Блюда из курицы - [38]
Чтобы тесто не приставало к рукам, нужно протереть их подсолнечным маслом.
244. Пирожки с курицей и соусом бешамель. Песочное тесто раскатать на доске, посыпанной мукой, нарезать на кружки. Из половины кружков вырезать середину, чтобы получилось кольцо. Смазать белком края целых кружков (по ширине кольца), положить на них кольца, перенести все на противень, смоченный водой, и испечь в хорошо нагретой духовке. Когда печенье зарумянится до светло-золотистого цвета, вынуть его из духовки, охладить на противне, заполнить отверстия в кольцах начинкой, смешанной с небольшим количеством соуса бешамель. Сверху залить оставшимся соусом и снова поставить в нагретую духовку на 5 минут.
Подавать пирожки, посыпав поджаренной зеленью петрушки.
Приготовление начинки: отделенное от костей мясо вареной курицы нарезать, положить в кастрюлю с молоком и поставить на паровую баню.
Тесто 500 г.
Для начинки: мякоть курицы 400 г, молоко 250 г, соус бешамель 200 г. (См. №256).
245. Паштет в виде кулебяки. Песочное тесто раскатать длинной полоской толщиной 0,5 см, положить на нее шпик, нарезанный тонкими пластиками, а сверху — фарш. Выровнять, снова положить шпик и закрыть такой же полоской теста, ровно надрезать края, украсить паштет фигурками из теста. Верх изделия смазать льезоном, сделать проколы для выхода пара и выпекать при температуре 180—200°. Готовый паштет охладить, промежутки между тестом и фаршем заполнить через проколы полузастывшим темным желе, приготовленным из костей птицы с добавлением желатина.
Для фарша: куриную печень, нарезанную на кусочки, поджарить с частью шпика и репчатым луком. Готовую печень пропустить через мясорубку, отдельно пропустить мясо, добавить молоко или бульон и тщательно смешать. Подготовленное мясо перемешать с печенью, оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, все это заправить солью и перцем. Паштет следует хранить в холодном сухом помещении.
Тесто песочное 400 г, мякоть курицы 320 г, печень 200 г, шпик 120 г, лук репчатый 60 г, желатин 2 г.
246. Бэлиш (пирог) с цыпленком (из татарской кухни). Приготовить дрожжевое тесто. Бэлиш делать круглым (на сковороде) или продолговатым (на листе).
Мясо очищенного и выпотрошенного цыпленка отделить от костей и мелко нарезать. Крылышки и другие части с мелкими костями можно класть в бэлиш целиком. Положить мясо в посуду, посыпать солью и тщательно перемешать.
Тесто раскатать на доске, поместить на сковороду, смазанную маслом, сверху тонким слоем насыпать крутые мелко нарезанные яйца, затем положить цыпленка, на него снова яйца, а также репчатый лук. Всю начинку обильно полить маслом. Закрыть начинку раскатанным тестом, дать постоять 10 минут и посадить в духовку. Как только верх бэлиша подрумянится, его надо вынуть и накрыть мокрой бумагой. Бэлиш с цыпленком печется 45—60 минут. Пока бэлиш находится в духовке, поставьте варить бульон из костей цыпленка. Вынуть бэлиш, сделать небольшой надрез на верхней корке, залить туда бульон и снова поставить в печь на 5—10 минут. Бэлиш подается в сковороде.
Тесто дрожжевое 500 г, мясо 400 г, яйцо 5 шт., масло 80 г, лук 100 г, перец, соль, бульон 50 г.
247. Булочки с куриной печенкой. Испечь профитроли (булочки) из заварного теста без сахара. Обработанную печенку домашней птицы ошпарить, промыть, нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем и обжарить. В поджаренную печенку влить луковый соус с корнишонами и проварить. С булочек срезать верхнюю часть, положить готовый фарш и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Тесто заварное 100 г, печенка куриная 100 г, соус 50 г, масло топленое 10 г, соль, перец, зелень.
Если пирог прилип к листу или противню, нужно поставить лист на мокрую тряпку — через несколько минут пирог легко снимется.
ЖЕЛЕ, СОУСЫ, ПОДЛИВКИ, ВЗВАРЫ
248. Желе мясное. Из куриных костей сварить бульон, процедить, поставить на плиту, довести до температуры 80—90°, добавить оттяжку (белок, смешанный с холодной водой), перемешать. Когда бульон закипит, оттяжка свернется и заберет в себя всю муть. Снять бульон с огня и снова процедить. Ввести предварительно замоченный в холодном бульоне или воде желатин (замачивать около часа — одна часть желатина на пять частей воды), поставить на плиту и довести до кипения. Дать отстояться. Использовать для заливных блюд.
Кости куриные 1 кг, желатин 40 г, морковь 25 г, лук 25 г, яйцо (белок) 3 шт., перец, соль по вкусу.
249. Соус майонез. В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него столовую ложку теплой воды. Для более острого вкуса можно прибавить немного готовой горчицы (ее нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом). Майонезом заправлять салаты, подавать его к вареным и жареным холодным блюдам.
Растительное масло 100 г, яйцо (желток) 4 шт., уксус, соль, сахар по вкусу.
250. Заправка для салатов.
В этой книге представлены рецепты питательных и аппетитных вегетарианских блюд. Вы познакомитесь с основными направлениями вегетарианской системы питания: старовегетарианской, запрещающей все продукты, которые имеют животное происхождение, и нововегетарианской, разрешающей наравне с растительными употребление молочных продуктов и меда.
Агафья Тихоновна — опытный специалист в области кулинарии поделится с вами рецептами вкуснейших и полезных блюд, приготовленных из самых доступных и недорогих продуктов. Вы сможете порадовать себя и близких сытным холодцом по-домашнему, хрустящими картофельными крокетами, нежным муссом из сухофруктов и множеством других удивительно вкусных и простых в приготовлении салатов, закусок, десертов, первых и вторых блюд.Вкусная и полезная пища в условиях кризиса — не миф, а реальность! Приятного аппетита!
Эта книга станет настоящей палочкой-выручалочкой для всякой домохозяйки или домохозяина, которым нужно удивить гостей или побаловать домашних интересным рыбным блюдом. Здесь можно найти рецепты на любой вкус, которые помогут очаровать самого капризного гурмана. Канапе, салаты, пасты из рыбы, супы, похлебки, множество видов ухи, а также рыбные шашлыки, пироги, блюда из раков, заправки… Замучаетесь пальчики облизывать!
Какой русский не любит вкусной еды?! Тем более если она приготовлена из самых доступных продуктов, а это значит, что без угрызений совести и ощутимого удара по кошельку можно позволить себе пир горой.В этой книге Агафья Тихоновна поделится рецептами приготовления удивительно вкусных и простых салатов и закусок, некоторыми из них не гнушались и цари. Здесь и грибы с вином в сметане, и рубленая сельдь с яблоками. Блюда любимые народом не менее интересны: икра из хлеба и чеснока, паштет из гороха. А не желаете ли съесть «Царя-батюшку»? У нас это возможно, рецепт прилагается!
Это поистине бесценная книга для любителей запасать впрок садовые и лесные фрукты и ягоды. Наша бабушка Агафья собрала множество оригинальных рецептов заготовок этих даров природы. Вы узнаете, как мариновать сливы, научитесь делать земляничный джем на яблочном соке, виноградный мед, яблочный сыр… Оригинальные сочетания ягод и фруктов дают потрясающий вкусовой эффект!
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.