Энциклопедия домашнего консервирования - [101]

Оставшуюся на прессе выжимку протрите на сите и готовьте из нее пюре.

274. КВАС ЯБЛОЧНЫЙ НА БЕРЕЗОВОМ СОКЕ. Возьмите сухих яблок, положите в бочку и залейте березовым соком. Бочку закупорьте и поставьте на ледник до лета (на 2–3 мес).

IV Витамины из сада

Земляника садовая

Вряд ли найдется садовый участок, где не росла бы эта вкусная и ароматная ягода. Земляника созревает одна из первых, при правильном уходе дает щедрые урожаи. Собрав ягоду, хозяйки начинают хлопотать, тщательно отбирая рецепты заготовок земляники на зиму.

1. КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ. Для компотов из земляники подбирают ягоды одинаковые по величине и окраске, лучше мелкие или средние. Чтобы компот был не только вкусным, но и красивым на вид, надо выбирать темноокрашенные сорта земляники.

В приготовлении компота важен процент сахара в сиропе. Чем больше сахара, тем красивее получается компот. Хорошо также заливать ягоды земляники не водой с сахаром, а чистым соком, отжатым из перезрелых или бракованных ягод.

Компот из земляники следует консервировать в мелкой таре, что позволяет сократить время нагревания или пастеризации (чем меньше время пастеризации, тем меньше разрушаются красящие вещества в землянике).

1 вариант. Ягоды быстро вымойте в холодной воде, очистите от чашелистиков, не вынимая из них стержень. Чтобы вошло больше ягод, банки заполняйте, осторожно постукивая о стол. Затем залейте их соком, полученным из отбракованных мятых ягод, смешанным с сахаром (300–500 г на 1 л сока). Выдерживайте ягоды в соке 6–8 ч: за это время они уплотняются. Потом сок слейте, нагрейте до 90° и снова залейте им ягоды. Сок в банках должен полностью покрывать ягоду.

Банки накройте крышками, поставьте на подставку в кастрюлю с горячей водой (45–50°), быстро доведите температуру до 80° и держите при этой температуре: пол-литровые банки 7-10 мин, литровые — 13–15. Если не имеется термометра, банки стерилизуйте в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 7 мин.

Выньте банки, не снимая крышек, закатайте машинкой и переверните вверх дном для дополнительной стерилизации крышек.

Ягоды можно залить одним соком (без сахара) или смесью кипяченой воды и сока без сахара.

2 вариант. По этому способу можно приготовить компот из земляники, заливая ягоды не соком, а сахарным сиропом, приготовленным из расчета 200–300 г сахара на 1 л воды. Сироп с сахаром прокипятите и, заливая ягоды, процедите через марлевую салфетку в два слоя. Чтобы сохранить цвет ягод, на 1 л сиропа добавьте 4 г лимонной кислоты.

Для того, чтобы земляника не всплывала, в сироп добавьте 200 г сока красной смородины на 1 л сахарного сиропа. Сок красной смородины содержит желирующие вещества, обволакивающие ягоды. Земляника всплывает меньше, если поверх нее положить слой малины.

Режим пастеризации при этом способе тот же, что и при первом.

3 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 200–500 г сахара.

Подготовленные ягоды обдайте кипятком и уложите в банки по плечики. Кипящим сахарным сиропом залейте ягоды в банках. Через 5–7 мин сироп слейте, доведите до кипения и вновь заполните им банки так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же закатайте банки крышками и переверните вверх дном.

2. ЗЕМЛЯНИКА, КОНСЕРВИРОВАННАЯ ГОРЯЧИМ РОЗЛИВОМ. Промытую землянику поместите в эмалированную кастрюлю, послойно пересыпая ягоды сахаром из расчета 200–300 г на 1 кг ягод, и выдерживайте до получения сока.

Затем кастрюлю поставьте на слабый огонь, потряхивая время от времени, массу нагрейте до 85–90° и выдерживайте при этой температуре 5 мин. Одновременно в другой кастрюле кипятите банки и крышки. По окончании прогрева ягоды с сиропом быстро заложите в банки (до самого верха под крышку), банки закатайте и переверните вверх дном.

3. ЗЕМЛЯНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Ягоды положите в эмалированную посуду, пересыпая послойно сахарным песком из расчета 200–250 г сахара на 1 кг ягод и оставьте на ночь в холодном помещении. За ночь ягоды выделят сок и уплотнятся. После этого уложите их в банки до высоты плечика. Оставшийся сок в эмалированной кастрюле нагрейте до 90°, залейте им ягоды в банках, накройте крышками и поставьте пастеризовать в горячую воду (45–50°). Доведите температуру до 80° и выдерживайте при этой температуре пол-литровые банки 7–8 мин, литровые — 12–15 мин, или стерилизуйте (с момента закипания воды в бачке) соответственно 4 и 7 мин. Банки выньте, не снимая крышек, закатайте и поставьте вверх дном для дополнительной стерилизации.

4. ВАРЕНЬЕ ИЗ САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКИ. Ягоды для варенья должны быть одной спелости и размера. Варите варенье в тазу или невысокой кастрюле не более 2 кг одновременно, сначала на сильном огне, а когда перестанет выделяться пена, огонь убавьте. Периодически аккуратно снимайте пену. Когда варенье уварится, возьмите пробу. Для этого таз отставьте с огня, наберите в ложку сироп, дайте ему немножко остыть и капните на чистое блюдечко. Если капля сиропа не расплывается, а держится «пуговкой», то варенье готово.

Определить готовность варенья можно иначе, — взяв немного остуженного сиропа большим и указательным пальцами левой руки и растерев его между пальцами. Если сироп прилипает к пальцам настолько, что при разъединении между ними тянется ниточка, то варенье готово.