Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем? - [102]

Люди с избирательными нарушениями питания часто понимают, что картофельные чипсы (обычно простые с солью) являются одними из самых безопасных продуктов, которые они могут есть.

Еще они приятного цвета. В 2012 году 54-летняя женщина, которую в газетах окрестили как «самую привередливую в еде женщину в мире», рассказала репортерам, что ест только три продукта: молоко, белый хлеб и жареную картошку, фри и чипсы. Из всего этого ей больше всего нравились чипсы, так как они были «соленые, ароматные и “картофельные”».

Тот, кто питается избирательно, не одинок в своей любви к чипсам. Как приятно думать, что большая часть планеты имеет нарушение питания, судя по нашему пристрастию к чипсам. Некоторые кладут их друг на друга в виде башенки и стараются запихнуть как можно больше в рот, другие откусывают маленькими кусочками, слизывая соль до того, как съесть. Жареные кружочки картофеля когда-то были едой аристократов: их подавали в качестве гарнира. Но это было давно. В 1964 году англичане съедали в среднем 250 г чипсов на человека в год; двадцать лет спустя это количество резко возросло – до 1,33 кг. Сегодня потребление чипсов составляет более 3 кг – и это не считая похожих по технологии изготовления снэков и крекеров.

Отчего мы едим так много чипсов? Джон С. Аллен, автор книги Omnivorous Mind[33] отмечает, что хрусткость – практически универсальная консистенция, которую любят во всех странах. В этом отчасти состоит привлекательность еды, поскольку при разжевывании хрустящих продуктов активируется слух наравне с ощущениями запаха и вкуса. Возникновение громкого хрустящего звука является частью удовольствия: он развеивает скуку и заставляет больше есть. Аллен предполагает, что, возможно, наша любовь к хрустящей еде досталась нам от предков-приматов, для которых хрустящие насекомые были ценным источником белка.

Но, как и многое в питании, наша слабость к хрустящему оказывается сильнее мыслей о его пользе. Практически все хрустящие продукты в магазине – от чипсов до жареной курицы и наггетсов в панировке – это пища, которую лучше не есть.

Я не стану отрицать, что соленая жареная пища – это вкусно. Можно компенсировать любовь к хрустящим продуктам с помощью хрустящих овощей вроде чипсов из свеклы и пастернака. Можно аппетитно зажарить кусочки овощей (пакора из цветной капусты, темпура из баклажанов, блинчики из сладкой кукурузы) – да так, что чипсы не пойдут с ними ни в какое сравнение. Но ничто не заменит нам этот хруст.

Глава 8 Перемены

Ребенок вообще не замечает, что научился чему-то, это замечает только взрослый.

Из доклада «Системы образования в области правильного питания Sapere», Финляндия

С точки зрения почти всех людей в мире, у японцев завидные отношения с едой. Японская кухня, состоящая из свежих овощей, еще более свежей рыбы, нежных супов и изящно поданных блюд из риса имеет всемирную репутацию здоровой пищи. В Японии каким-то образом удалось достичь идеального сочетания в питании: с одной стороны, это одержимость удовольствием от еды, с другой – польза для здоровья. Очевидно, что японцы питаются правильно, учитывая, что они живут в среднем дольше, чем представители любой другой нации.

В Токио концентрация ресторанов с мишленовскими звездами[34] гораздо выше, чем в Париже, Нью-Йорке или Лондоне. В Японии еда проникает в каждый аспект культуры. Созданы парки, посвященные суши, и песни, в которых поется о лапше («Кричит скользкая соленость – / Это мои слезы или, может, я сплю?»){431}. Причем для такой богатой страны, как Япония, здесь поразительно низкий уровень ожирения. Стоит признать, что стало гораздо больше людей, особенно мужчин, с ожирением, чем двадцать лет назад, а японские подростки едят больше вредной пищи и имеют больше нарушений питания, чем дети из предыдущего поколения. Но систематизированные данные за 2013 год показывают, что всего 3,3 % женщин имели ожирение, по сравнению с 20,9 % женщин из Польши, 33,9 % – из США и 48,4 % – из Египта{432}. Одним из факторов для сохранения веса японцев на нужном уровне является противоречивый закон, принятый в 2008 году, по которому компанию могут оштрафовать, если слишком много работников превышают максимальный обхват талии (85 см для мужчин, 90 см для женщин){433}. Тот факт, что правительство Японии могло успешно принять этот закон, является признаком того, насколько привычки питания японцев под контролем. Страны, где средний показатель ожирения ниже, чем в Японии, – это Эфиопия, Северная Корея, где проблема голода стоит невероятно остро, а пища является дефицитом. Япония – практически единственная страна с таким низким уровнем ожирения и высоким уровнем жизни.

Кажется, что в японской культуре заключена какая-то мудрость, которая заставляет целую нацию питаться правильно.

Утонченные церемонии приема пищи и красиво поданные блюда прекрасно гармонируют с оригами, буддистскими храмами, шелковыми кимоно и цветением сакуры. Многие женщины в Китае считают «японскую еду» – рис, овощи и суп мисо – секретом здоровья и красоты. Говорят, что сами японцы предполагают, что их кухня является одной из составляющих национальной самоидентификации. Японское министерство сельского хозяйства, лесов и водных ресурсов продвигает идею, что их национальной кухне всегда завидовал остальной мир