Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - [63]

Арманьяк – еще один французский виноградный бренди

Французы считают, что миру они подарили коньяк, а себе оставили арманьяк и не прогадали. Эти два спиртных напитка очень похожи, но не идентичны.

Арманьяк (фр. armagnac) – вид виноградного бренди, получаемый путем однократной дистилляции вина из белого винограда сортов Уньи Блан, Фоль Бланш, Коломбар, Бако Блан в одноименном французском регионе Armagnac, который находится в провинции Гасконь. Выделяют семь вкусовых оттенков арманьяка: перец, чернослив, ваниль, персик, фиалка, липа и лесной орех. Название Armagnac защищено по региональному принципу, напиток производят в трех аппелласьонах: Le Bas-Armagnac, L’Armagnac-Tenareze и Le Haute-Armagnac.

Виды арманьяка:

– Vieil («старый») – выдержка более 6 лет;

– Vintage («марочный) – созданный из одного спирта без купажа;

– Blanche («белый») – не подвергался выдержке в бочках.

Как пить арманьяк

Выдержанный – только в чистом виде. Из-за неустойчивости ароматического букета его нельзя разбавлять и смешивать с другими напитками. Арманьяк наливают в обычный снифтер или тюльпановидный коньячный бокал, затем нагревают теплом рук. Немного подогретый арманьяк раскрывает ароматический букет и неповторимый вкусовой оттенок. Пьют арманьяк небольшими глотками без закуски. Это мужской дижестив, который хорошо сочетается с сигарами.

Белый (невыдержанный) арманьяк можно закусывать копченым лососем, фуа-гра, мясом по-гасконски и фламбе.

Отличия арманьяка от коньяка

– Разная местность и зачастую сорта винограда.

– Метод дистилляции (арманьяк – однократная или непрерывная дистилляция, коньяк – двойная перегонка).

– Крепость (коньяк содержит 40% об., арманьяк – от 40% до 50% об.).

– Арманьяк делают из винограда урожая одного года (миллезимный напиток), коньяк – в большинстве случаев из сортов винограда, выращенных в разные годы (купажированный напиток).

– Коньяк и арманьяк выдерживают в бочках из разных пород дуба, срок выдержки арманьяка обычно больше.

– Даже при одинаковой выдержке арманьяк обычно дороже коньяка.

Хересный бренди – испанский ответ коньяку

Хересный бренди (исп. Brandy de Jerez) – алкогольный напиток крепостью 36—45% об., производимый из винных дистиллятов в Андалусии (Испания). Английское название – sherry brandy (шерри бренди). Отличительная особенность хересных бренди – выдержка дистиллята по специальной системе «Солера и криадера» (Criadera and solera system) в бочках из-под хереса – крепленого вина из белого винограда, отсюда и название.

Испанские бренди изготавливают только в одном регионе – «Хересном треугольнике», расположенном в Андалусии между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Когда-то эта местность была населена маврами, которым религия запрещала пить вино. Они и придумали перегонять перебродивший сок в винный спирт, чтобы использовать полученный дистиллят в медицинских целях. Сложно сказать, кому и когда пришла в голову идея выдерживать винный спирт в бочках, однако достоверно известно, что как минимум в 1580 году производство бренди было так развито, что правительство ввело на него дополнительный налог. В XVIII – XIX веках изготовление выдержанного винного дистиллята приняло коммерческий характер: бренди экспортировали в страны Западной и Северной Европы, главным образом в Нидерланды. Так появилось второе название высококачественного хересного бренди – оландас (holandas).

Brandy de Jerez – название, защищенное по происхождению. Чтобы принадлежать к этой категории, напиток должен соответствовать трем требованиям:

– изготавливаться исключительно в регионе Херес;

– выдерживаться в бочках из-под хереса, изготовленных из американского дуба;

– проходить выдержку по системе «Солера».

Вкус хересного бренди во многом определятся не столько технологией производства и сроком выдержки, сколько бочкой и видом содержавшегося в ней ранее хереса. Наиболее распространенные сорта: Pedro Ximenez («Педро Хименес»), Manzanilla («Мансанилья»), Fino («Фино»), Oloroso («Олоросо»).

Особенности производства

Как и любой бренди, испанский вариант получают методом дистилляции вина, в этой стране – из сортов винограда Паломино (Palomino) и Айрен (Airen). Для перегонки используют либо колонны непрерывного цикла, либо медные аламбики, растапливаемые каменным дубом. В первом случае получается недорогой продукт без особенного букета крепостью до 95% об., называемый просто дистиллятом. Во втором – ароматный 40-70-градусный спиртной напиток holandas (оландас). Двойная дистилляция хересного бренди практикуется очень редко, поскольку местные мастера считают, что при каждой последующей перегонке напиток теряет глубину букета и аромат. Это одно из отличий испанских бренди от коньяков, которые всегда перегоняют дважды. Полуготовый бренди подвергают выдержке по системе «Солера и криадера» – выдержанный спирт периодически смешивают с порциями более молодого.

Виды хересного бренди

Хересный бренди классифицируют по выдержке в бочках и содержанию летучих веществ (чем выше концентрация, тем насыщеннее аромат):

– Solera (Солера) – выдержка от полугода, содержание летучих веществ не менее 2 г/л. Нередко напитки этой группы представляют собой купаж дистиллята и оландаса в пропорции 50:50.