Энциклопедия домашнего консервирования - [183]
4. КОМПОТ ИЗ ВИШНИ. Для консервирования рекомендуются сорта: Владимирская, Подбельская, Любская, Анадольская, Шпанка и другие. Если собранная вишня не может быть сразу законсервирована, ее можно сохранить несколько часов, погрузив в холодную воду или поместив в прохладное помещение. Обычно вишню срывают вместе с плодоножками. Если плодоножку оторвать от плода, то через образовавшееся повреждение будет вытекать сок и, кроме того, с этого места плод чаще всего начинает портиться. Поэтому лучше хранить вишню с необорванными плодоножками, а обрывать их следует перед самой обработкой.
Вишню рассортируйте по размеру. Мелкую вишню консервировать в виде компотов не рекомендуется, так как в готовых консервах слишком много места займут несъедобные косточки. Одновременно с сортировкой удалите вишни недозрелые, поврежденные или с другими дефектами. Нежелательно смешивать вишню разных сортов, неодинаковую по цвету. Даже при консервировании вишни одного сорта и с одного дерева ее предварительно рассортируйте по цвету, то есть по степени зрелости.
В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируйте, а только вымойте, после чего ее можно расфасовывать в банки. Консервировать вишню можно в стеклянных литровых и пол-литровых банках, трех литровых бутылях. Во всех случаях тару заполняйте возможно более плотно, встряхивая во время наполнения, а в конце укладки даже можно слегка уплотнить плоды рукой, не допуская, однако, их повреждения. Плотно уложенную вишню залейте горячей водой так, чтобы она лишь покрыла плоды. Банка должна быть наполнена плодами и водой до узкой части (горла).
Стерилизуйте компот в кипящей воде: пол-литровые банки и бутылки 10–12 мин, литровые-13-15, трехлитровые — 30 мин.
Вишню с высокой кислотностью вместо стерилизации пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки — 20–25 мин, литровые — 30–35 мин. После стерилизации или пастеризации банки охладите на воздухе.
Жестяные крышки для укупоривания вишневого компота должны быть лакированными.
5. КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШНИ. Лучшие сорта для изготовления компотов — Дрогана желтая, Дениссена желтая, Татарская черная, Золотая, Наполеон и другие.
Подготовительные работы при консервировании черешни такие же, как и для вишни. Черешню диаметром менее 25 мм считают мелкой, и ее не следует консервировать в виде компотов.
Отсортированные плоды плотно уложите в банки или бутылки и залейте горячей водой. Пол-литровые банки и бутыли стерилизуйте в кипящей воде 15–20 мин, литровые — 20–25 мин, трехлитровые — 45 мин.
6. КОМПОТ ИЗ СЛИВ. Для консервирования желательно отбирать крупные сливы, диаметром не менее 20–25 мм, но консервируют и мелкие сливы цельными плодами с косточкой. Крупные сливы можно консервировать цельными плодами и разрезанными на половинки, без косточек. В этом случае в банку помещается гораздо больше плодов.
Небланшированные сливы нельзя плотно уложить в банки, кроме того, они при стерилизации больше развариваются. Бланшируйте сливы в воде при 80–85° 3–5 мин, в зависимости от сорта и степени зрелости плодов. Ренклод необходимо бланшировать при 90–95°.
При стерилизации и даже при бланшировке у многих сортов слив кожица лопается, отчего сильно ухудшается внешний вид консервов — трещины делают плоды непривлекательными. Для предотвращения этого наколите сливы перед бланшировкой стальной булавкой.
Для удаления косточек крупные сливы разрежьте вдоль, после чего косточки легко вынимаются. Половинки плодов аккуратно уложите в банки, стараясь расположить их красиво, симметрично, срезами внутрь банок. Сливы, консервируемые в цельном виде, также плотно укладывайте, а не просто насыпайте в банки.
Все сливы, консервируемые половинками, а также крупные цельные сливы расфасовывайте только в широкогорлые банки или трехлитровые бутыли. Мелкие сливы (алыча, ткемали) консервируйте в широкогорлых бутылках.
Режим стерилизации компотов приведен в следующей таблице:
7. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ. Абрикосы, из которых изготовляют компот, должны быть не совсем зрелые, во всяком случае, неразмягченные. Слишком мягкие плоды развариваются при стерилизации, и компот получается плохой по внешнему виду. Но нельзя брать слишком недозрелые плоды.
Мелкие абрикосы консервируйте целиком, с косточкой, а крупные можно, как сливы, разрезать пополам вдоль плода, вынуть косточку и консервировать половинками. Разрезайте абрикосы точно по бороздке, имеющейся на одной стороне плода, облегчая этим удаление косточек и не повреждая плоды.
Абрикосы укладывайте в банки так же, как сливы. Если консервируете их половинками, без косточек, то для улучшения аромата плодов можно в каждую пол-литровую банку положить по 5–8 шт. миндаля или такое же количество зерен, вынутых из раздробленных косточек абрикосов.
Стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–18, трехлитровые — 30 мин. Или пастеризуйте компот при 85°: пол-литровые банки 20–25 мин, а литровые — 30–35 мин.
8. КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ. Из персиков можно приготовить очень хорошие компоты, но переработка их сопряжена с некоторыми затруднениями, так как у многих сортов трудно отделяющиеся косточки. Кроме того, и кожица держится на плодах довольно крепко.
