Энциклопедия домашнего консервирования - [177]

99. ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ С МАЛИНОЙ И ПЕНОЙ. 200 г малины охладите в высокотемпературном отделении холодильника в течение 3–4 ч. Отделите плодоножки, промойте ягоды, после чего выдержите сутки в самом холодном месте холодильника. Засыпьте в пакет, пересыпая 50 г сахара. Пакет встряхните и запаяйте. Замораживайте 24 ч. Храните 8-10 мес.

Перед употреблением разморозьте в упаковке в теплой воде. Перед подготовкой блюда к столу взбейте яичные желтки (4 шт.) и белки (4 шт.) с сахаром (15 г) и тщательно перемешайте их с малиной.

100. ЧЕРНИКА ЗАМОРОЖЕННАЯ. Отберите крупные зрелые ягоды, вымойте и обсушите. Замораживайте россыпью на картонном поддоне с бортами высотой 2–2,5 см. Замороженные ягоды ссыпьте в полиэтиленовые мешочки, запаяйте их и храните в холодильнике.

101. ЧЕРНИКА, ЗАМОРОЖЕННАЯ С САХАРОМ. Подготовленные ягоды смешайте с сахаром в соотношении 3:1. Осторожно, чтобы не повредить чернику, переложите ее в тару, заморозьте, затем укупорьте в полиэтиленовый пакет и уберите на хранение в морозильную камеру.

102. АРБУЗ ЗАМОРОЖЕННЫЙ. Арбуз помойте, нарежьте, сложите в полиэтиленовые пакеты и быстро заморозьте. Храните при температуре минус 18° и относительной влажности не менее 90 %.

103. ДЫНЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ. При замораживании на качество продукции значительно влияет скорость этого процесса, сорт и степень зрелости дыни. Лучше использовать сетчатые, зрелые, плоды с большим количеством мякоти. Мучнистые сорта и невызревшие плоды не пригодны для замораживания.

Лучший способ — быстрое замораживание дыни в 50 %-ном сахарном сиропе. Это не вызывает изменения консистенции мякоти, но она несколько теряет вкус. Продукт при замораживании немного светлеет.

Дыни вымойте, нарежьте кусочками, поместите в банки, залейте сиропом и поставьте в морозильную камеру.

Практически все бахчевые при быстром замораживании сохраняют свои пищевые и диетические качества.

104. ТЫКВА ЗАМОРОЖЕННАЯ. Мякоть тыквы без семян сварите до мягкости и протрите через сито. Измельчите ядра грецких орехов и вместе с изюмом и небольшим количеством ванилина добавьте к тыквенному пюре и взбейте. Получится вкусный и ароматный тыквенный крем. Его разложите в мелкие формочки и заморозьте.

105. ЩАВЕЛЬ ЗАМОРОЖЕННЫЙ. Замораживать можно щавель дикорастущий, но лучше культурный, у которого листья нежнее и крупнее. Кроме того, он должен быть молодым, т. е. без цветочной стрелки.

Крупные листья сначала разрежьте поперек. Если этого не сделаете, в борще останутся длинные и довольно прочные листовые жилки. Мелкие листочки можно не резать.

Затем щавель бланшируйте 1–1,5 мин, причем воды старайтесь брать столько, чтобы она только покрывала щавель. После этого листья щавеля разложите в банки или формочки для замораживания, но сразу не ставьте в низкотемпературную камеру холодильника, а дайте остыть 1–2 ч.

Замороженный щавель можно хранить до 6 мес. без существенной потери качества. Заготавливать щавель целесообразно с июня на протяжении 1–1,5 мес., пока не появятся в большом количестве другие летние овощи. Если же свежий щавель появится в осенние месяцы (второй сбор), то очень удобно заморозить его для употребления зимой.

Для приготовления зеленого борща брикетик щавеля, не размораживая, опустите в кастрюлю, где уже варятся другие овощи. После закипания борщ можно подавать к столу.

Подобным же образом можно замораживать шпинат.

106. ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ (ПЕРО) ЗАМОРОЖЕННЫЙ. Лук очистите, отбракуйте пожелтевший, завядший, с другими дефектами и вымойте. Замораживать его можно по-разному.

а) Нарежьте зеленый лук поперек на кусочки длиной 5-10 мм и бланшируйте 0,5 мин. Затем лук охладите, плотно уложите в формы и заморозьте. При употреблении от общего брикетика отрезайте необходимое количество. Можно замороженный зеленый лук оттаять на сковороде в небольшом количестве растительного или животного жира.

б) Обжарьте свежий лук до полной готовности, а потом заморозьте. Перед употреблением его нужно только подогреть на сковороде или в кастрюле. Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный репчатый лук.

При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука имейте в виду, что обычное растительное масло в условиях домашнего холодильника не затвердевает, поэтому готовый лук, во избежание вытекания из него масла, храните в жестяных или стеклянных банках. В этом случае лук не смерзается в общую массу и его легко брать частями.

107. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ. Свежую цветную капусту очистите от верхних покровных листьев, вымойте и разделите на соцветия, а затем бланшируйте 2–3 мин в слегка подсоленной воде. Бланшированные соцветия сразу плотно уложите в неглубокую картонную коробочку, выстланную целлофаном; или полиэтиленом, и в этой же коробочке, тщательно укупоренной, храните до употребления в пищу. Срок хранения — до 6 мес.

Вынутые из холодильника коробки с замороженной цветной капустой вскройте и капусту погрузите в кастрюлю с горячей водой. Как только брикет распадется на соцветия, их можно отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту. При замораживании хорошо сохраняются вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной цветной капусты, чего нельзя добиться ни при каком другом способе консервирования.