Энциклопедия домашнего консервирования - [185]
Разрежьте черешки на кусочки длиной 2–3 см и вымачивайте в холодной воде 10–12 ч, сменяя воду 2–3 раза. Можно подготовить ревень вечером, замочить на ночь, а консервировать на другое утро. После вымачивания нарезанный ревень бланшируйте в кипящей воде 30–40 сек (если ревень несколько грубоват, бланширование увеличьте до 1–1,5 мин) и быстро охладите в холодной воде, чтобы кусочки не разварились. Охлаждать его долго не следует, так как из ревеня перейдут в воду ценные питательные вещества.
Затем ревень аккуратно уложите в банки, не допуская между кусочками больших промежутков. В пол-литровую банку помещается 300–320 г ревеня и 200–250 г горячей воды.
Компот стерилизуйте в кипящей воде или пастеризуйте при 90°. Пол-литровые банки стерилизуйте 15 мин, литровые — 20–25, трехлитровые — 30–40 мин.
17. КОМПОТ ИЗ ИРГИ. Плоды вымойте, откалибруйте. Затем плотные плоды бланшируйте 2–3 мин в воде при 95-100°, а мягкие плоды консервируйте небланшированными. Уложенную в банку иргу залейте горячей водой. Стерилизуйте так же, как и ягодные компоты.
18. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ САЛАТЫ (компоты-ассорти). При их приготовлении заранее подберите состав фруктовой смеси. Если смешать самые красиво окрашенные ягоды вишни с кусочками яблок, то легкорастворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп и окрасят яблоки. В результате яблоки примут несвойственный им розовый или красноватый цвет, а сироп утратит присущую ему интенсивную и красивую окраску, какая бывает у обычного вишневого компота.
Хорошие салаты получаются, если в их состав входят 4–5 различных видов плодов и ягод. Так, можно получить хороший салат из следующей смеси плодов (в %):
Для приготовления ассорти с добавлением черешни можно пользоваться не свежей черешней, а уже законсервированной в виде компота, как рекомендовалось выше.
Абрикосы и персики для салатов берите с интенсивно желтой окраской мякоти, тогда кусочки абрикосов будут красиво выделяться на беловатом или зеленоватом фоне других плодов. Можно включать в состав салатов виноград, лучше зеленый, бессемянный.
Салат залейте горячей водой. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20–25 мин.
19. КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД БЕЗ САХАРА. Натуральные плоды на зиму не в виде готового кушанья, а для того, чтобы в последующем из них приготовить различные третьи блюда — кисели, желе и другие, выгоднее консервировать в виде раздробленной или протертой через сито массы, заполняющей весь объем банки. При таком способе требуется гораздо меньше стеклянных банок. Кроме того, консервирование пюре или дробленых плодов гораздо проще. Пюре можно делать из любых плодов и ягод, если только они не имеют слишком мелких семечек, которые проходят через сито.
Прежде чем получить пюре, подготовленные плоды или ягоды нагрейте до размягчения. Без разваривания протирание массы через сито будет затруднено, а для таких плодов, как яблоки или груши, просто окажется невозможным. Прогреть ягоды можно тремя способами: в воде, паром или путем тушения (печения).
20. ПЛОДЫ ПРОТЕРТЫЕ. Для получения равномерной пюреобразной массы разваренные (а в некоторых случаях и неразваренные) плоды и ягоды протирайте через сито. Предварительно удалите семена, жесткие перегородки семенной камеры, а у слив и абрикосов — косточки и отчасти кожицу. Горячую массу прошпаренных плодов большой ложкой, черпаком или просто через край кастрюли переложите в сито, установленное над тазом или кастрюлей, и с помощью деревянного валика или деревянной лопаточкой продавливайте через отверстия сита.
Получить пюре можно не только с помощью сита, но и простой протиркой разваренных плодов через дуршлаг, установленный над кастрюлей, с помощью маленького деревянного пестика или ложки.
Если пюре получилось слишком жидкое, его можно уварить.
Пюре перед расфасовкой в банки нагрейте до кипения. Для этого вылейте его в кастрюлю (можно в ту же, где разваривались плоды перед протиранием) и ставьте на плиту. Обычно нагревание заканчивается, как только масса начнет интенсивно кипеть. Горячее пюре сразу же разлейте в подогретые банки или бутылки.
Плодоягодное пюре, расфасованное в горячем виде в трехлитровые бутыли и даже в литровые банки и бутылки, можно просто закупорить и не стерилизовать, а перевернуть банки крышками книзу, дать им остыть на воздухе, потряхивая несколько раз.
Пользоваться способом горячего розлива не следует, если пюре разливается в пол-литровые банки, так как в них количество продукта небольшое и запас тепла недостаточен, чтобы простерилизовать банки. Пол-литровые банки с пюре стерилизуйте так же, как компоты — кипятите в воде 15–20 мин. Если же температура пюре при расфасовке была ниже 95°, то его следует стерилизовать независимо от того, в какие банки оно расфасовано.
Время стерилизации пюре в литровых банках 20–25 мин, в трехлитровых — 50–60 мин (для малокислых плодов это время увеличивают).
21. ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК. Для переработки пригодны как зрелые, так и недозрелые плоды (падалица), которые в свежем виде обычно не употребляются. Кроме того, на пюре перерабатывают также и все отходы, получаемые при очистке яблок при консервировании компотов, т. е. кожуру и сердцевину. Предварительно разваривайте такие отходы отдельно от целых яблок, потому что отходы состоят из мелких частиц и быстрее прогреваются и размягчаются, чем целые яблоки. Можно консервировать также очищенные или неочищенные яблоки, разрезанные на дольки и с удаленной сердцевиной, без заливки сиропом. Подготовленные яблоки разварите до мягкого состояния или пропеките в печи на противнях, после чего плотно уложите в банки еще горячими и стерилизуйте.
