Цигун и жизнь, 2002 № 05 - [20]
В Пекине, кроме больших специализированных ресторанов, можно отведать жареное мясо в более мелких заведениях, среди которых наиболее популярен «Чжэньянлоу», где, как и в крупных заведениях, нет ничего особенного, поскольку блюда готовят из замороженной баранины, полежавшей под каменным прессом. Кроме «Чжэнъянлоу» можно назвать «Каожоувань», «Каожоуцзи» и «Каожоувань» — три «звездных» ресторана, в которых подают жареное мясо, довольно небольшие и доступны практически всем желающим. Хозяин ресторана «Каожоувань» по фамилии Вань раньше владел лотком по продаже лепешек. Его семья занялась продажей жареного мяса с лотка в хутуне Аньэр. Со временем бизнес разросся, и они построили павильон, к одному мангалу прибавилось еще два. Каждый день около него скапливались повозки, лошади, но павильон так и оставался не больше, чем павильоном. Секрет жареного мяса семьи Вань в том, что они используют только натуральную телятину, благодаря чему мясо остается сочным, нежным и вкусным. Сам хозяин ресторана всегда в работе: ежедневно через его руки проходит около 50 кг мяса. Вся торговля находится под строгим контролем. Сколько бы ни было посетителей, хозяин сам занимается нарезкой, сам рассчитывается с покупателями.
Ресторан «Каожоуцзи» находится у мостика Иньдин, перекинутого через протоку, соединяющую северо-восточный угол переднего озера с восточной оконечностью заднего озера в цепи озер Шэньчахай. С тыльной стороны ресторанчик примыкает к дамбе, а перед ним проходит тротуар. Здесь нет дыма и грязи, характерных для оживленных транспортных магистралей, очень тихо, поэтому приятно зайти, чтобы перекусить. На заднем дворе ресторанчика стоят высокие ивы, своими ветвями склоняющиеся прямо к мангалам. Даже в самую жаркую погоду никто из посетителей не страдает от солнца. Хозяин ресторана Цзи Цзунбинь также сам разделывает мясо, которое покупает на специализированном рынке. Делает он это мастерски, а, кроме того, сам готовит кашу из листьев лотоса, а также жарит лепешки из говяжьего языка, поэтому в воздухе витают весьма специфические ароматы.
Ресторан «Каожоувань» расположен в Сяньнунтане, довольно высоко, под открытым небом. Хотя за городом очень красиво, но ездить есть жареное мясо не особенно удобно. Раньше пекинцы очень любили бывать в этом месте, привозили с собой мангалы и жарили мясо, но сейчас эта традиция утрачена.
Есть еще одно место — ресторан «Сяншань», устроенный в бывшем храме Сяишаньсы на западной окраине Пекина. Каждый год осенью в его меню дополнительно включается одно блюдо: «натуральное жареное мясо на сосновых дровах». Но это удовольствие для богатых, простым пекинцам там делать нечего. В местечке Хуншанькоу у Цинлунцяо, что к западу от Пекина, горы хотя и не очень высоки, но оттуда видны живописные горы Юйцюаньшаиь у озера Куньмииху, а с северной стороны — отроги гор Хуамэйшань.
Крабы. Существует множество разновидностей крабов, но в Пекине можно найти только некоторых из них: морских крабов, фиолетовых крабов, речных крабов и крабов-фонарей. Осенью в Пекине едят, главным образом, речных крабов, и эта традиция, описанная даже в романе «Сон в красном тереме»[8], называется «есть клешни крабов и любоваться хризантемами». Крабы из всех морепродуктов обладают, пожалуй, самым своеобразным вкусом и поэтому пользуются большой популярностью. На пекинском рынке продавцы заманивают покупателей торговой маркой «шэнфанские крабы», под которой продаются крабы, выращенные в поселке Шэнфан города Тяньцзиня. На самом деле отнюдь не вся подобная продукция поступает в столицу из этого поселка. В больших количествах крабов производят в районах восточнее и южнее Пекина. Эти крабы известны как гаоляновые большие красные крабы. Прибывая в Пекин, этот продукт сначала поступает на крупные оптовые базы, где его приобретают перекупщики, и только после этого крабы попадают на рыбные прилавки Сихэчуаня, Дунданьпайлоу, Дунемсыпайлоу. Те же, что продаются на улицах, являются лишь жалкими остатками. Большие оптовые базы отбирают самых крупных крабов, ежедневно кормят их гаоляном[9], так что через несколько дней они заметно прибавляют в размерах. После этого любую продукцию можно смело выдавать за шэнфанских крабов.
Самым распространенным способом приготовления крабов является их обработка на пару. Поскольку при этом крабы сильно и неприятно пахнут, добавляют много имбиря. Едят крабов следующем образом: удаляют внутренности из его брюха, сдабривают мясо уксусно-имбирным соусом и запивают водкой. В общем ничего необычного. Для разделывания и еды используют молоток из твердых пород дерева, предназначенный для разбивания клешни; серебряную палочку, серебряную вилку, серебряную ложку для определения того, нет ли в крабе ядовитых веществ; тазик с водой, ароматизированной чайным листом и лепестками хризантемы, в котором можно ополоснуть руки после еды для удаления запаха.
Крабов мужского и женского пола различают, соответственно, по круглой или заостренной форме «пупка». Если он круглый и маленький, то внутри обычно бывает много фиолетового жира и желтого сала. Поэтому все стараются, чтобы им попался краб с круглым «пупком». На самом же деле у крабов с острым «пупком», хотя и мало фиолетового жира, но желтого сала ничуть не меньше, а их клешни мощнее. Прелесть краба в его мясе, и по этому показателю крабы с круглым «пупком» не имеют никакого преимущества.
