Энциклопедия домашнего консервирования - [75]
72. АЛЫЧА СУШЕНАЯ. Полностью созревшую алычу тщательно вымойте, затем опустите на 10–15 мин в 0,5 %-ный кипящий раствор пищевой соды (5 г соды на 1 л воды), после чего сразу же охладите в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки, так как смывается восковой налет на поверхности плодов и прекращается деятельность ферментов. Подготовленные плоды укладывайте на подносы в один ряд.
Сначала сушите алычу при 40–45° в течение 3–4 ч. Когда кожица на плодах начнет морщиться, сушку прервите и выдержите плоды при комнатной температуре 4–6 ч. Затем сушите при 55–60° 4–5 ч и снова прервите сушку на несколько ч. Досушивайте алычу 12–16 ч при 75–80°.
73. ЛАВАШ ИЗ АЛЫЧИ. На Кавказе из плодов алычи готовят лаваш.
Из плодов удалите косточки, раздавите алычу в ступках или кадках пестами до получения однородной кашеобразной массы. Разлейте ее тонким слоем на противни, подносы и сушите на солнце. Готовый лаваш напоминает блин толщиной около 0,5 см. Пластины лаваша хранятся в сухом месте.
Можно приготовить лаваш и другим способом. Плоды без косточек нагрейте в кастрюле на слабом огне. Сок отделите, а массу протрите через сито. В пюре добавьте сахар, разложите тонким слоем на противни, смазанные растительным маслом, и высушите.
Из лаваша готовьте начинки для пирогов, приправы к мясным блюдам и др.
74. АЛЫЧА С ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ. Возьмите алычу, плоды которой начали становиться прозрачными. Наполните плодами банки, положив между ними твердые красные помидоры и зубчики свежего чеснока. Приправьте веточками укропа. Залейте соком вареной алычи, в который положите соли и сахара в пропорции: 15 частей сока алычи, 2 части соли и 3 части сахара. Банки закройте герметически и уберите в темное холодное место.
Используйте для заправки различных блюд и для приготовления лютеницы из сушеного перца.
Виноград
Чтобы сохранить винограду его надо убирать в сухую погоду, а полив растений прекратить за 2–3 недели до сбора. Кисти винограда срезают ножницами, при этом следует избегать прикосновения к ягодам, чтобы не стереть с них восковой налет. Лучше сохраняется виноград при температуре около 0°. Полезны и вкусны разнообразные заготовки из винограда.
75. КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА. 1 вариант. Целые кисти хорошо промойте в нескольких водах, уложите в банки, слегка встряхивая. Залейте кипящим соком, приготовленным из 1 л воды и 250 г сахара. Такого количества сиропа хватит на 6 литровых банок. Стерилизуйте 15 мин.
2 вариант. Для компота лучше брать крупный, спелый виноград. Ягоды вымойте, осторожно снимите с гребней, плотно уложите в банки и залейте горячим сиропом, для приготовления которого возьмите на 1 л воды 250–300 г сахара. Пастеризуйте литровые банки компота при 80° 15–20 мин или стерилизуйте с момента закипания воды в баке 7-10 мин. Компот получается вкуснее, если сироп готовят на соке, отжатом из бракованного винограда (но не испорченного). В компот из сладких сортов винограда хорошо положить несколько ломтиков лимона.
76. ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ. Маринуют виноград крупный и с плотной кожицей. Ягоды вымойте, отделите от гребня или разрежьте гроздь на дольки и плотно уложите в банки. Заливку готовьте так: на 1 л воды — 500 г сахара, 150 г 8 %-ного уксуса, 25 г соли, по 6–7 зерен гвоздики и душистого перца и кусочек корицы. Все это прокипятите, процедите, остудите и залейте уксусом. Банки с ягодами залейте готовым сиропом, поставьте в кастрюлю с холодной водой и прогрейте. Стерилизуйте маринованный виноград 5–6 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле.
77. ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ. Перед сушкой гроздья винограда тщательно просмотрите, удалите загнившие и поврежденные ягоды и разложите на лотки или противни. Через 2–3 дня подвяленные гроздья переверните. Так повторите несколько раз до тех пор, пока ягоды не высохнут (обычно сухие ягоды сами отваливаются от веточек). Подсушенный виноград проветрите на воздухе и уберите на хранение.
Многие садоводы-любители виноград, предназначенный для сушки, оставляют на лозе до тех пор, пока ягоды не увянут, а затем сортируют и досушивают на солнце.
Для ускорения сушки рекомендуется бланшировать виноград в течение 3–4 сек в кипящем содовом растворе (1 ч. ложка соды на 1 л. воды). В этом случае влага быстрее испаряется при сушке через мелкие трещины, образовавшиеся на ягодах при обварке. После обварки гроздья винограда немедленно охлаждают в воде и раскладывают на лотки в один ряд.
78. ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОД БЕЛОГО ВИНОГРАДА. 1 л сока, 3,5 стак. сахара.
Ягоды белого винограда промойте и варите в эмалированной посуде сначала на слабом, а потом на сильном огне. Из уваренных ягод отожмите сок, который должен отстояться, снова влейте в кастрюлю, добавьте сахар и, снимая пену, варите на сильном огне до готовности. Разлейте в формы, остудите на льду или в холодильнике. Для хранения горячим разлейте в стерильные банки и, слегка охладив, закатайте крышками.
