Блюда из курицы - [40]

Морковь 140 г, лук репчатый 140 г, масло топленое 40 г, бульон 120 г, соль, перец, лавровый лист.

262. Коричневый соус (шофруа). В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаточкой, дать покипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Используется для заливных изделий из куры и дичи.

Красный соус (основной) 700 г, отвар шампиньонов 50 г, бульон (фюме) 100 г, желе мясное 200 г, мадера 50 г.

263. Белый соус (шофруа). В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино. В остальном способ приготовления такой же, как описано выше (см. №262).

Соус белый 700 г, вино белое 100 г, желе 200 г, сливки 150 г.

264. Брусничная подливка. Промытую бруснику залить холодной водой, сварить, отвар слить, а бруснику протереть. Брусничное шоре развести отваром, добавить сахар, корицу, влить сухое вино и дать закипеть. Затем влить разведенный холодной водой крахмал. Еще раз прокипятить. Подают к отварной или жареной птице.

Брусника 250 г, вода 500 г, сахарный песок 125 г, вино 50 г, крахмал, корица.

265. Чеснок со сметаной. Одну-две дольки чеснока мелко нарезать и перемешать со сметаной. Подавать к холодной курице.

266. Подливка из щавеля. Щавель перебрать, вымыть, можно нарезать, уварить до мягкости. Затем протереть, добавить по вкусу соль, сахар. Ложку муки растереть с ложкой сливочного масла, положить в щавель. Если получится густо — развести сметаной.

267. Луковый взвар. Чаще всего его подают к отварной или жареной курице. 300 г лука нарезать крупными ломтиками, влить 2 стакана воды, 2 столовые ложки уксуса, добавить 1/2 столовой ложки меда или сахара, приправить перцем и уварить, пока не загустеет.

268. Капустный взвар. Отжать 500 г квашеной капусты, обжарить в масле или курином сале, добавить 200 г нарезанного лука, все смешать. Когда изжарится, подлить уксус (по вкусу), подслащенный медом или сахаром. Разварить, приправить перцем.

269. Клюквенный взвар. Две ложки муки подсушить на сковороде до золотистого цвета и осторожно влить сок, отжатый из 500 г клюквы, добавить 100 г сахара или меда, все перемешать.

Приложения

Приложение 1. Кулинарная азбука

Бланшировать — ошпарить продукт горячей водой или паром.

Жаренье в полуфритюре — продукт обжаривать, погружая в жир наполовину или на одну треть.

Жаренье во фритюре — продукт обжаривать, погружая в жир полностью.

Зачистить — освободить мясные продукты от сухожилий и лишнего жира.

Запанировать — обвалять в сухарях или муке.

Колеровать — придать продуктам золотистый цвет (подрумянить на плите или в духовке).

Консистенция — плотность, густота.

Льезон — молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий.

Припустить — довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку. При этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.

Пассерование — обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки. Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира, а также припускание томата-пюре с жиром.

Шинковать — нарезать продукт пластинками, соломкой или другой определенной формой.

Приложение 2. Гарниры для блюд из кур (г)

1‑й вариант

Яблоки кисло-сладкие маринованные	180
Слива маринованная	180
Виноград маринованный	120
Помидоры маринованные	120
Салат	30
Выход	630

2‑й вариант

Помидоры или пикули	200
Фасоль консервированная или горошек зеленый	200
Желе готовое	100
Салат или лук зеленый	60
Заправка гарнирная	70
Выход	630

3‑й вариант

Помидоры консервированные	60
Огурцы	120
Кукуруза вареная или зеленый горошек	120
Красная капуста	120
Салат или лук зеленый	60
Патиссоны маринованные	100
Заправка гарнирная	60
Выход	640

Приложение 3. Таблица соотношения массы продуктов (грамм) и объемных мер

Продукт	Стакан (250)	Столовая ложка	Чайная ложка	Штука
Сыпучие продукты
Крупа гречневая	210	25	7	—
Крупа манная	200	25	8	—
Крупа перловая	230	25	8	—
Крупа пшенная	220	25	8	—
Фасоль	220	30	10	—
Горох лущеный	230	25	—	—
Рис	230	25	9	—
Сухари молотые	125	15	5	—
Перец красный молотый	—	—	1	—
Перец черный	—	—	5	—
Сахар	200	30	12	—
Соль	325	30	10	—
Толченые орехи	120	20	7	—
Горчица	—	—	4	—
Молочные продукты
Маргарин топленый	—	14	—	—
Масло животное топленое	245	20	5	—
Масло сливочное	210	40	5	—
Сметана	250	25	10	—
Молоко цельное	250	25	15	—
Сливки	250	25	15	—
Овощи и другие продукты
Картофель средний	—	—	—	100
Лук средний	—	—	—	75
Морковь средняя	—	—	—	75
Огурец средний	—	—	—	100
Петрушка	—	—	—	50
Томат-паста	—	30	10	—
Томат-пюре	220	25	8	—
Уксус	250	15	5	—
Яйцо среднее	—	—	—	55—65
Масло растительное	230	20	—	—
Желатин (листик)	—	—	—	2,5
Желатин в порошке	—	15	5	—

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Алхазов Н. К. и др. Азербайджанская кулинария. — Баку, 1963.

Бобров Л. Г., Терехина А. Н. Картофель; вкусно, питательно, разнообразно. — Алма-Ата, 1975.

Влодек С. Запеканка, суфле, пироги. — М., 1979.

Вучков С., Гаврилова М. Полуфабрикаты из мяса и овощей. — М., 1974.

Григорьев П. Я. Холодные блюда и закуски: Библиотека повара. — М., 1963.

Гришин П. Д. Приготовление пищи. — Л., 1959.

Грознов С. Р., Никошин Ф. П. Мясные блюда: Библиотека повара. — М., 1963.