Энциклопедия домашнего консервирования - [100]

268. ЯБЛОКИ В ЖЕЛЕ. 3 яблока, 4 стак. воды со 100 г яркоокрашенного сока, 20 г желатина.

Желатин замочите в холодной воде и оставьте для набухания на 30–40 мин, затем отожмите, положите в подготовленный сироп (200 г сахара на 4 стак. воды), тщательно размешайте до полного растворения. Влейте сок, по желанию добавьте ванилин. Из яблок удалите семена и сердцевину. Затем нарежьте маленькими ломтиками и положите в банку (можно заменить печеными плодами). Залейте желе на треть объема и дайте застыть. Затем сверху положите плоды, долейте желе до конца и закройте крышкой.

269. СИРОП ИЗ ЯБЛОК. 1 л сока, 2–2,5 стак. сахара.

Яблоки промойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину с семенами, выжмите сок, выдержите 6–8 ч в холодильнике, процедите, добавьте сахар и уварите до густоты сиропа. Горячим разлейте в бутылки, укупорьте, осмолите или закатайте. В недостаточно кислый сок во время варки добавьте по вкусу лимонный сок.

270. КВАС «МОСКОВСКИЙ» ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК И ГРУШ. 3 л холодной кипяченой воды, по 2 стак. сушеных яблок и груш, 2 ст. ложки изюма.

Сушеные яблоки и груши залейте водой и выдержите 2–3 дня при комнатной температуре до начала брожения. Затем поставьте в холодильник или погреб на 20 дней, процедите, разлейте в бутылки, положите в каждую по 25–30 изюминок, укупорьте, осмолите и поставьте горлышком вниз в сухой песок в погреб. Через 2 недели квас можно употреблять.

Готовят этот квас и без изюма, но тогда он много теряет во вкусе.

271. ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК. 1 л яблочного сока, 5–6,5 стак. сахара. Готовят из спелых сочных кисло-сладких плодов с белой мякотью.

Очищенные яблоки разрежьте на 4–8 частей, удалите сердцевину, залейте водой так, чтобы она покрыла их, варите на слабом огне, помешивая и не разваривая. Полученный отвар процедите, добавьте сахар и варите, снимая пену, до готовности. Во время варки можно добавить по вкусу сок лимона, гвоздику, ванилин.

Разлейте в формы, остудите на льду или в холодильнике. Для хранения горячим разлейте в стерильные банки и, слегка охладив, закатайте крышками.

272. УКСУС ЯБЛОЧНЫЙ. Яблоки натрите на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положите в стеклянный сосуд и разведите теплой кипяченой водой (на 800 г кашицы 1 л воды). На каждый л воды прибавьте по 100 г меда или сахара, а для ускорения брожения — по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 дней сосуд с этой смесью храните открытым при температуре 20–30°, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2–3 раза в день. Потом массу переложите в марлевый мешок и отожмите сок. Сок процедите через марлю и перелейте в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавьте 50-100 г меда или сахара. Банку закройте марлей, завяжите и поставьте в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40–60 дней. Затем уксус отфильтруйте, разлейте по бутылкам и плотно закройте их пробками. Храните в холодильнике при 6–8°.

273. СОК ЯБЛОЧНЫЙ. Наиболее приятен сок из яблок осенне-зимних сортов — Антоновки, Пармена зимнего золотого, Славянки, Аниса и др. Из летних сортов очень ароматный сок получается из Грушовки московской. Сок хорошего качества можно получить из Ранеток и Китаек, которые содержат больше витамина С, сахара и солей железа. Но из-за высокой кислотности сок их разбавляют водой или смешивают с менее кислым яблочным соком.

Хороший сок получают из смеси сортов здоровой падалицы. Яблоки с низкой кислотностью перерабатывают на сок вместе с кислыми яблоками. Из мучнистых яблок получают небольшое количество трудноосветляемого сока.

Зимние сорта яблок предварительно подвергают лежке, но из яблок, успевших созреть на дереве, сок получается более ароматичный. Кроме того, из яблок, которые перерабатывают сразу после съема, гораздо легче извлекается сок. Поэтому яблокам, нуждающимся в дозревании, дают лежать непродолжительное время.

Из дикорастущих яблок тоже можно заготовить сок. Хороший яблочный сок получается в смеси сортов или в купаже с соком айвы и малины.

Яблоки тщательно вымойте, вырежьте нержавеющим ножом все порченые части, разрежьте на мелкие куски, затем раздробите мясорубкой с крупными отверстиями в решете или шинковкой и прессуйте.

Очень удобны для получения яблочного сока соковарки.

Полученный сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8×8 см) или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20 мин, трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок нагрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки и бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.