Блюда из курицы - [40]
Морковь 140 г, лук репчатый 140 г, масло топленое 40 г, бульон 120 г, соль, перец, лавровый лист.
262. Коричневый соус (шофруа). В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаточкой, дать покипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Используется для заливных изделий из куры и дичи.
Красный соус (основной) 700 г, отвар шампиньонов 50 г, бульон (фюме) 100 г, желе мясное 200 г, мадера 50 г.
263. Белый соус (шофруа). В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино. В остальном способ приготовления такой же, как описано выше (см. №262).
Соус белый 700 г, вино белое 100 г, желе 200 г, сливки 150 г.
264. Брусничная подливка. Промытую бруснику залить холодной водой, сварить, отвар слить, а бруснику протереть. Брусничное шоре развести отваром, добавить сахар, корицу, влить сухое вино и дать закипеть. Затем влить разведенный холодной водой крахмал. Еще раз прокипятить. Подают к отварной или жареной птице.
Брусника 250 г, вода 500 г, сахарный песок 125 г, вино 50 г, крахмал, корица.
265. Чеснок со сметаной. Одну-две дольки чеснока мелко нарезать и перемешать со сметаной. Подавать к холодной курице.
266. Подливка из щавеля. Щавель перебрать, вымыть, можно нарезать, уварить до мягкости. Затем протереть, добавить по вкусу соль, сахар. Ложку муки растереть с ложкой сливочного масла, положить в щавель. Если получится густо — развести сметаной.
267. Луковый взвар. Чаще всего его подают к отварной или жареной курице. 300 г лука нарезать крупными ломтиками, влить 2 стакана воды, 2 столовые ложки уксуса, добавить 1/2 столовой ложки меда или сахара, приправить перцем и уварить, пока не загустеет.
268. Капустный взвар. Отжать 500 г квашеной капусты, обжарить в масле или курином сале, добавить 200 г нарезанного лука, все смешать. Когда изжарится, подлить уксус (по вкусу), подслащенный медом или сахаром. Разварить, приправить перцем.
269. Клюквенный взвар. Две ложки муки подсушить на сковороде до золотистого цвета и осторожно влить сок, отжатый из 500 г клюквы, добавить 100 г сахара или меда, все перемешать.
Приложения
Приложение 1. Кулинарная азбука
Бланшировать — ошпарить продукт горячей водой или паром.
Жаренье в полуфритюре — продукт обжаривать, погружая в жир наполовину или на одну треть.
Жаренье во фритюре — продукт обжаривать, погружая в жир полностью.
Зачистить — освободить мясные продукты от сухожилий и лишнего жира.
Запанировать — обвалять в сухарях или муке.
Колеровать — придать продуктам золотистый цвет (подрумянить на плите или в духовке).
Консистенция — плотность, густота.
Льезон — молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий.
Припустить — довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку. При этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.
Пассерование — обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки. Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира, а также припускание томата-пюре с жиром.
Шинковать — нарезать продукт пластинками, соломкой или другой определенной формой.
Приложение 2. Гарниры для блюд из кур (г)
1‑й вариант
| Яблоки кисло-сладкие маринованные | 180 |
| Слива маринованная | 180 |
| Виноград маринованный | 120 |
| Помидоры маринованные | 120 |
| Салат | 30 |
| Выход | 630 |
2‑й вариант
| Помидоры или пикули | 200 |
| Фасоль консервированная или горошек зеленый | 200 |
| Желе готовое | 100 |
| Салат или лук зеленый | 60 |
| Заправка гарнирная | 70 |
| Выход | 630 |
3‑й вариант
| Помидоры консервированные | 60 |
| Огурцы | 120 |
| Кукуруза вареная или зеленый горошек | 120 |
| Красная капуста | 120 |
| Салат или лук зеленый | 60 |
| Патиссоны маринованные | 100 |
| Заправка гарнирная | 60 |
| Выход | 640 |
Приложение 3. Таблица соотношения массы продуктов (грамм) и объемных мер
| Продукт | Стакан (250) | Столовая ложка | Чайная ложка | Штука |
|---|---|---|---|---|
| Сыпучие продукты | ||||
| Крупа гречневая | 210 | 25 | 7 | — |
| Крупа манная | 200 | 25 | 8 | — |
| Крупа перловая | 230 | 25 | 8 | — |
| Крупа пшенная | 220 | 25 | 8 | — |
| Фасоль | 220 | 30 | 10 | — |
| Горох лущеный | 230 | 25 | — | — |
| Рис | 230 | 25 | 9 | — |
| Сухари молотые | 125 | 15 | 5 | — |
| Перец красный молотый | — | — | 1 | — |
| Перец черный | — | — | 5 | — |
| Сахар | 200 | 30 | 12 | — |
| Соль | 325 | 30 | 10 | — |
| Толченые орехи | 120 | 20 | 7 | — |
| Горчица | — | — | 4 | — |
| Молочные продукты | ||||
| Маргарин топленый | — | 14 | — | — |
| Масло животное топленое | 245 | 20 | 5 | — |
| Масло сливочное | 210 | 40 | 5 | — |
| Сметана | 250 | 25 | 10 | — |
| Молоко цельное | 250 | 25 | 15 | — |
| Сливки | 250 | 25 | 15 | — |
| Овощи и другие продукты | ||||
| Картофель средний | — | — | — | 100 |
| Лук средний | — | — | — | 75 |
| Морковь средняя | — | — | — | 75 |
| Огурец средний | — | — | — | 100 |
| Петрушка | — | — | — | 50 |
| Томат-паста | — | 30 | 10 | — |
| Томат-пюре | 220 | 25 | 8 | — |
| Уксус | 250 | 15 | 5 | — |
| Яйцо среднее | — | — | — | 55—65 |
| Масло растительное | 230 | 20 | — | — |
| Желатин (листик) | — | — | — | 2,5 |
| Желатин в порошке | — | 15 | 5 | — |
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Алхазов Н. К. и др. Азербайджанская кулинария. — Баку, 1963.
Бобров Л. Г., Терехина А. Н. Картофель; вкусно, питательно, разнообразно. — Алма-Ата, 1975.
Влодек С. Запеканка, суфле, пироги. — М., 1979.
Вучков С., Гаврилова М. Полуфабрикаты из мяса и овощей. — М., 1974.
Григорьев П. Я. Холодные блюда и закуски: Библиотека повара. — М., 1963.
Гришин П. Д. Приготовление пищи. — Л., 1959.
Грознов С. Р., Никошин Ф. П. Мясные блюда: Библиотека повара. — М., 1963.
Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни пользуются большой популярностью далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов.
Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни пользуются большой популярностью далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов.
Очень богатую, многовековую и интересную историю имеют старинные, традиционные блюда на Гродненщине. Их важной отличительной особенностью являлась экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности.Многие старинные народные блюда распространены и сейчас.
Современная жизнь до отказа наполнена интересными событиями, мы стремимся все успеть и не всегда располагаем достаточным количеством времени, чтобы посвятить его долгому приготовлению пищи. Рецепты вкусных, питательных, но несложных в приготовлении блюд пригодятся любой хозяйке.
Коктейли бывают алкогольные и безалкогольные. В зависимости от действия на организм они могут быть утоляющими жажду, питательными, освежающими и тонизирующими. Существует огромное количество рецептов коктейлей и способов их приготовления. Постоянно появляются новые рецепты, что связано с открытием баров и ресторанов, которые стремятся привлечь посетителей чем-то оригинальным. С помощью этой книги читатель научится самостоятельно делать самые разнообразные коктейли, а может быть, даже изобретет собственный рецепт.
Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.