Энциклопедия домашнего консервирования - [186]

22. ПЮРЕ ИЗ ГРУШИ. Грушу и айву консервируйте в виде пюре так же, как и яблоки. Поскольку груши имеют обычно сравнительно небольшую кислотность, консервировать пюре без стерилизации способом горячего розлива не следует, а лучше его стерилизовать, как указано выше.

23. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ. Пюре из черешни следует делать лишь в том случае, если законсервировать ее в сиропе или залить водой цельные ягоды невозможно.

Для получения пюре можно протирать как слегка разваренные, так и сырые ягоды. Пюре из черешни иногда получается довольно жидкое и его приходится уваривать. Способ горячего розлива для пюре из черешни неприменим.

Так же готовьте пюре из вишни.

24. ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ И ПЕРСИКОВ. Для переработки берите совершенно зрелые плоды. Удалите косточки. Затем половинки плодов слегка разварите (если они достаточно мягкие, то этого можно не делать) и протрите через сито или дуршлаг.

Нагретое до кипения пюре расфасуйте и стерилизуйте или укупорьте и оставьте для охлаждения.

Так же готовьте пюре из слив.

25. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Черную смородину насыпьте в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды, доведите до кипения и в горячем виде расфасуйте в банки. Банки укупорьте стеклянными или жестяными лакированными крышками и не стерилизуйте, если температура при расфасовке была близка к температуре кипения.

Так же консервируйте и крыжовник.

26. ПЮРЕ ИЗ РЕВЕНЯ. Делайте его в том случае, если ревень нельзя законсервировать в виде компота, или из отходов, пол у чаемых при изготовлении компота. Особенно тщательно удалите волокна и разваривайте черешки в целом виде. Протрите через сито, нагрейте пюре до кипения и консервируйте горячим розливом.

27. ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ СОКИ. Соки получаются путем прессования свежих, зрелых и вполне здоровых плодов и ягод. В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в совершенно свежем, натуральном виде, без сахара, с помощью уже знакомого нам способа стерилизации в герметической таре.

Плоды и ягоды, используемые для получения сока, могут быть любого размера и формы. Сорт сырья оказывает большое влияние на качество приготовляемого сока. Ни в коем случае не применяйте сырье, пораженное вредителями и болезнями. Если, например, перерабатываются яблоки с червоточиной или с подгнившими частями плодов, то сок получится с неприятным привкусом и посторонним запахом. То же относится и ко всем другим плодам и ягодам.

Сортируйте и мойте плоды и ягоды так же, как и при изготовлении прочих консервов. Нежные ягоды, такие, как малина, земляника, мойте под душем или погрузите вместе с решетом в таз с водой, после чего сразу же выньте.

Для того чтобы сок легче отделялся при прессовании, плоды и ягоды измельчите и раздробите. При дроблении измельчайте их так, чтобы все плоды превратились в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков плодов размером 5-10 мм. В то же время нельзя и слишком мелко дробить их. Если превратить плоды в пюреобразную массу, то из такой массы сок будет отделяться с большим трудом и общий выход его будет меньше, чем при сравнительно крупном измельчении.

В домашних условиях плоды измельчают по-разному, в зависимости от имеющегося инвентаря. Хорошо дробятся почти все плоды и ягоды, если их пропустить через мясорубку с крупной сеткой, но для этого мясорубка должна быть из нержавеющего металла или эмалированная. Такие мясорубки очень удобны для дробления плодов, так как в них плоды не темнеют. На мясорубке можно дробить яблоки (предварительно разрезав их на кусочки нержавеющим ножом), сливы, вишни, виноград, крыжовник. Черную смородину, бруснику, голубику и чернику дробите на мелкие кусочки. Это также делайте на мясорубке, но с более мелкой сеткой. Малину, землянику, белую и красную смородину, клюкву не дробите, а просто раздавливайте в кастрюле деревянным пестиком до тех пор, пока не останется целых ягод.

Некоторые плоды и ягоды, если даже их и раздробить, отдают сок с трудом и не полностью. К ним относятся слива, черная смородина, крыжовник, малина, брусника. Эти ягоды после дробления поместите в эмалированную или алюминиевую кастрюлю, добавьте к ним воду из расчета 1 л на 8 кг мезги и нагревайте до температуры 60–70°. Слива иногда и после такой обработки плохо прессуется. В этом случае ее прогрейте, не измельчая, 3–4 мин в кипящей воде, после чего прессуйте. Остальные плоды и ягоды не требуют предварительного подогревания мезги и хорошо прессуются в холодном виде.

Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном прессе — винтовом или рычажном. Мезгу поместите в мешок или салфетку из грубой прочной ткани (холст) и вместе с мешком загрузите в корзинку пресса. На мешок с мезгой положите круглую крышку пресса или деревянную решетку, а поверх нее — груз. Если пресс винтовой, начинайте постепенно поворачивать винт, чтобы мезга находилась под давлением. Чтобы сок лучше извлекался, сначала создайте небольшое давление. Сок сразу же начнет выделяться и стекать в подставленную кастрюлю. Как только он перестанет вытекать (вместо струйки будут лишь отдельные капли), давление несколько увеличьте.