Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем? - [105]

Поварам был дан приказ пропагандировать новые идеи и убедить японских матерей, что еда «по-армейски» укрепляет здоровье нации.

Но японская кухня стала таковой, как мы ее знаем, только через несколько лет после Второй мировой войны. Япония сильно зависела от импортных продуктов, поэтому особенно пострадала, когда война урезала поставки. Но уже в 1950-х годах страна оправилась, встала на ноги и смогла построить новую систему питания, отличную от старой.

Незнакомый японцам прежде азарт в отношении еды был частично спровоцирован американской послевоенной продовольственной помощью. В 1947 году американские оккупанты ввели новую программу школьных обедов, чтобы снизить уровень голода среди японских детей{439}. До этого дети приносили еду из дома: рис, немного солений, иногда несколько кусочков скумбрии, в целом ничего белкового. Из-за нехватки питания многие дети страдали от постоянных кровотечений из носа{440}. Новые официальные американские обеды гарантировали, что каждый ребенок будет пить молоко и есть сдобные булки (из американской пшеницы) плюс горячее блюдо: как правило, какое-нибудь рагу с остатками бульона из консервов японской армии, приправленное карри. Поколение японских детей, выросших на этих эклектичных обедах, в зрелом возрасте оказалось более гибким в отношении необычных вкусовых сочетаний. В 1950-х в стране удвоился национальный доход, люди переселялись из деревни в маленькие городские квартиры, и каждый японец стремился купить «три священные сокровища»: телевизор, стиральную машину и холодильник. С новыми доходами пришли новые ингредиенты: национальное питание сместило акцент с углеводов на белки. Как объяснил японский историк еды Наомиче Исиге, как только уровень потребления пищи снова достиг довоенного уровня, «стало понятно, что японцы не вернутся к пищевой модели прошлого, и находятся в процессе создания новых пищевых привычек»{441}.

В 1955 году среднестатистический японец съедал всего 3,4 яйца и 1,1 кг мяса в год, но 110,7 кг риса; к 1978 году потребление риса значительно уменьшилось, до 81 кг на душу населения, в то же время увеличилось потребление до 14,9 яйца и 8,7 кг только свинины, не говоря уже о говядине, курице и рыбе. Но дело было не только в изобилии еды. Это был переход от антипатий к пристрастиям.

Если когда-то в Японии подавать более одного или двух блюд к вечернему рису считалось чем-то экстравагантным – благодаря новому влиянию достатка, – то теперь стало нормальным подавать три и более блюд, а еще рис, суп и соленья.

Газеты впервые начали публиковать колонки с рецептами и, спустя столетия молчания за столом, японцы стали разговаривать с большим интересом о еде{442}. Они полюбили зарубежные блюда вроде корейского барбекю, западных креветок в панировке и жареных в воке по-китайски овощей и мяса. Только готовилось все это на особый лад, так что когда иностранцы приезжали в Японию и пробовали блюда, они казались специфическими японскими{443}. Вероятно, благодаря долгим годам кулинарной изоляции, когда японские повара сталкивались с новыми западными блюдами, они не принимали их целиком, а придавали ту форму, которая соответствовала традиционным японским представлениям о размере порции и времени приема пищи. Например, когда подавали омлет, то к нему предлагали не жареную картошку, как на Западе, а суп мисо, овощи и рис. Япония стала питаться разнообразно, правильно и с удовольствием.

Это отнюдь не было каким-то врожденным или неизбежным качеством японцев – некой особенностью, в результате которой у них сложилась почти идеальная диета. Вместо того чтобы завидовать белой завистью тому, как замечательно питаются японцы, лучше вдохновиться их примером. Япония показала, до какой степени способны эволюционировать пищевые привычки.

Иногда кажется, что итальянцы рождаются с любовью к макаронам, а новорожденные французы впитывают любовь к артишокам с молоком матери.

Элизабет Розин, изучающая проблемы питания, рассказала о «вкусовых принципах», которыми пропитана национальная кухня: часто они остаются практически неизменными на протяжении веков – например, как «лук, сало и паприка» в Венгрии или «арахис, перец и помидоры» в Западной Африке. Розин пишет: «Китайцу кажется таким же странным приправлять лапшу сметаной и укропом, как для шведа приправлять сельдь соевым соусом и имбирем»{444}. Но Япония показывает, что все же случаются подобные необычные вещи. Принципы вкуса меняются. Диеты меняются. И люди, питающиеся в соответствии с этими диетами, тоже меняются.

Оказалось, что откуда бы люди ни были родом, они могут изменять не только то, что едят, но и то, что они хотят есть, а также свое поведение во время питания. Удивительно, что Япония, страна, в которой «вкусовые принципы» не включали почти никаких специй, кроме имбиря, влюбилась в соус кацу-карри с тмином, чесноком и чили. Страна, где люди когда-то ели молча, превратилась в такую страну, где народ горячо обсуждает еду и шумно втягивает ртом лапшу для пущей радости. Поэтому, возможно, правильнее было бы задать вопрос: если японцы смогли измениться, то почему мы не можем?