500 рецептов старого трактирщика - [54]

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Традиционно расстегаи подавались к ухе. Если пирог был большого размера, его разрезали на кусочки. Расстегаи требовали особого подхода в приготовлении, особой ловкости и знаний. Искусным мастером их приготовления был «патриарх» половых тестовского трактира Кузьма Павлович. Кузьма Павлович заслужил столь почетное «трактирное звание» благодаря своему таланту великолепно готовить, и не только расстегаи. Он изобрел массу собственных рецептов, любил совершенствовать приготовление и состав традиционных русских блюд, отчего пища, сделанная его руками и с фантазией, становилась особенно вкусной и пользовалась большим спросом.

РЕЗНИКИ

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 6 яиц, 1 ст. л. сахара, соль, 150 г растительного масла, 200 г свежих грибов.

Способ приготовления. На деревянную доску небольшим холмиком просейте муку. Сделайте в ней небольшое углубление, выложите 2 ст. л. масла, сметану, соль, сахар, вбейте 2 яйца и быстро замесите тесто. Выложите его на тарелку, накройте чистым полотенцем и поставьте в прохладное место на 40 минут. Приготовьте начинку из обжаренных в масле грибов и 4 сваренных вкрутую яиц. Грибы и яйца порежьте крупными кусками. Из теста раскатайте небольшие прямоугольники, в центр которых положите начинку. Сложите их конвертиком. Выпекайте пирожки на смазанном маслом противне в горячей духовке 15 минут.

РЫБНИК

Требуется: 500 г муки, 1/2 л молока, 2 ст. л. сухих дрожжей, 2 яйца, 200 г маргарина, соль, сахар по вкусу.

Для начинки: 500 г рыбного филе, 2 картофелины, 3 ст. л. сливочного масла, лук, перец, соль. Способ приготовления. Замесите опарное тесто. Сделайте из него две лепешки круглой и прямоугольной формы. Нижняя лепешка должна быть чуть-чуть тоньше. На нее положите слой тонко нарезанного сырого картофеля, посыпанные солью и перцем куски рыбного филе, тонко нарезанный лук. Все сбрызните маслом и накройте второй лепешкой. Края лепешек соедините, смажьте пирог яйцом и поставьте в духовку выпекаться.

СОЧЕНЬ

Требуется: 200 г сметаны, 2 стакана муки, яйцо, соль.

Для начинки: 350 г говядины, 2 яйца, луковица, 70 г ветчины, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления. Замесите негустое, мягкое тесто. На час поставьте его в холодильник. Мясо пропустите через мясорубку. Лук и ветчину мелко нарежьте. Яйца сварите вкрутую и порубите. Сковороду смажьте маслом и разогрейте. Обжарьте на ней лук до золотистой корочки, добавьте к нему мясо и ветчину. Когда фарш будет готов, положите яйца, молоко, соль и перец.

Тесто разделите на куски весом около 70 г. Сделайте из них лепешки, в центр которых положите начинку. Защипните края. По форме сочень должен напоминать полукруг. Обжаривайте его в горячем растительном масле.

СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ

Требуется: 500 г муки, 200 г сливочного масла, 5 яблок, 400 г сахара, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто на воде, добавьте 50 г сливочного масла и соль, хорошо разотрите тесто и разделите его на две части, дайте выстояться 15 минут. Каждую часть раскатайте и растяните скалкой по поверхности стола. Оставьте на 10 минут, после чего снова растяните его как можно тоньше.

Как только тесто подсохнет, всю его поверхность сбрызните разогретым сливочным маслом. Распределите начинку из протертых яблок с сахаром и сверните тесто в батон, смажьте его маслом. Выпекайте на небольшом огне в духовке 20–30 минут.

СЫРНИКИ

Требуется: 500 г творога, 100 г сметаны, 2 яйца, 4 ст. л. сахара, 1/2 стакана муки, ванильный сахар, соль, 100 г растительного или топленого масла, 2 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Творог пропустите через мясорубку или протрите через сито. Смешайте его с мукой, солью, ванилином и яйцами, растертыми с сахаром. Массу хорошенько вымесите и сделайте небольшие лепешки. Затем каждую обваляйте в муке и обжарьте в масле с двух сторон до образования румяной корочки. Готовые сырники посыпьте сахарной пудрой. Подавайте к столу со сметаной или вареньем.

ШАНЕЖКИ

Требуется: 400 г муки, 150 г молока, 20 г сливочного масла, 2 яйца, 6 картофелин, 1/2 стакана молока, 1 стакан сметаны, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 10 г дрожжей.

Способ приготовления. Из муки, молока, сливочного масла и яйца приготовьте сдобное опарное тесто. Раскатайте из него несколько круглых лепешек. Уложите их на противень и дайте тесту подняться.

Отварной горячий картофель потолките, добавьте яйцо, горячее молоко и сметану. Тщательно все перемешайте. Можете добавить обжаренный лук. В поднявшихся лепешках сделайте углубление и положите в него картофель. Выпекайте в духовке до появления золотистой корочки.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

Требуется: 500 г муки, 250 г маргарина, 2–3 желтка, 3/4 стакана сахарной пудры, пакетик ванильного сахара.

Для начинки: 8 яблок, 1 ст. л. ягод из варенья или густого джема.

Способ приготовления. Просейте муку на большую разделочную доску, добавьте остальные продукты, быстро замесите тесто. Готовое тесто заверните в целлофан и положите на 30 минут в нижнюю часть холодильника. Затем достаньте его, разделите на отдельные порции, раскатайте каждую в пласт толщиной 0,5 см, вырежьте квадраты, положите в каждый по половинке очищенного от кожуры и семечек яблока. В углубление яблока положите немного варенья, после чего заверните уголки квадрата внутрь таким образом, чтобы было видно варенье. Осторожно лопаточкой перенесите яблоко на лист. Испеките в горячей духовке до золотистого цвета. Снова воспользовавшись лопаточкой, готовые яблоки осторожно снимите с листа, чтобы не рассыпалось тесто. Сверху украсьте их сахарной пудрой.