Энциклопедия домашнего консервирования - [71]

47. КОМПОТ АЙВОВЫЙ.

1 вариант. Айву вымойте, счистите кожицу, нарежьте на 4 части, удалите семенное гнездо вместе со слоем каменистых клеток и разрежьте каждую часть на дольки. Чтобы айва не темнела, очищенные дольки сразу положите в соленую воду (1 ст. ложка соли на 2 л воды). После того, как вся айва подготовлена, соленую воду слейте, а айву промойте в чистой воде, опустите в кипяток и варите до размягчения (примерно 5-15 мин, в зависимости от сорта и спелости). Готовые дольки выньте шумовкой из кипятка и уложите в банки.

На каждый л воды, в которой варилась айва, добавьте 350–400 г сахара, 4 г лимонной кислоты и кипятите 5 мин. Затем банки с айвой залейте кипящим сиропом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин. Если нет термометра, стерилизуйте в кипящей воде соответственно 7 и 10 мин.

2 вариант. Протрите плоды тряпкой (от пушистого налета), вымойте, тонко очистите кожицу и, разрезав на 4 части, выньте сердцевину с семенами, нарежьте тонкими ломтиками. Чтобы не темнели, нарезанные ломтики опустите в подкисленную воду (2,5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Нарезанную айву разложите в банки и залейте кипящим сиропом, приготовленным из 750 г сахара и 1 л воды, — его хватит на 5 банок емкостью 0,8 л. Укупоренные банки стерилизуйте 25 мин.

48. АЙВА С ИЗЮМОМ. Вкусный компот из айвы получается, если в банку с айвой добавить немного изюма, примерно неполные 2 ст. ложки на литровую банку. Предварительно изюм тщательно вымойте и обдайте кипятком. Айву очистите от кожицы, удалите семенное гнездо вместе со слоем каменистых клеток и разрежьте на дольки, варите 10 мин. Затем айву уложите в банки, переслаивая изюмом. В этом компоте количество сахара в сиропе можно уменьшить до 250 г, а лимонной кислоты взять 3 г. Пастеризуйте компот при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин, или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 6 и 8 мин.

49. АССОРТИ. Айву можно консервировать и с другими плодами. Например, с яблоками; с твердыми сортами персиков и виноградом; с яблоками и сливами; с твердыми грушами с добавлением сливы или винограда и др.

Айву подготавливайте так же, как в предыдущих рецептах. Персики бланшируйте в горячей воде 2–4 мин, очистите от кожицы и разрежьте на дольки. Разрезанные и очищенные от кожицы дольки яблок и груш бланшируйте 4–6 мин в кипящей воде (кислые яблоки бланшируйте при 80–85° — 3 мин). После бланшировки плоды охладите в воде, уложите в банки, переслаивая по желанию половинками сливы или виноградом, и залейте сахарным сиропом. Для приготовления сиропа возьмите 300–400 г сахара на 1 л воды. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин, или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 6 и 8 мин.

50. КОНФИТЮР АЙВОВЫЙ. Созревшие плоды протрите тряпкой, вымойте, очистите от кожицы, разрежьте на 4 части, очистите от семенных коробочек. Айву поместите в подкисленную воду (2,5 г лимонной кислоты на 1 л воды), приготовьте сироп из расчета 1 кг сахара на 300 мл отвара, в котором варились срезанная кожура и семенники, доведите его до кипения, натрите в него на терке 1,5 кг айвы. Можно нарезать плоды волнистым ножом, чтобы ломтики были красивыми. Варку продолжайте до тех пор, пока ломтики не станут прозрачными, а сироп сгустится и начнет желироваться. За несколько мин до снятия с огня в конфитюр положите 8 г лимонной кислоты.

Разлейте в банки, герметически закройте.

51. ВАРЕНЬЕ АЙВОВОЕ. Айву вымойте, очистите от кожицы, разрежьте на 4 части, удалите семенную камеру вместе с каменистым слоем, разрежьте на дольки и проварите в кипящей воде 15–20 мин (до размягчения), остудите в холодной воде. Отвар используйте для приготовления сиропа (800 г сахара на 3 стак. отвара). В кипящий сироп опустите айву и оставьте на 3–4 ч, чтобы дольки лучше пропитались сахаром. Затем айву варите 5 мин и опять выстаивайте несколько ч. Во время второй варки добавьте 300–400 г сахара и варите до готовности. Перед концом варки в варенье можно добавить 1–2 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.

52. ДЖЕМ АЙВОВЫЙ.

1 вариант. Отберите крупные плоды с сочной мякотью и небольшим количеством каменистых клеток. С плодов удалите пушок, разрежьте их на четвертинки, очистите от кожицы и удалите сердцевину. Чтобы айва не потемнела, ее погрузите в 2 %-ный раствор лимонной кислоты. Затем 1,3 кг айвы натрите на терке или нарежьте кубиками и поместите в сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды. Варку продолжайте до тех пор, пока плоды не станут прозрачными, а сироп не загустеет. За 2–3 мин до снятия джема с огня добавьте в него 1 ч. ложку лимонной кислоты.

2 вариант. 1, 3 кг очищенных четвертинок айвы натрите на терке, засыпьте 1 кг сахара, добавьте 1 стак. воды и варите полученную смесь вначале на слабом, а затем на сильном огне до необходимой густоты. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавьте в него 1 ч. ложку лимонной кислоты. Джем разложите в банки в горячем виде.

53. ЖЕЛЕ АЙВОВОЕ. 1 вариант. Используйте более мелкие и зеленоватые плоды. Их оботрите, вымойте и нарежьте ломтиками, не срезая кожицы и не удаляя семенных коробочек — в них содержится больше всего пектина. Нарезанные плоды залейте водой, чтобы она едва их прикрыла, и варите до мягкости. Полученный сок процедите сквозь марлю, не нажимая, чтобы сок был прозрачным. На каждый литр полученного сока добавьте по 800 г сахара и варите до необходимой густоты. За несколько мин до снятия с огня положите лимонной кислоты по 5 г на 1 кг сахара. Желе горячим разлейте в небольшие банки или пластиковые лотки, чтобы потом было легче резать. Чтобы желе получилось более прозрачным, на каждые 2 кг айвы положите по 2 кг кислых яблок.