500 рецептов старого трактирщика - [52]

ПИРОЖКИ С РЫБОЙ

Требуется: 500 г муки, 1/2 л молока, 2 ст. л. сухих дрожжей, 2 яйца, 200 г сливочного масла или маргарина, соль.

Для начинки: 500 г рыбного филе (судак, сом, карп), 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Тесто приготовьте опарным способом, дайте ему подняться. Филе рыбы нарежьте мелкими кусочками, посыпьте перцем, посолите и прожарьте на масле. Затем добавьте поджаренный лук, рубленый укроп и перемешайте. Из теста сформуйте пирожки, заправив его начинкой, и выпекайте в духовом шкафу 30–40 минут.

ПЛЮШКИ СДОБНЫЕ

Требуется: 3 стакана муки, 4 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, соль, 1 стакан молока.

Способ приготовления. Замесите дрожжевое тесто. Скатайте из него небольшие шарики, уложите их на смазанный маслом противень. Поверхность плюшек смажьте яйцом, взбитым с 2 ст. л. сахара. Выпекайте в горячей духовке.

ПОНЧИКИ

Требуется: 7 стаканов муки, 6 ст. л. сахара, 1/3 стакана сливочного масла, 2 стакана молока, 3 яйца, корица, 60 г дрожжей, соль, 500 г жира для жаренья, сахарная пудра для посыпки.

Способ приготовления. Молоко разогрейте и пустите в него дрожжи, хорошо перемешайте и постепенно введите остальные продукты — муку, сахар, растопленное масло, взбитые яйца и корицу. Постарайтесь вымесить тесто как можно лучше и оставьте его в теплом месте на 1–1,5 часа, чтобы оно подошло.

Готовое тесто выложите на стол, еще раз вымесите и скатайте длинный жгут средней толщины. Нарежьте его на маленькие кусочки величиной с куриное яйцо, сформуйте пончики и оставьте их на 15–20 минут, накрыв салфеткой, чтобы тесто подошло повторно. Пончики могут быть в форме шариков или колец. Перед жаркой стряхните с пончиков муку, так как при попадании в горячий жир она горит. Затем выкладывайте их в кастрюлю с разогретым жиром и обжаривайте со всех сторон. Готовые пончики складывайте в дуршлаг или на салфетку, чтобы с них стек лишний жир, а затем обваляйте в сахарной пудре.

ПРЯЖЕНЦЫ

Требуется: 4 стакана муки, 100 г растительного масла, 2,5 ст. л. сахара, 2,5 стакана молока, 4 яйца, 25 г дрожжей, соль, 300–400 г жира для жаренья, любая начинка.

Способ приготовления. Из мягкого дрожжевого теста слепите маленькие булочки, положите на посыпанную мукой поверхность и дайте настояться 10 минут. Каждую булочку немного раскатайте, в центр лепешки выложите начинку, защипните края. Дайте пирожкам постоять около 20 минут.

После этого выложите пирожки на сковороду, покрытую большим количеством жира, швом вниз и обжаривайте 5–7 минут, время от времени переворачивая каждый пирожок.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ

Требуется: 2 стакана муки, 300 г меда, 2–3 ст. л. растительного масла, 100 г измельченных орехов, 1 ч. л. пряностей, лимон, сода.

Способ приготовления. Ядра орехов хорошо измельчите, смешайте с медом, маслом, пряностями, натертой на мелкой терке цедрой лимона вместе с мякотью. Массу перемешайте до однородности, всыпьте смешанную с содой муку, замесите тесто. Можете добавить ложку какао.

Тесто раскатайте, вырежьте формочкой различные прянички и выпекайте в духовке.

ПРЯНИКИ ПЕЧАТНЫЕ

Требуется: 2,5 стакана ржаной муки, 1 стакан меда, по 1/3 стакана сахара и спирта, цедра 1/3 апельсина, корица, гвоздика, мускатный орех, душистый перец.

Способ приготовления. Мед вскипятите, слегка остудите, вмешайте пряности, растертую цедру апельсина. Взбивая смесь лопаткой, постепенно добавьте сахар, спирт, муку, а когда масса остынет, вымесите тесто. После этого тесто обработайте, складывая и растягивая его до тех пор, пока не побелеет. Оставьте его в прохладном месте на 20–30 минут.

Затем слепите круглые пряники и выпекайте на посыпанном мукой противне 15 минут.

ПРЯНИКИ ТУЛЬСКИЕ

Требуется: 2, 5 стакана муки, 1/2 стакана картофельного крахмала, 1,4 стакана меда, по 2/3 стакана сахара и ядрышек сладкого миндаля, по 1 ч. л. молотой корицы, гвоздики и мускатного ореха.

Способ приготовления. Мед вскипятите до красноватого цвета, добавьте сахар, миндаль, пряности и проварите. Муку перемешайте с крахмалом, постепенно добавляя мед. Вымесите густое тесто, раскатайте его в пласт толщиной 1–2 см и нарежьте прямоугольные пряники.

Затем украсьте их миндалем, вдавив половинки ядрышек в сырой пряник. Смажьте пряники медом, уложите на посыпанный мукой противень и выпекайте 15 минут.

ПЫШКИ СДОБНЫЕ

Требуется: 1 кг муки, 2,5 стакана молока, 200 г масла, 2–3 яйца, 1 стакан сахара, 30 г дрожжей, соль.

Способ приготовления. В кастрюлю влейте теплое молоко и растворите в нем дрожжи. Всыпьте половину муки и хорошо размешайте, чтобы не было комков. Кастрюлю накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Когда опара подойдет, добавьте остальные продукты. Снова замесите тесто и поставьте подходить в теплое место.

Когда его объем увеличится в 2 раза, выложите его на стол и разделите на небольшие шарики массой примерно 50 г. Слегка смажьте пышки маслом. Выложите их на смазанный маслом противень и поставьте в разогретую духовку на 15–20 минут для выпекания.

ПЫШКИ ТРАКТИРНЫЕ

Требуется: 1 кг муки, 2,5 стакана рисового отвара, 200 г маргарина, 2 яйца, 2/3 стакана сахара, 30–40 г дрожжей, мак, соль.