Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем? - [104]

Лапша быстрого приготовления невероятно популярна в Японии. Она сильно отличается от той дешевой лапши из пакетиков, которой питаются студенты.

Японская лапша – блюдо и простое и недорогое по сравнению с суши, но при этом «хорошую лапшу нужно уметь приготовить», – пишет Кушнер в книге Slurp! (Шлёп!). В ней автор рассказывает историю лапши быстрого приготовления в Японии. Бульон, рецепт которого является оригинальным для каждого региона Японии, нужно варить на медленном огне. Саму лапшу готовят для каждого заказа индивидуально, а специи к ней раскладываются с большой фантазией и любовью.

Подлинный интерес Кушнера вызывает не лапша, а то, как целая страна может полностью изменить свое питание и отношение к еде. «Японскую кухню нельзя назвать неподвижной во времени или неизменчивой», – говорит он. Спустя несколько недель после мастер-класса я встретилась с Кушнером за чашкой чая. Он рассказал мне, что многие любимые японские блюда были заимствованы из китайской и корейской кухонь.

Японская кухня, сама система питания жителей Страны восходящего солнца изменились под воздействием «многочисленных факторов», к которым относятся путешествия, промышленность, политика, география, война, расширение городов и наука.

Понятие вкусной еды родилось в Японии в 1908 году, когда химик Икеда открыл пятый вкус под названием умами, который был ни горьким, ни соленым, ни сладким, ни кислым, но чем-то более прекрасным и полным, чем все остальные вкусы. Умами – это мясной привкус у водорослей, мисо и соевого соуса. Это то, в широком смысле, что позволяет японской кухне быть здоровой и привлекательной в одно и то же время. На Западе слово «вкусный» скорее означает что-то покрытое сахаром, жиром или солью, в то время как в Японии это обозначает вкус, который можно распробовать в грибах, рыбе на гриле и в светлых мясных бульонах.

Но чтобы японская еда стала по-настоящему вкусной, потребовалось немало времени. Лапша, прекрасно сбалансированная по вкусовой гамме и консистенции, расходится с традиционным представлением японцев о еде. Веками пшеница, из которой готовят лапшу, рассматривалась как инородная культура. Предполагалось, что блюдо может называться японским только в том случае, если оно содержит рис, хотя многим приходилось заменять рис кормовыми крупами вроде проса и ячменя или даже толчеными желудями.

С лапшой японцев познакомили буддистские монахи из Китая еще в далеком Средневековье, но до XX века ее готовили из гречки или из смеси пшеницы и риса. Японцы также не воспринимали свинину, которая считалась китайским продуктом и оттого казалась им неприятной.

Но со временем они распробовали бульон из свинины с пшеничной лапшой и стали считать это блюдо своим национальным.

Японская кухня изменилась не сразу: это происходило постепенно. В истории страны значилось три решающих момента, когда были приняты новые вкусы. И каждый раз изменение становилось делом национальной необходимости с целью улучшения здоровья голодного населения.

Первые большие перемены в японском отношении к еде начались в эпоху Реставрации Мейдзи (1868–1912), когда страна стала империей и впервые открыла свои границы для других народов. Наконец-то у японцев появилась возможность сравнить национальную кухню с питанием в других странах. В правительстве Мейдзи собирались экстренные заседания, на которых обсуждали японскую диету, ослабляющую нацию и не позволяющую ей состязаться с Западом. Педагоги считали: чтобы нарастить настоящую имперскую силу, японцы должны начать есть мясо и увеличить потребление молока{438}. В 1872 году император снял 1200-летнее табу с красного мяса и провозгласил своему народу, что теперь он употребляет мясную пищу. Прошло еще полстолетия, прежде чем потребление свинины и говядины значительно увеличилось для большинства японцев. Но пропаганда мясоедения Мейдзи как минимум заложила фундамент для нового питания японцев. Сначала потребление западной еды выглядело, как проявление патриотизма.

Начало периода правления Мейдзи зародило мысль, что люди будут лучше питаться, если оставят старые привычки и научатся новым.

«Мы, японцы, должны взглянуть шире на пользу говядины и молока», – утверждалось в одном пропагандистском буклете 1871 года.

Вторым ключевым периодом в изменении японского питания были 1920-е годы. Военная система в Японии переживала кризис. Многие призывники из деревень были жутко истощены из-за традиционного питания мисо, овощами и рисом. В 1921 году был образован Комитет по исследованию питания для армии, чтобы применить новейшую науку о питании на солдатской кухне. Под руководством Марумото Созо, нового руководителя военным питанием, рацион солдат подвергся значительным изменениям. Теперь количество мяса было увеличено до 13 кг говядины в год – невероятный объем по меркам Японии.

Но действительно знаменательным преобразованием, которое совершил Марумото, явилось внедрение в рацион солдат китайских и западных блюд с высоким содержанием жира и белка по сравнению с традиционными кушаньями. Реформированное меню, требовавшее нового оборудования для кухонь, включало котлеты из свинины, курицу в панировке, лапшу в соусе карри, тушеную говядину, всевозможные фрикадельки и жареные продукты. Со стороны Марумото это был смелый шаг, который у большинства военных поваров никак не укладывался в голове. Солдаты, как футболисты, отличаются сильным сопротивлением новым блюдам. Но в Японии призывники были голодными, поэтому с благодарностью восприняли новые экзотические блюда, и к концу 1930-х окончательно полюбили их. В то же время японское правительство постаралось внедрить нововведения армейского питания и в рацион мирного населения.