Энциклопедия домашнего консервирования - [72]

Оставшуюся мякоть от плодов, протертую через сито, чтобы удалить семенную часть плода, советуем использовать для приготовления повидла. На 2 кг плодового пюре положите 1 кг сахара и варите до густоты. Повидло горячим разлейте в банки, закупорьте герметически.

2 вариант. При заготовке компота и варенья остается много отходов (кожура, семенное гнездо). Их можно использовать на приготовление желе. Айва легко желируется, так как она содержит много пектиновых веществ.

Отходы залейте водой так, чтобы они были только покрыты и поставьте на огонь. Кипятите их до размягчения кожицы (примерно 30 мин), после чего сок слейте через дуршлаг, покрытый марлей, а немного остывшую проваренную массу тщательно выжмите через марлю и процедите. Весь сок соедините вместе, измерьте его количество и уварите на ¹/₃. Затем добавьте сахар из расчета 700 г на каждый литр первоначально взятого сока и продолжайте варить до тех пор, пока взятая на пробу капля сиропа не перестанет расплываться. Перед концом варки в желе положите 3–4 г лимонной кислоты на 1 л сока. Готовое желе разлейте в банки, закройте пергаментной бумагой и завяжите.

3 вариант. 1 л айвового отвара, 3,5 стак. сахара. Отберите спелые плоды, соскоблите с кожицы «пушок», разрежьте, удалите сердцевину, промойте, залейте водой, варите на сильном огне (целые плоды — только до мягкости). Откиньте на сито, процедите, соедините отвар с оставшимся в кастрюле, добавьте сахар и варите, снимая пену, до готовности. Во время варки можно добавить по вкусу сок лимона, гвоздику, ванилин.

Разлейте в формы, остудите на льду или в холодильнике. Для хранения — горячим разлейте в стерильные банки и, слегка охладив, закатайте крышками.

54. ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ. 1 кг плодов, 4 стак. сахара, 4–5 стак. воды, ²/3 стак. сахара для обсыпания плодов.

Спелые плоды, очищенные от кожицы, варите в воде 15–20 мин, переложите в густой сахарный сироп, доведите до кипения 3–4 раза, процедите, обсыпьте сахаром. Подсушивайте в духовке при 40° в течение дня. Обсыпание сахаром и просушивание повторите в течение 2 дней.

Храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или деревянных ящиках в прохладном месте.

55. ПАСТИЛА ИЗ АЙВЫ. Спелую айву средней величины вымойте и вытрите. Разрежьте на 4 части, удалите сердцевину, прибавьте так же подготовленные яблоки, предпочтительно твердых сортов (3–4 шт. на 1 кг айвы). По мере того как фрукты режутся, кладите их в кастрюлю с холодной водой (из расчета 1,5 л воды на 1 кг фруктов). Варите около 1 ч на небольшом огне под крышкой. Проверьте готовность палочкой: если она легко входит — фрукты готовы. Затем протрите сквозь сито, добавьте сахарный песок (из расчета 400 г на 1 кг готовой массы) и сок одного лимона. Снова поставьте варить, все время помешивая, пока масса не загустеет. Когда пастила сварится, выложите ее на смоченную водой доску и разровняйте смоченным в воде широким ножом, чтобы получился пласт толщиной в 1 см. Покройте марлей и поставьте в сухое, хорошо проветриваемое место на 1–2 дня. Когда пастила высохнет, нарежьте ее ромбиками и обваляйте в сахарной пудре. В жестяных коробках такую пастилу можно хранить долгое время.

56. СОК АЙВОВЫЙ. Из айвы получается ароматный, вяжущего вкуса сок, содержащий ценные питательные вещества.

Технологическая спелость айвы наступает только после лежки. Плоды приобретают желтый цвет, аромат, мякоть становится нежнее, в них увеличивается количество сахара, а дубильных и пектиновых веществ будет меньше. Ранние сорта айвы достаточно выдерживать после съема 10–18 дней, а поздние — 2 мес.

Вымытые после хранения плоды айвы очистите от поврежденных мест, измельчите на шинковке или мясорубке с крупными отверстиями. Измельченную массу прессуйте, а полученный сок слейте в эмалированную посуду и нагрейте до 80°. Горячий сок отфильтруйте через фланелевый мешочек или марлю, сложенную вчетверо. Отфильтрованный сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой — 50°. Пастеризуйте сок при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.

Айвовый стерильный сок можно получить, пользуясь соковаркой. После отжатия сока остается выжимка, которую можно использовать для приготовления очень вкусного айвового пюре.

57. АЙВА СЫРАЯ С САХАРОМ.

Чистые плоды нарежьте дольками (1 кг), уложите послойно с сахаром (1 кг) в банки, закройте пластмассовыми или другими крышками и ставьте на хранение в холодильник. Подавайте к чаю вместо лимона.

Айва японская