Дубай. Волшебный сон, ставший явью - [26]
Многие блюда связаны с праздниками, такими как рождение ребенка, обрезание мальчиков, свадьбы и похороны. До сих пор в семьях коренных жителей княжества едят, сидя на полу. Всякую еду берут правой рукой, и только рыбу можно есть обеими руками. В левой руке арабы держат салфетку для утирания губ. А как же есть кашеобразные блюда, такие как «хумус» – растертый горох, или баклажаны? Для этого используется кусок плоской лепешки – арабского хлеба из теста без дрожжей. Лепешку сворачивают в виде «совочка» и зачерпывают им еду.
В ресторане «Суворов»
«Хозяин» ресторана «Суворов»
Блюда выставлены на маленьких низких столиках посреди помещения, а люди сидят вдоль стен на мягких подушках. Начало и конец трапезы сопровождаются обязательными благодарственными словами за ниспосланную Аллахом пищу. Перед тем как приступить к еде, говорят «Во имя Бога милостивого» (по-арабски – «Бисмиляххи ар-рахман ар-рахим»). В конце: «Слава Богу» (по-арабски: «Аль-хамду лилля»).
В «донефтяную эру» рацион бедуинов был достаточно однообразен: финики, хлеб, бобовые. Пили два вида молока: верблюжье и козье. Из молока делали кислый йогурт и сливки. Рис был привозным и дорогим продуктом. Мясо ели редко, в основном по праздникам и в качестве угощения гостей на свадьбе. Жители прибрежных районов разнообразили скудный стол рыбой, но и там мясо всегда оставалось признаком достатка и сытости.
Кочевники Аравии мясо готовили, не разделывая тушу и не разрезая ее на куски. Этот обычай вызван как кочевым образом, так и исконными представлениями о санитарии в жарком климате. После захода солнца барана, газель или ягненка зажаривали над костром целиком.
Существовал и местный, удивительный для европейских путешественников, способ приготовления «фаршированного» мяса. Например, в тушу барана закладывался ягненок, предварительно набитый мелкой птицей и овощами, а сам баран отправляется в чрево верблюда. Сегодня такую мясную «матрешку» попробовать вряд ли удастся, но «гузи» – ягненок, фаршированной птицей и овощами, остается весьма популярным блюдом в Аравии. Его подают целиком, на огромном блюде при большом количестве гостей. Каждый отрезает своим ножом (или просит отрезать слуг) приглянувшийся ему кусок.
Подавались в праздники и запеченная овца или козленок на груде деликатесного, по представлениям бедуинов, риса.
Основное мясо в арабской кухне – это баранина. В Дубае готовят блюдо из нежной баранины со специями – «макбус», которое подают с рисом. А вот местный «харис» – баранина с пшеничной крупой, что в Магрибе зовется «кус-кус». Блюдо напоминает классический марокканский «таджин». Однако в Аравии в это блюдо не кладут чернослив, помидоры и другие овощи, как это принято делать в Магрибе.
Лучшим рестораном арабской кухни в Дубае, благодаря своей многолетней репутации, считается «Пальмовая хижина» («Аl Areesh»). Он находится на территории туристской деревни (Al-Boom Village) возле моста Аль-Мактум.
«Аль Ариш» – это традиционная дубайская хижина рыбака из листьев пальмы. Ресторан оформлен в национальном стиле – от старинных резных дверей на входе до «стола закусок», который сделан из палубы настоящей рыбацкой лодки. Это самый «дубайский» из ресторанов арабской кухни, и здесь лучше всего в Дубае умеют готовить нежное мясо 4-5-месячного верблюжонка («хиуар») и другие местные деликатесы. Алкоголь не подают, нет даже пива. Обед из трех блюд на одного человека обойдется примерно в 100 дирхамов.
После обеда или ужина гости обычно отправляются на прогулку по бухте Хор-Дубай на традиционной шхуне-доу.
Любительница крабов
Снедь Средиземноморья
Эмигранты нередко меняют облик городов и ритм его жизни. Дубай – не исключение. Появление в Дубае множества ливанцев – этих прямых наследников древних финикийцев, мореходов и ловких торговцев, привело к тому, что из многих вариантов средиземноморской кухни самой распространенной в княжестве стал ее ливанский вариант. А это значит, что на столе возникает бесконечная череда из холодных закусок «меззе», как в Греции или на Кипре. Так же как в Грузии, закуски со стола здесь не убирают, поэтому их количество растет с каждой минутой и постепенно блюда загромождают весь стол. Настоящее ливанско-сирийское меззе состоит из 60 блюд, но в настоящее время в ресторанной практике используют его сокращенный вариант: всего 6—12 «ходов» (мезза должна быть кратна 6). «Хомос-бин тахина» – пасту из протертого гороха и чеснока с кунжутным семенем – тахином, заправленными оливковым маслом, дополняют фаршированные рисом и мясом, или без него, виноградные листья – «долма», по местному – «уарак анаб». Их теснит небольшой отряд «самбуса» – треугольных пирожков с овощами, мясом или сыром. Молодые козьи и овечьи сыры – знакомая нам брынза – занимают фланги.
«Муттабаль», или по-нашему, «икра импортная», то есть до боли родная россиянам баклажанная, оказывается в гуще схватки с другими блюдами. У нее есть и арабское название – «бабагануш», что в переводе означает «стариковская еда». Очень точно подмечено: эту икру жевать не нужно, а главное, в отличие от «черной» икры, она не повышает и без того высокий уровень холестерина. Главный удар наносит «табули», без которого просто немыслим ливанский стол: дробленое пшеничное зерно, мелко нарубленная петрушка и мята, помидоры и зеленый лук, заправленные смесью оливкового масла с небольшим количеством лимонного сока.
