Энциклопедия домашнего консервирования - [178]

108. САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ ЗАМОРОЖЕННЫЙ. Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами вымойте и, не подвергая бланшировке или какой-либо другой обработке, разрежьте на кружки толщиной не более 3 мм. Эти кружки плотно уложите в формы или в подготовленные картонные коробки и заморозьте.

У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и они могут быть использованы в любое время года при изготовлении салатов, окрошки. Срок хранения замороженных огурцов — до 6 мес.

109. СУП БОЛГАРСКИЙ ТАРАТОР ВПРОК. Свежие огурцы вымойте, очистите от кожицы, нарежьте кубиками и смешайте с мелко нарезанным зеленым укропом. Отдельно возьмите кислое молоко, добавьте к нему по вкусу соль и тщательно взболтайте. Огурцы плотно насыпьте в банку или полиэтиленовый мешочек и залейте кислым молоком. Все вместе заморозьте. Перед употреблением суп разморозьте в тарелке без подогревания. Употребляйте в холодном виде.

110. ГРИБЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ. Для замораживания отберите только хорошие, свежие, доброкачественные грибы, желательно каждый вид отдельно. После сортировки, мойки и чистки грибы ополосните и крупные нарежьте кусочками. Затем грибы бланшируйте 5–7 мин в кипящем рассоле (2 % соли), охладите, переложите в банки, залейте холодным рассолом от бланширования и поместите в морозильную камеру холодильника.

Чтобы в дальнейшем приготовить жареные грибы, банку с замороженными грибами отогрейте в теплой воде. Слейте избыток рассола, а грибы выложите на сковороду, добавьте жир, резаный репчатый лук, соль по вкусу и жарьте 15–25 мин. В конце обжаривания добавьте сметану и тушите еще некоторое время.

111. СМОРЧКИ И СТРОЧКИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ. Промытые и нарезанные грибы отварите в течение 5–7 мин в воде, а затем слейте эту воду. Грибы слегка отожмите, сполосните холодной водой. После этого варите их до готовности или обжаривайте с добавлением жира, пряностей и соли. Готовые отваренные или обжаренные сморчки и строчки разложите в формы и после охлаждения поставьте в морозильник.

Таким способом можно заготовить несколько кг замороженных грибов, которые вполне заменяют свежие. Употребляйте их после размораживания и подогревания в кастрюле или на сковороде. Таким путем используйте замороженные сморчки и строчки в течение мая-июля, до появления свежих летних грибов.

112. БЕЛЫЕ И ДРУГИЕ ТРУБЧАТЫЕ ГРИБЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ. Белые грибы очень хороши в замороженном виде. При подготовке молодые грибы отделите от старых. Если грибов много, то шляпки отделите от ножек и обрабатывайте отдельно. Грибы варите или жарьте до полной готовности, а затем выньте из воды, плотно уложите в формы для замораживания. Жидкость же, оставшуюся после варки, используйте для супов.

При варке крупных белых грибов обычно от шляпок отделяются длинные нитевидные споровые трубочки (желтые), которые распределяются по всей жидкости, делая ее непрозрачной, густой. В этом случае жидкость также не следует выбрасывать, так как она содержит все ценные питательные вещества грибов и обладает приятным грибным вкусом и ароматом. Ее используйте для приготовления первых блюд и соусов. Если же жидкости мало, ее рекомендуется охладить и заморозить в формах или банке, и использовать через несколько дней. Она будет не хуже свежеприготовленной.

Так же, как белые, замораживайте различные трубчатые грибы: подберезовики, подосиновики, маслята, моховики.

113. ГРИБЫ ПЛАСТИНЧАТЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ. Почти у всех пластинчатых грибов консистенция шляпок и ножек более плотная, чем у трубчатых, за исключением лишь нежной консистенции самих споровых пластинок у сыроежек, волнушек, шампиньонов. Некоторые же пластинчатые грибы довольно жесткие, например, осенние опята и лисички, особенно в конце сезона.

Тем не менее общее правило остается таким же — перед замораживанием грибы варите или обжаривайте до полной готовности. Если грибы не становятся мягкими, лучше их не замораживать, а использовать в свежем виде или замариновать.

Очень хороши в замороженном виде отваренные или жареные молодые шампиньоны, рыжики, крупные и мясистые сыроежки. Опята лучше замораживать без ножек, которые обычно бывают очень жесткими.

Храните все замороженные грибы до 6 мес.

114. ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ ЗАМОРОЖЕННЫЙ. Вылущенный из стручков молодой сладкий горошек засыпьте в кипящую воду на 1,5 мин, охладите в холодной воде, обсушите, насыпьте в полиэтиленовые пакеты или картонные коробки и заморозьте.

Замороженный горошек перед употреблением требует тепловой обработки: положите его в кипящую воду и варите 6–8 мин. Используйте для приготовления салатов, первых блюд, в качестве гарнира.

115. ЧЕРЕШНЯ, ЗАМОРОЖЕННАЯ В САХАРНОМ СИРОПЕ. Черешня, замороженная россыпью, при размораживании темнеет и теряет товарный вид. Поэтому ее лучше всего замораживать в сахарном сиропе.

Приготовьте сахарный сироп: в 0,5 л воды растворите 300 г сахара и ³/₄ ч. ложки лимонной кислоты или 3–4 ст. ложки лимонного сока. Доведите до кипения и охладите. Зрелые, перебранные и промытые ягоды уложите в тару, залейте холодным сиропом и заморозьте.

116. ЧЕРЕШНЯ, ЗАМОРОЖЕННАЯ С САХАРОМ. Зрелые здоровые ягоды вымойте, удалите косточки, мякоть раздавите деревянным пестиком. На 1 кг массы возьмите 300 г сахара,