Цигун и жизнь, 2003 № 05 - [23]

«Гармония» является основной особенностью, реализующейся, главным образом, в области приготовления пищи. Обобщенно говоря, гармония есть стремление к сбалансированности и умеренности при использовании всех важнейших факторов кулинарии (воды и огня, приправ, дополнительных продуктов, основного блюда и гарнира) с целью достижения наилучшего конечного результата. Из упоминающихся в трактате «Чжоули» «нарезки, жарки, отваривания и гармонии» только «гармония» пронизывает собой весь процесс приготовления пищи, в то время как первые три требования носят ограниченный характер. Высокие критерии «гармонии» в кулинарии достигаются путем приведения в соответствие, путем согласования, например, количества воды и интенсивности огня, времени года и вкусовых качеств (как сказано в трактате «Чжоули», «весной вкус должен быть покислее, летом более горьким, осенью более острым, зимой более соленым»). Согласовываться друг с другом должны мясные блюда и крупы: баранина хороша с пшеном, свинина с просом, птица с пшеницей и т. д. Говоря в целом, в древнекитайской кулинарии постоянно затрагивается вопрос о важности «сочетаемости» в целях достижения «гармонии». В трактате «Цзочжуань» есть рассказ о том, как Янь Инь, видный политик княжества Ци, во время обсуждения с вельможами отношений между государем и чиновниками привел сравнение из кулинарной области, заметив, что они должны быть «гармоничными, но не одинаковыми». «Гармония» в кулинарии означает достижение равновесия и умеренности среди большого многообразия и массы различий путем соответствующего «регулирования», а отнюдь не шаблонное однообразие, как может показаться. «Гармония» — своего рода диалектика, основа и корень древнекитайских традиционных ценностных и эстетических представлений: в политике она соответствует принципу «единства народа», в музыке — понятию «дружной весело», «хором», в медицине — принципу «нормального состояния здоровья», «успокоенности ци», то есть всему тому, что направлено на достижение умеренности и сбалансированности. Цель «гармонии» заключается не только в достижении оптимальных вкусовых качеств, но и в укреплении здоровья. Изысканность вкуса китайской кухни направлена на обеспечение единства между вкусовым удовольствием, доставляемым через вкусовые рецепторы, и требованиями здорового образа жизни, а не только на бессмысленное раздражение органов вкуса. Тем не менее, вкус является центральным звеном, ядром кулинарии, в связи с чем в Древнем Китае «пяти первоэлементам» соответствовали и «пять вкусов», что выражает идею воплощения «гармоний» всех важнейших факторов в едином комплексном вкусовом ощущении.

«Умеренность» как особенность китайской кухни реализуется в основном в области потребления нищи. В представлении древних китайцев вопрос о месте вкусовых ощущений и задаче «пестования жизни» (оздоровления) всегда решался однозначно. Большое количество желаний неизбежно вредит здоровью, а обжорство отнюдь не способствует развитию высоких добродетелей. Согласно теории китайской медицины, необходимое помощью «пяти злаков» «пестовать ци». Если есть много мяса, то можно нарушить баланс внутренних органов, что приведет к возникновению заболевания. Основной пищей в Китае всегда считались «пять злаков», а мясо употреблялось в пищу в ограниченных количествах. Очень важна умеренность и в употреблении алкоголя. Например, в Древнем Китае, когда правитель устраивал прием в честь министров и чиновников, с западной стороны восточной колонны зала устанавливалось два квадратных чана с вином, а у дальних дверей, с западной стороны, два круглых чана. Винопитие сопровождалось музыкой. Хозяин и гости обменивались бесчисленными тостами. Когда же гостям пора было уходить, они должны были, пятясь, спуститься с крыльца и отбить поклоны, а после прощальной колокольной мелодии преподнести музыкантам еду в знак благодарности. Все эти церемониальные действия должны были показать, что гости употребили вина в меру. «Умеренность» неотделима от понятия «этикет», «церемония». В Древнем Китае царедворцы и сановники добивались «умеренности» именно благодаря «этикету». То, о чем говорится в трактате «Люйши чуньцю» — «чувства имеют умеренность», «быть умеренным в страстях», — достигается и контролируется через «этикет». Многие древние церемонии, связанные е употреблением вина или пищи, основывались на одном принципе — «умеренность». Хотя они в основе имели характер своего рода защиты и сохранения интересов правящей элиты, все же стремление к укреплению здоровья путем ограничения желаний нельзя не признать имеющей научное основание мерой. «Умеренность» тесно связана с «гармонией»: только обладая «умеренностью», можно стремиться к «гармонии», которая, в свою очередь, является мерилом «умеренности». Достижение оптимальности, сбалансированности можно считать одновременным достижением «умеренности».

«Норматив» — третья особенность китайской кулинарии и питания. В результате поисков были найдены наилучшие рецепты приготовления пищи, в полной мере отвечающие принципу «гармонии»; в процессе реализации принципа «умеренности» были определены наиболее оптимальные способы потребления пищи, отвечающие и вкусовым требованиям, и требованиям «пестования жизни». Дальше произошло следующее: древнекитайское общество зафиксировало этот успешный опыт, превратив его в правило, норматив. С точки зрения приготовления пищи, любая операция, будь то порядок действий, или подбор исходных продуктов, должна быть «стройной», «упорядоченной». Так, в трактате «Чжоули» говорится о «стройности воды и огня», что означает соответствие количества первого интенсивности второго. «Шесть продуктов», «шесть напитков», «шесть блюд», «сто неприемлемых», «сто видов пюре», «восемь ценных» — все это правила, направленные на обеспечение приготовления пищи через «стройность», «упорядоченность». Даже разделка мяса требует соблюдения определенных правил: «Разделанное неподобающе нельзя есть» («Луньюй»), «Норматив» также означает, что в разных блюдах надо стремиться обеспечивать соответствие имеющихся частей туш домашних животных или зверей. При варке мяса, при тушении овощей, при приготовлении бульонов тоже надо соблюдать определенный порядок, обеспечивающий в результате необходимый уровень вкусовой «гармонии». Сточки зрения употребления пищи, сочетаемость разных продуктов тоже закреплена нормативно. Сочетаемость направлена на то, чтобы добиться «взаимной поддержки» произведенного природой продукта и тела человека, чтобы пища соответствовала состоянию здоровья человека и климатическим условиям времен года. Во дворцах правителей Древнего Китая «нормативы» контролировались, как бы сейчас их назвали, «врачами-диетологами». Постепенно они даже стали рассматриваться как нормативы правовые, что привело к их закостенелости, омертвению. Это еще одна проблема, требующая изучения в рамках древнекитайских традиций.