Энциклопедия домашнего консервирования - [104]

Крыжовник

Единственная культура, ягоды которой можно употреблять при любой степени зрелости. Самые первые, недозрелые, твердые и зеленые — для компота, полузрелые — для варенья, а в зрелом виде — вкусный ароматный десерт и сырье для мармелада.

23. КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА. 1 вариант. Крупные ягоды крыжовника наколите в нескольких местах заостренной спичкой, чтобы они не лопались. Наполните ими банки и залейте холодным сиропом до высоты плечика. Сироп делайте по вкусу (от 200 до 500 г сахара на 1 л воды). Ягоды можно залить просто кипяченой водой без сахара. Банки поставьте в кастрюлю с холодной водой, нагрейте воду до 80° и пастеризуйте литровые банки 15–20 мин, трехлитровые — 25–30 мин или стерилизуйте при медленном кипении воды в кастрюле соответственно 10 и 15 мин. Затем банки выньте, закатайте и переверните вверх дном.

2 вариант. По этому способу компот готовят трехкратным заливом. Крупный крыжовник наколите. Наполните ягодами трехлитровые банки выше уровня плечиков, залейте кипящим сиропом, накройте крышками и через 3 мин слейте сироп. Слитый сироп снова доведите до кипения и второй раз залейте ягоды на 3 мин. Затем снова слейте сироп, нагрейте его до кипения и разлейте в банки, но не одновременно, а поочередно, с немедленной закаткой. Заполняйте банки сиропом так, чтобы он пролился через края и вытеснил из них воздух. При заливке сахарным сиропом на 1 л воды берите 300–500 г сахара. Банку потрясите в руках, чтобы температура сиропа внутри банки была равномерной, а затем переверните банку вверх дном, большие банки положите набок для стерилизации крышек.

24. КОМПОТ-АССОРТИ. Компот из крыжовника становится значительно вкуснее, если в него добавить немного земляники, малины или вишни. Можно добавить также яблоки, черную, белую или красную смородину. Сироп готовят из расчета 300–500 г сахара на 1 л воды.

Промытые ягоды (вишню и крыжовник) наколите заостренной спичкой, плотно уложите в банки в произвольных соотношениях и залейте горячим сиропом, накройте крышками и поставьте в кастрюлю с горячей водой на огонь. При температуре 80° пол-литровые банки выдерживайте 10 мин, литровые — 15 мин. При отсутствии термометра стерилизуйте соответственно 5 и 8 мин. Затем банки выньте из кастрюли, закатайте крышками и переверните вверх дном.

25. КРЫЖОВНИК В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Очищенный и промытый крыжовник поместите в эмалированную посуду, добавьте сахар — от 100 до 500 г на 1 кг ягод (в зависимости от заготовки: для чая или для приправы к мясным и рыбным блюдам), поставьте на огонь и нагревайте до 85°, все время помешивая содержимое в кастрюле.

Через 5 мин кастрюлю снимите с огня, разлейте горячую массу в прогретые банки под самые крышки, закатайте их и поставьте вверх дном.

26. КРЫЖОВНИК МАРИНОВАННЫЙ. 1 вариант. Возьмите зрелый крепкий крыжовник, вымойте ягоды, наколите, наполните ими банки до плечиков. Приготовьте маринадную заливку: 0,5 л воды, 400 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса. Воду, сахар, специи (5–6 горошин душистого перца, 5–6 шт. гвоздики и небольшой кусочек корицы) кипятите 5 мин. Когда заливка остынет, процедите ее и добавьте уксус. Залейте маринадом крыжовник. Накройте заполненные банки крышками и поставьте в кастрюлю с холодной водой, доведите ее до кипения и кипятите банки любой емкости 3 мин.

Заливку можно готовить и из расчета 50 %-ного уксуса или 50 %-ного сока кислых ягод.

2 вариант. Зрелый крепкий крыжовник любого сорта наколите, наполните им банки (любой емкости), накройте крышками и поставьте в пастеризатор с холодной водой, кипятите 3 мин. Заливку для маринада готовьте из 500 г воды, 400 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса. Воду, сахар, специи (5–6 горошин душистого перца, 5–6 цветков гвоздики и небольшой кусочек корицы) остудите, процедите и добавьте уксус (можно наполовину заменить соком кислых ягод).

Таким же образом заливку можно приготовить и из сока кислых ягод, заменив им уксус и воду.

3 вариант. Желательно, чтобы ягоды были только зрелыми и одинакового размера. Их вымойте, обсушите, обрежьте веточки и остатки цветка. Крыжовник уложите в стеклянные бутылочки с широким горлышком емкостью 0,5–0,7 л, предварительно вымытые и выжаренные на плите или на солнце. Для маринада на 1 л воды возьмите 2 стак. сахарного песка и специи (несколько шт. гвоздики, небольшой кусочек корицы, лавровый лист и немного соли). Все вскипятите и в кипящий раствор влейте 20–25 г уксусной эссенции.

Остывшим маринадом залейте заполненные крыжовником бутылки. В горлышко каждой бутылки туго заложите эстрагон и черносмородиновый лист. Горлышко закройте пергаментной бумагой, потом металлической крышкой (если нет крышек, вырежьте по размеру кружочки из картона), сверху снова бумагой или целлофаном и обвяжите.

Маринованный крыжовник добавляют в капусту провансаль домашнего приготовления, в салаты, винегреты и как гарнир подают ко вторым блюдам, например, к жаркому.

Храните маринованный крыжовник в прохладном месте при температуре не ниже 0°.

27. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА. 1 вариант. Мытый, очищенный крыжовник наколите заостренной спичкой, сбрызните водкой (на 2 кг крыжовника 1 рюмка водки) и поставьте на 4–6 ч в холодное место. Сироп варите из расчета 1 кг 300 г сахара и 1 стак. воды на 1 кг ягод.