Блюда из курицы - [37]

Печень куриная 400 г, шпик 60 г, масло сливочное 40 г, лук 40 г, морковь 20 г, молоко 20 г, тесто слоеное 400 г.

Сахар в тесто для жареных изделий нельзя класть сверх нормы, так как тесто быстро зарумянивается, а фарш может остаться сырым.

Дрожжи надо хранить хорошо завернутыми в темном месте или держать в муке, тогда они долго будут свежими.

Готовые пироги нужно смазать сверху растопленным маслом и накрыть салфеткой — изделия будут красивыми и мягкими.

238. Корзиночки с курицей. Курицу сварить, удалить кости, мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить молочный соус средней густоты, сырой желток, перец молотый, мускатный орех, мадеру и все тщательно размешать. В эту массу положить хорошо взбитый белок и снова аккуратно перемешать. В металлические формочки, выложенные сдобным тестом, уложить приготовленный фарш, сравнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать.

Тесто сдобное 150 г, куриное филе 80 г, молочный соус 30 г, яйцо 1 шт., вино мадера 25 г, сыр, масло сливочное, мускатный орех, перец, соль.

239. Корзиночки с филе и шампиньонами. Филе жареной курицы или цыпленка нарезать крупной соломкой, добавить консервированные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, влить красный соус с мадерой (см. №254), проварить и наполнить корзиночки. При подаче в корзиночку положить целую шляпку шампиньона и посыпать зеленью.

Тесто сдобное 150 г, куриное филе 120 г, шампиньоны консервированные 30 г, соус 60 г, зелень.

240. Корзиночки, запеченные с курицей и шампиньонами. Мякоть вареной курицы и жареные грибы пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сырой яичный желток, молочный соус (средней густоты), специи, вино и все хорошо перемешать. Белок хорошо взбить и соединить с полученной массой. Формочки, выложенные сдобным тестом, наполнить приготовленным фаршем, посыпать тертым сыром и запечь. Перед подачей корзиночки посыпать рубленой зеленью.

Тесто сдобное 150 г, куриное филе 120 г, соус 400 г, шампиньоны 50 г, яйцо 1 шт., вино сухое 20 г, специи, соль, зелень.

241. Корзиночки с курицей и помидорами. Мякоть вареной курицы пропустить через мясорубку, добавить соус, специи, яйцо и все хорошо взбить. Приготовленным фаршем заполнить формочки, выложенные сдобным тестом, посыпать тертым сыром и запечь. Помидоры нарезать на порции и обжарить на сливочном масле с двух сторон. При подаче на корзиночку положить жареный помидор и посыпать рубленой зеленью.

Тесто сдобное 150 г, куриное филе 120—160 г, помидоры 100 г, соус молочный 40 г, яйцо 1 шт., масло, сыр, специи, соль, зелень.

242. Курник (русский слоеный пирог). Приготовить пресное слоеное тесто и пресное жидкое тесто, из которого испечь тонкие блинчики.

Приготовить четыре вида фарша: из курицы — мякоть вареной курицы нарезать мелкими кусочками и заправить маслом; из риса — рис припустить и смешать с нарубленным яйцом; из грибов — белые грибы или шампиньоны обварить, нашинковать, слегка обжарить и добавить в них вареные шинкованные куриные гребешки; из яиц — вареные яйца мелко нашинковать, добавить распущенное масло, рубленую зелень петрушки и укроп.

Слоеное тесто раскатать в крупную лепешку толщиной 1/2 сантиметра, разделить на две части: одну с меньшим диаметром (основную), другую с большим диаметром (крышка). На основную лепешку положить слой выпеченных блинчиков, затем слой фарша в такой последовательности: блинчик, поверх него слой фарша из риса, блинчик — фарш из грибов, блинчик — фарш из яиц, блинчик — фарш из курицы. Уложенные фарши должны иметь форму конуса. Все накрыть блинчиками и второй (большой) лепешкой из слоеного теста. Края верхней и нижней лепешек защипать. Основание смазать яично-молочной смесью. Поверхность курника украсить бордюром и узорами из теста, смазать яйцом и выпекать, сделав проколы, 40—45 минут.

Пресное слоеное тесто 500 г, пресное жидкое тесто 200 г.

Фарш из курицы: мясо 120 г, масло 10 г, мука, бульон, соль, перец, по вкусу.

Фарш из риса: рис 120 г, яйцо 1 шт., масло 10 г, соль.

Фарш из яиц: яйцо 2 шт., масло 20 г, зелень соль.

Фарш из грибов: грибы 120 г, масло 10 г, гребешки 20 г, соль.

243. Курник. Приготовить песочное тесто, разделить его на две неравные части. Из меньшей раскатать круг и выложить его на сковороду так, чтобы края теста свисали. На середину лепешки положить ровным слоем начинку из риса, яиц и курицы, закрыть ее второй раскатанной лепешкой, защипать края, в центре курника сделать отверстие для выхода пара. Смазать льезоном и выпекать в хорошо нагретой духовке.

Для начинки: смешать припущенный с растительным жиром рис, мелко нарезанное вареное куриное мясо, вареные мелко нарубленные яйца, зелень петрушки и укропа, добавить вареные мелко нарезанные грибы. Заправить начинку соусом, оставшимся от припускания курицы.

Тесто песочное 600 г. (См. №226).

Для начинки: Мякоть вареной курицы 200 г, грибы свежие 200 г, яйцо 6 шт., сало растительное 150 г, рис припущенный 200 г, зелень петрушки или укропа, соус паровой 150 г.

Если температура в духовке была слишком высокой и пироги перепеклись (стали жесткими), их нужно закрыть миской и пропарить.