Блюда из курицы - [39]

В растительное масло положить соль, уксус, сахар, молотый перец и все тщательно перемешать. Хранить салатную заправку в стеклянной посуде. Перед подачей хорошо перемешать.

Масло растительное 200 г, уксус 3%‑ный 250 г, сахарный песок 1 чайн. ложка, перец молотый, соль по вкусу.

251. Белый соус (основной). Белую мучную пассеровку развести приготовленным бульоном, осторожно и тщательно помешивая, чтобы не было комочков, довести до нормальной густоты, затем поставить на слабый огонь. Помешивая лопаточкой, чтобы не подгорело, держать 10 минут (с момента закипания). Готовый соус посолить и процедить. Белый соус считается основой для приготовления других.

Белый бульон 1 л, мука 50 г, масло сливочное 50 г, соль по вкусу.

252. Сметанный соус. Готовится он из сметаны и белой пассеровки или белого соуса (основного). Сметану надо довести до кипения, влить ее в готовую пассеровку без жира, всыпать муку, все тщательно размешать, посолить, поперчить и дать вскипеть.

Сметана 1 кг, мука 50 г, масло сливочное 50 г, перец, соль по вкусу.

253. Сметанный соус с хреном. Свежий, очищенный хрен натереть, слегка спассеровать на масле (цвет не должен измениться), добавить в него перец душистый, горошек, лавровый лист, уксус и все прокипятить. Соединить с горячим сметанным соусом, смесь посолить и варить еще 5 минут, затем процедить. Готовый соус подавать к вареной курице, цыплятам.

Сметанный соус 700 г, масло сливочное 20 г, хрен 250 г, уксус 9%‑ный 75 г, перец, лавровый лист, соль.

254. Соус красный (основной). Для приготовления красного соуса сварить коричневый бульон из прожаренных в духовке костей и процедить. Распустить на сковороде или в кастрюле жиры, добавить томат, прожарить, постепенно добавляя муку. Когда все пропассеруется, ввести порциями горячий бульон и осторожно размешать, чтобы не получилось комков. Довести до состояния жидкой сметаны, добавить пассерованные протертые коренья, морковь, лук, петрушку, соль, перец, сахар.

Бульон коричневый 1 л, мука пшеничная, жир 50 г, томат-паста 90 г, лук репчатый 30 г, морковь 30 г, петрушка 20 г, сахарный песок, перец, соль по вкусу.

255. Соус с эстрагоном и вином. Очищенные, промытые коренья нашинковать и спассеровать на масле, влить сухое белое вино, положить туда веточки эстрагона и уварить наполовину. Готовые пассерованные коренья протереть, поперчить, добавить листья эстрагона. Этот соус подается к жареной птице и блюдам из мяса.

Бульон 800 г, морковь 80 г, лук 150 г, петрушка 100 г, томат-пюре 125 г, вино 100 г, масло сливочное 100 г, мука пшеничная 40 г, укроп, эстрагон, соль по вкусу.

256. Молочный соус. Муку слегка спассеровать, развести горячим молоком, посолить и вскипятить. В соус средней густоты можно добавить 3—4 яичных желтка (в расчете на 1 кг соуса), в жидкий — положить сахар. Такой соус употребляется для запекания продуктов. Густой молочный соус идет как начинка для котлет, а также для запекания овощей.

Соус жидкий: молоко 1 л, мука 50 г, масло сливочное 50 г, сахар 10 г.

Соус средний: молоко 1 л, мука 80 г, масло сливочное 80 г.

Соус густой (бешамель): молоко 900 г, мука 110 г, масло сливочное 120 г.

257. Брусничный соус. Промытую бруснику залить холодной водой и варить, пока она не станет мягкой. После этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Брусника 500 г, вода 1 л, сахарный песок 250 г, картофельный крахмал 10 г, вино (рислинг) 100 г, корица.

258. Хрен со сметаной. Очищенный, промытый хрен натереть, соединить со сметаной, солью, перемешать. Такой соус подается к отварной и жареной птице, заливному студню.

Корень хрена 300 г, сметана 700 г, сахар, соль по вкусу.

259. Черносмородиновый соус. Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук нарезать мелкими кубиками и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику, и все хорошо перемешать.

Черносмородиновый джем 350 г, яблочный соус 350 г, лук 150 г, уксус 25 г, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100 г, горчица 30 г, перец, гвоздика.

260. Соус из ревеня. Снять верхнюю пленку с ревеня, нарезать его кубиками, сложить в кастрюлю, желательно эмалированную, залить водой и поставить варить с добавлением сахара, корицы, гвоздики. Когда ревень будет мягкий, влить картофельный крахмал, помешивая лопаточкой. После закипания соус снять с огня и остудить. Подавать к жареной или отварной домашней птице.

Ревень 600 г, сахар 250 г, крахмал 35 г, корица, гвоздика.

261. Соус овощной по-татарски. Очищенную морковь нарезать тонкими кружочками, лук — кольцами, положить в сотейник или кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь. Когда закипит, добавить по вкусу соль, перец горошком или молотый. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, масло. Подавать к отварному мясу, птице с картофелем.