Энциклопедия домашнего консервирования - [188]

2 вариант. Молодые листья укропа, эстрагона, базилика, петрушки и сельдерея, перебранные, промытые, нарезанные кусочками длиной 2 см, сушите в духовом шкафу, нагретом до 40–50°, 2–3 ч. Затем досушивайте в тени (от солнечного света зелень желтеет) на воздухе 6-10 ч.

Сушите зелень, связанную в небольшие пучки, в тени под навесом или в проветриваемых помещениях.

Щавель или шпинат сначала варите в соленой воде 1–2 мин, а затем сушите, как описано выше.

Храните в бумажных пакетиках или стеклянных банках.

3 вариант. Зелень сушите в тени. Можно использовать электросушилку или вентилятор «Ветерок». Чем быстрее высушивается зелень, тем больше она сохраняет свой естественный вкус, цвет и аромат.

Сушить можно все многолетние луки (кроме слизуна), листья свеклы, мангольда, крапивы, лебеды, мяты, петрушки, сельдерея, любистока, укропа, моркови, кинзы, салатной горчицы, эстрагона, майорана, иссопа, огуречной травы (бараго), мелиссы, кресс-салата и любые пряности, растущие в саду.

Все высушенные травы храните в стеклянных банках плотно закрытыми. Перед употреблением можно смешивать любимые по вкусу и аромату, но не более трех одновременно, в любом соотношении, к любым блюдам. Сухими смесями можно посыпать отварной картофель, мясо, рыбу, добавлять в супы. Все это приносит пользу.

2. СОЛЕНАЯ СУПОВАЯ ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ. Зелень петрушки, сельдерея и укропа тщательно переберите, отделяя грубые и твердые части стеблей, а также вырежьте корни, удалите желтые и подвядшие листья, после чего их несколько раз промойте и стряхните избыток воды. Зелень разрежьте на куски длиной 4–6 см, смешайте и сложите в таз. Нарежьте соломкой корни петрушки и сельдерея. Смесь взвесьте и посолите (30 % соли от веса зелени), тщательно перемешайте и выдержите 20–30 мин, до появления сока.

Можно пряную зелень (укроп, петрушку) солить вместе с морковью, луком, помидорами, взяв эти компоненты в равных весовых частях. Соли в данном случае нужно взять 20 % от веса смеси овощей.

Готовую смесь переложите в банки. Оставшуюся на дне банки соль и часть жидкости добавьте к уложенной зелени. При укладке массу по возможности уплотните ложкой так, чтобы сок покрыл ее. Затем банки завяжите плотной бумагой или закатайте крышками и храните в прохладном месте.

Засоленную таким образом зелень в зимнее время используйте как ароматическую и вкусовую добавку при приготовлении обеденных блюд.

3. ЗЕЛЕНЬ РЕПЫ, РЕДЬКИ И РЕДИСА ВПРОК. Зелень репы, редьки и редиса, нарезанную — 1 кг — смешайте с 70 г соли, плотно уложите в банки, закройте крышками, но не закатывайте. Держите в холоде.

4. ЗАПРАВОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ. В зимнее время для приготовления обеденных блюд хорошо иметь заготовки пряной зелени петрушки, сельдерея и укропа. Для консервов возьмите 2 части петрушки и укропа и 1 часть сельдерея. Зелень переберите, удалите желтые и поврежденные части, грубые стебли и срежьте корни. После этого ее хорошо промойте и порежьте. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Следует добавить также помидоры, которые моют и режут на дольки.

На пол-литровую банку возьмите: зелени петрушки, сельдерея и укропа 120 г, разных белых корней и моркови — по 30, помидоров красных — 200, соли — 10 г.

Банки плотно наполните зеленью, чередуя ее со слоями резаных помидоров, залейте горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин.

Заправочные консервы можно готовить только из одних корней петрушки, сельдерея и моркови с добавлением помидоров (50 %).

5. КОРНЕПЛОДЫ И КОРЕНЬЯ СУШЕНЫЕ. Свеклу, морковь, редьку, репу, корни петрушки и сельдерея сушат одинаково. Промытые, со срезанными верхушками и тонкими нижними частями, очищенные от кожицы, обсушенные, нарезанные ломтиками, брусочками толщиной 5 мм, обварите кипятком, процедите, снова просушите. Положите на решето, поставленное на деревянные брусочки, тонким слоем и сушите в духовке при 70° 4–6 ч. Сперва высыхает петрушка, затем сельдерей, а свеклу, морковь и репу сушите 10 ч.

Заготовки из свежей зелени можно (и нужно!) делать уже ранней весной. Зайдите на свой огород или дачу — сколько тут зеленеет витаминов! Ботва моркови, свеклы, редиски, петрушка и укроп, стрелки лука и чеснока. Все эти витамины можно запасти на зиму. Способ? Горячий розлив.

Зелень тщательно промойте, мелко нарежьте и уложите в эмалированную кастрюлю, посолите по вкусу, добавьте воду, чтоб не подгорело, кипятите 4–5 мин, быстро разлейте в стерильные банки и так же быстро закатайте.

А вот некоторые рецепты заготовок для щей и супов. Все заготовки делаются с маленьким количеством воды, перед употреблением к содержимому банки добавьте воду или любой бульон по вкусу (примерно до 2 л), если нужно, досолите.

а) Щи весенние 500 г щавеля, 30 г зелени моркови, 50 г зелени петрушки, 25 г соли, 200 г воды.

Способ приготовления указан выше. Количество воды 200 г и соли — 25 г для всех супов одинаковое, поэтому в каждом рецепте мы его повторять не будем.

б) Суп луковый 200 г зелени шнитт-лука (он первый появляется весной) или зелени любого многолетнего лука, 300 г щавеля, 20 г зелени моркови, вода и соль.