Энциклопедия домашнего консервирования - [102]

Лучший метод определения готовности варенья — технический термометр. При температуре 105–106° варенье готово.

Банки лучше заполняйте охлажденным вареньем, тогда ягоды не будут всплывать. Если банки еще накрыть крышками и пропастеризовать в течение 10 мин при температуре 75°, то варенье никогда не засахарится.

1 вариант. Ягоды послойно пересыпьте сахаром из расчета 1–1,2 кг на 1 кг ягод, выдержите 6–8 ч в холодном месте до получения сока, поставьте на огонь и варите до готовности, снимая пену.

2 вариант. Готовьте сахарный сироп из расчета 1 стак, воды на 1 кг сахара. В кипящий сироп опустите ягоды и варите до готовности.

Если ягоды крупные, варите их в три приема. Когда сироп с ягодами закипит, таз снимите с огня на 6–8 ч. Затем варенье снова доведите до кипения и опять выстаивайте. В третий раз варите землянику до готовности.

5. ЗЕМЛЯНИКА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. 1 кг земляники, 2 кг сахара.

Приготовленные ягоды разомните деревянным пестиком в кастрюле и подогрейте до 60–65°. В подогретые ягоды порциями добавьте сахар, тщательно перемешайте, подогрейте до 70°, чтобы сахар растворился, разложите в банки. Укупорьте полиэтиленовыми крышками.

6. ЗЕМЛЯНИКА С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ. 1 кг земляники, 1,5 кг сахара, 500 г красной смородины.

Подготовленные ягоды протрите с сахаром, как в предыдущем рецепте. Из красной смородины выжмите сок и понемногу влейте в землянику, тщательно перемешивая. Когда сахар растворится, переложите массу в банки, периодически постукивая банкой о стол, чтобы вышел воздух. Сверху массу прикройте кружком пергаментной бумаги, смоченной в спирте. Банки герметически укупорьте.

7. СИРОП ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ.

1 вариант. 1 кг земляники, 750 г сахара, 2 стак. воды, 2–3 г лимонной кислоты.

Из ягод выделите сок, разведите пополам с водой, вылейте в кастрюлю, добавьте сахар и на слабом огне варите до загустения. Перед снятием с огня добавьте лимонную кислоту. Фасуйте в горячем виде и укупорьте.

2 вариант. 1 кг земляники, 1 л воды, 1,5 кг сахара.

Подготовленные ягоды положите в эмалированную или стеклянную посуду, залейте водой и поставьте на сутки в холодное место. Затем кастрюлю обтяните марлей, отцедите через нее сок, не отжимая ягод (дайте соку как следует стечь). В сок добавьте сахар, подогрейте при помешивании и, когда сахар растворится, быстро доведите до кипения. Фасуйте сироп в горячем виде, герметически укупорьте.

3 вариант. 1 кг земляники, 600 г сахара, 0,35 л воды.

Сварите сахарный сироп, остудите, залейте им очищенные и вымытые зрелые ягоды. Доведите до кипения, кипятите 2–3 мин и поставьте в холодное место на сутки. Отцедите сок через марлю, не отжимая ягод. Сок доведите до кипения и, сняв пену, разлейте его в горячем виде. Банки или бутылки с соком герметически укупорьте и дайте им остыть завернутыми в одеяло.

Оставшиеся ягоды используйте для других видов переработки, например, для приготовления джема, мармелада и др.

8. СИРОП ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ, НАТУРАЛЬНЫЙ. 1 кг земляники, 2 кг сахара.

Свежие зрелые ягоды порциями кладите в банки и пересыпайте сахаром, дополняя их, когда ягоды осядут. Закройте полиэтиленовыми крышками или завяжите марлей. Поставьте в темное место при комнатной температуре (на прямом солнечном свету витамины разрушаются). Через 10–15 дней, когда большая часть сахара растворится в выделившемся из ягод соке, а сами ягоды всплывут, содержимое банок выложите в дуршлаг и дайте стечь сиропу. Сироп разлейте в бутылки или банки и укупорьте. Такой сироп может храниться продолжительное время.

Оставшиеся ягоды и сахар используйте для других видов переработки.

9. ВАРЕНЬЕ-АССОРТИ. 500 г земляники, 250 г черной смородины, 250 г красной смородины, 1,2 кг сахара.

Для приготовления такого варенья возьмите ягоды садовой земляники средней величины и крупные ягоды смородины.

У черной и красной смородины ножницами обрежьте плодоножки и чашелистики. Подготовленные ягоды смешайте, засыпьте сахаром и ждите, когда они пустят сок. Далее на слабом огне доведите до кипения и варите 20–25 мин, периодически встряхивая содержимое таза круговыми движениями, чтобы все ягоды были в сиропе. Отставьте варенье на сутки, затем снова варите до готовности, пока ягоды не станут прозрачными.

10. ДЖЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НА ЯБЛОЧНОМ СОКЕ. 1 кг земляники, 1 стак. яблочного сока, 1 кг сахара.

Возьмите ягоды с хорошо окрашенной мякотью. Крупные ягоды отложите, а мелкие разомните. Целые ягоды засыпьте сахаром, добавьте размятые и тщательно перемешайте. Выдержите несколько ч, после чего варите на слабом огне, постоянно перемешивая. Добавьте сок из кислых яблок и варите до готовности с перерывами. Следите, чтобы ягоды не раздавились и не разварились. Фасуйте в горячем виде.

11. ДЖЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НА КРЫЖОВЕННОМ СОКЕ. 1 кг земляники, 1 стак. крыжовенного сока, 1 кг сахара.

Готовьте, как и джем земляничный, на яблочном соке (см. предыдущий рецепт). Сок крыжовенный готовьте по соответствующему рецепту в разделе «Крыжовник». Фасуйте в горячем виде.

12. ДЖЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НА КРАСНОСМОРОДИНОВОМ СОКЕ. 1 кг земляники, 400 г красной смородины, 1 кг сахара.

Ножницами отрежьте сухие чашелистики у ягод красной смородины, раздавите их глиняной толкушкой. Ягоды земляники покройте толченой красной смородиной и засыпьте сахаром, оставьте на 14–16 ч. Затем смесь доведите до кипения, ягоды извлеките, а сок уварите наполовину. В уваренный сок опустите ягоды и варите до готовности с перерывами, чтобы ягоды не разварились.