Энциклопедия домашнего консервирования - [187]

После отжимания сухую мезгу выньте из пресса, добавьте немного воды — 1 л на 10 кг мезги, хорошо перемешайте и выдержите 3–5 ч и снова загрузите под пресс в том же мешке. Второе прессование производите так же, как и первое. Сок, полученный после второго прессования, по качеству, конечно, хуже, чем после первого. Поэтому его иногда смешивают с соком первого прессования, а иногда используют при приготовлении других консервов. Во многих случаях мезга, оставшаяся после второго прессования, содержит очень мало питательных веществ и не представляет большой ценности. Поэтому мезга таких плодов, как яблоки или груши, после второго прессования обычно не используется или скармливается животным. С другой стороны, мезга вишни, черной смородины, малины и других ягод даже после полного отжатия сока вполне пригодна для использования. Ее можно применять для киселей, в свежем виде или же законсервировать так, как консервируют пюре.

Если нет винтового или рычажного пресса, то можно отжимать сок следующим образом: 4–6 кг плодовой мезги поместите в холщовый мешок и завяжите его. Затем мешок с мезгой положите на чистую широкую доску, на поверхности которой сделано несколько гладких продольных желобков. Доску установите в наклонном положении, а под желобки подставьте эмалированную или стеклянную посуду для сбора сока. Сверху на мешок с мезгой положите деревянный кружок, а на него — груз. Так же, как и на прессах, груз постепенно увеличивайте, чтобы добиться наиболее полного отжатия сока. После окончания первого прессования в мезгу можно добавить немного воды и повторить прессование.

В вытекающих из-под пресса свежих соках чаще всего содержится значительное количество взвешенных частиц мякоти плодов и различные посторонние примеси, вызывающие помутнение соков. Мутные соки можно осветлить, профильтровав через ткань. Прозрачными они после этого не станут, но крупные частицы мякоти все же удастся удалить.

Полученные в домашних условиях соки из плодов и ягод являются, несмотря на невозможность их полного осветления, весьма ценным продуктом, поэтому их изготовление может быть рекомендовано садоводам-любителям и всем, кто занимается домашним консервированием.

После фильтрации через ткань сок подогрейте в эмалированной посуде до 80–85° и разлейте в стеклянные бутылки или банки. Для розлива сока вполне пригодны и узкогорлые винные и пивные бутылки. Заполняйте бутылки почти доверху, на 1–1,5 см ниже венчика горла. Так же заполняйте соком и стеклянные консервные банки.

Банки укупоривайте стеклянными или жестяными крышками, а бутылки — пробками с последующей осмолкой и затем выдерживайте в воде при температуре 85° для пастеризации 15–20 мин. Можно такой выдержки и не давать, если предварительно сок в кастрюле нагреть до 90–95° и тут же разлить в приготовленные горячие банки или бутылки. В этом случае банки укупоривайте простерилизованными крышками, а бутылки — проваренными в воде пробками с заливкой их смолкой, поворачивайте на бок для дополнительной стерилизации крышек и оставьте в таком виде для охлаждения.

XI Зелень — круглый год

Травы-приправы

Конвейер душистой, вкусной зелени — кто о нем не мечтает? Оказывается, подключить его к обеденному столу в любое время года вполне реально.

1. СУШЕНАЯ ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ. Чаще всего сушат листья сельдерея и петрушки, молодой укроп, эстрагон, чабер, базилик, мяту и др.

Для сушки отберите молодую свежую зелень, собранную в сухую погоду. Зелень промойте от загрязнений (за исключением укропа, который лучше не мыть), отряхните от воды и тщательно переберите: отделите желтые или поврежденные листья, обрежьте корни, огрубевшие листья и черенки. Если зелень слишком загрязнена, ее вторично промойте и стряхните. Мытую зелень разрежьте на кусочки длиной не более 4–5 см и разложите тонким слоем на сито (не более 2–3 кг зелени на м²). Сито предварительно покройте марлей, чтобы не было потерь мелких частей зелени.

Для сохранения в готовом продукте ароматических веществ и зеленого цвета сушку проводите при температуре 40–50°. Во время сушки зелень часто, но осторожно перемешивайте, стараясь не крошить подсохшие листья. В первую очередь высыхают тонкие части листьев, а затем — более толстые и стебли. Поэтому в период сушки можно сделать перерыв на 2–3 ч, после чего зелень досушить.

Выход готового продукта по отношению к первоначально взятому сырью составляет примерно 5–6 %. Хороший продукт получают, если сушат зелень на воздухе, в теплую погоду. Для этого отдельные виды зелени свяжите в небольшие пучки, которые развесьте в затененных, но хорошо обдуваемых ветром местах.

Корни сельдерея и петрушки (для смеси можно прибавить морковь) после тщательной мойки и чистки разрежьте тонкой соломкой, бланшируйте в кипящей воде 2–3 мин и охладите в холодной воде (небланшированные корни петрушки и сельдерея при сушке темнеют). Затем овощи разложите тонким слоем на сито и сушите в духовом шкафу или в наплитной сушилке в течение 2–3 дней, несколько раз перемешивая для равномерности сушки.

Сушеные корни и зелень осторожно перемешайте и уложите для хранения в стеклянные или жестяные банки с плотной крышкой.