Целебные напитки - [23]

Особый интерес как источники сырья для получения полезных напитков представляют относящиеся к тому же ботаническому семейству тыквенных арбуз и дыня.

Арбуз — главная бахчевая культура в европейской части нашей страны. Плоды растения — ложные ягоды — одни из самых крупных в растительном мире. Их вес часто достигает 20–25 кг, но встречаются и великаны, весящие более 50 кг. Вырастить таких рекордсменов нелегко и занимаются этим делом специалисты-бахчеводы в специально создаваемых условиях.

Издавна из арбузов готовили мед — мердек, повидло, патоку, вино, пастилу, цукаты. Зимой недозревшие соленые арбузы считались одним из самых изысканных деликатесов. Но арбуз — не только лакомство, а и прекрасное лекарство. Из всех видов растительной пищи он является лучшим мочегонным средством, которое врачи назначают при различных заболеваниях. В сочной мякоти арбуза много легко усвояемых сахаров, витаминов, а в минеральном составе плодов преобладают соли кальция, железа, натрия, магния, фосфора, которые благотворно влияют на деятельность органов кроветворения, пищеварения, сердечно-сосудистую систему, железы внутренней секреции.

Никто точно не знает, где, когда и при каких обстоятельствах появились первые дыни. Но то, что культура эта существует уже многие десятки тысяч лет, известно совершенно определенно, благодаря многочисленным находкам археологов. Специалисты полагают, что дыня является потомком многолетних лесных лиан третичного или даже мелового периода.

Поэты Древнего Востока воспевали это растение в своих одах, мусульмане считали его священным. Известный венгерский языковед-тюролог и этнограф Вамберн, путешествовавший по Туркестану в 60-х годах прошлого столетия, в своих записках отмечал: «Для дыни у Хивы нет соперников ни в Азии, ни во всем остальном мире. Европейцы не могут составить себе представления о сладком ароматном вкусе этого дивного плода, а с хлебом он представляет чудеснейшую пищу, какую только дает природа».

В Европе, куда дыня попала из Малой и Средней Азии, священным этот плод не считали, а просто использовали в пищу как деликатес. Римский император Клавдий Альбин, знаменитый своими гастрономическими «подвигами», мог съесть за завтраком до десяти дынь. Но далеко не всем удавалось безнаказанно лакомиться таким количеством плодов. История зарегистрировала смерть от переедания дынями многих людей, в том числе четырех императоров и даже папы Павла II. Жестоко страдавший от неумеренного потребления дынь французский король Генрих IV потребовал от своего врача, чтобы тот… подал в суд на дыню. Не осмелившийся возражать своему владыке придворный медик выиграл процесс, и дыня была признана виновной в «оскорблении его величества».

В Московском государстве дыня появилась в XVI веке, сначала только при царском дворе. Однако наш народ упорно учился выращивать капризную чужеземку, и благодаря труду искусных огородников дыня стала вызревать во многих районах России. Сейчас в СССР на площади, превышающей 500 тыс. гектаров, выращивают более 120 сортов дынь, различающихся по форме, окраске и размерам плодов.

Потребляют плоды в основном в свежем виде, но также используют их и для приготовления варенья, цукатов, компотов, меда. Широко известна дыня и как растение-целитель. Наличие в дынном соке различных углеводов, азотистых и минеральных веществ делает его ценным при артериосклерозе, простудных заболеваниях, нарушении деятельности сердца, органов дыхания, кроветворения, пищеварения. Сок дыни используют и в косметике для удаления пигментных пятен, угрей и веснушек.

Перечисленными растениями не ограничивается ассортимент овощей, которые могут служить источниками получения полезных соков. К этому списку можно отнести также шпинат, который еще древние арабы называли «королем овощей», а современные медики включают его в диетические рационы, особенно для питания детей, вследствие высокого содержания белка, углеводов, каротина и витаминов. Однако шпинат противопоказан при нарушении обмена веществ, поскольку в нем содержится очень большое количество щавелевой кислоты.

Для медицинских целей используют кашицу (вместо горчичников в качестве кожнораздражающего и отвлекающего средства при плеврите, воспалении легких, радикулите и миозите) и свежий сок хрена, который получают, отжимая кашицу под прессом. Сок обладает желчегонным, противоцинготным и отхаркивающим действием. Пьют его для удаления избытка влаги из организма, при лечении гастритов с пониженной кислотностью желудочного сока.

В торговле напитки с мякотью называют жидкими плодами, или нектарами, и они могут состоять как из одного вида сырья, так и включать комбинацию нескольких соков, в том числе не только овощных, но и плодово-ягодных. В настоящее время в нашей стране в промышленных условиях вырабатывают соки натуральные с мякотью: морковный, свекольный, томатный, соки купажированные с мякотью: свекольно-яблочный, морковно-айвовый, свекольно-айвовый, морковно-яблочный, соки купажированные с мякотью и сахаром: морковно-яблочный, морковно-брусничный, морковно-клюквенный, морковно-виноградный. В соответствии с разработанными технологическими инструкциями по получению овощных соков и напитков измельченную, прогретую овощную массу подают в непрерывно работающие центрифуги, где под действием центробежной силы она продавливается через щелевидные сита с размером отверстий 0,1–2 мм, после чего сок или пюре смешивают с рассчитанными количествами входящих в рецептуру компонентов, подогревают для уменьшения содержания воздуха в массе и уничтожения вегетативных форм микроорганизмов и направляют на гомогенизацию. В гомогенизаторах происходит тонкое измельчение взвешенных в соке частиц, масса становится однородной и приобретает устойчивость против расслоения. Затем ее передают на деаэрацию для еще большего снижения содержания воздуха, подогревают, фасуют в предварительно подготовленные банки или бутылки, укупоривают на специальных машинах и направляют на стерилизацию в автоклавы, после чего охлаждают, моют, высушивают, оклеивают этикетками и направляют на хранение, в процессе которого проверяют качество консервов на соответствие требованиям нормативно-технической документации.