1000 вкусных блюд - [5]

Витамин Д принимает участие в процессе обмена минеральных веществ, поэтому он особенно необходим детям и подросткам для нормального развития и предохраняет от рахита. Этот витамин необходим и для взрослых, если они работают в таком помещении, куда не проникают непосредственно солнечные лучи.

Витамин Д содержится в яичном желтке, в печени животных, в рыбьем жире и др.

Витамина Д человек должен получать в сутки до 0,025 мг.

Витамин С, называемый также противоцинготным витамином, предохраняет от заболевания цингой и увеличивает сопротивляемость организма различным инфекциям. Он широко применяется при лечебном питании. Здоровому человеку необходимо в сутки около 50 мг витамина С. При различных заболеваниях норму этого витамина следует значительно увеличить.

Витамин С содержится в свежих овощах, фруктах и ягодах. Особенно много витамина С содержат ягоды шиповника. Он имеется также в коровьем молоке, причем количество витамина в значительной степени зависит от корма, получаемого коровой. Летом при пастбищном содержании коров витамина С в молоке больше, чем зимой. Витамин С растворяется в воде; он легко разрушается при нагревании и воздействии щелочей, окисляется при соприкосновении с некоторыми металлами (железо, медь), разрушается от воздействия кислорода воздуха и теряет свою активность. Имея в виду эти свойства витамина С, следует соблюдать следующие правила варки пищи:

1) очищать овощи и готовить блюда непосредственно перед употреблением;

2) закладывать овощи для варки в кипящую воду, так как в ней содержится меньше кислорода воздуха;

3) варить овощи в закрытой посуде;

4) приготовленные овощные блюда хранить не более 1½ часа;

5) жидкость, в которой варились овощи, употреблять для супов;

6) сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде, не хранить продолжительное время.

ТАБЛИЦА СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ*
Наименование продуктов	в 100 граммах продукта содержится витаминов (в мг)
	А	B1	В2	РР	С
Хлеб ржаной .........................	—	0,15	0,07	0,9	—
Хлеб пшеничный белый ....	—	0,03	0,05	1,8	—
Крупа гречневая......	—	0,20	—	4,4	—
Крупа ячневая .......	—	0,20	0,15	2,5	—
Крупа овсяная .......	—	0,30	0,06	1.0	—

* Таблица заимствована из «Книги о вкусной и здоровой пище», изд. 1953 г.

Продолжение
Наименование продуктов	В 100 граммах продукта содержится витаминов (в мг)
	А	В1	В2	РР	С
Горох ..........	—	0,09	1,00	2,4	—
Чечевица.........	—	0,16	0,05	—	—
Говядина  ........	0,04	0,20	0,17	6.4	2,0
Баранина ........	—	0,13	0,12	—	—
Свинина .........	0,04	0,40	0,20	5,6	1,3
Печенка ..........	30,0	0,40	1,61	22,0	31,6
Курица..........	—	0,16	0,16	6,9	—
Судак...........	0,06	—	0,03	—	0,6
Сазан...........	0,20	0,01	0,02	—	0,5
Треска..........	—	0,05	1,09	1,1	—
Молоко..........	0,10	0,05	0,17	0,08	1,0
Масло коровье (сливочное и топленое) ..........	1,2	—	—	—	—
Сыр .........	0,9	0,03	0,35	—	—
Яйца (1 шт.).......	1,3	0,07	0,16	0,12	—
Картофель.........	0,02	0,07	0,04	5,5	10,0
Капуста свежая......	0,02	0,14	0,07	4,5	30,0
Капуста квашеная с рассолом....	0,02	0.02	0,07	0,3	20,0
Капуста квашеная, хранившаяся без рассола	0,02	0,02	0,07	0,3	—
Морковь .........	9,00	0,10	0,07	14,4	5,0
Свекла..........	0,01	0,12	О,03	4,7	10,0
Огурцы ..........	0,06	0,06	0,01	8,0	5,0
Лук репчатый.......	0,02	0,07	0,01	—	10,0
Помидоры красные.....	2,00	0,07	0,04	16,5	40,0
Редиска ..........	—	0,03	0,01	-	20,0
Салат..........	0,01	0,14	0,07	-	30,0
Щавель..........	6,0	0,10	0,18	5,8	45,0
Яблоки разные.......	0,09	0,04	0,04	3,5	7,0
Абрикосы .........	2,00	—	0,01	—	7,0
Вишни ..........	0,30	—	—	—	15,0
Виноград .........	0,02	—	0,01	_	3,0
Клюква ..........	—	—	—	—	10,0
Крыжовник ........	1,1	—	—	—	50,0
Смородина черная ......	0,7	0,06	—	—	30,0
Смородина красная .....	—	0,07	—	—	30,0
Малина ..........	0,25	0,07	—	—	25,0
Земляника .........	0,05	—	—	—	30,O
Апельсины .........	0,30	0,06	0,03	—	40,0
Мандарины ........	0,45	0,05	—	—	30,0
Лимоны ........	0,40	0,05	—	—	40,0

ТАБЛИЦА СОХРАННОСТИ  ВИТАМИНА С  ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ*
Наименование блюд	Сохранность витамина С (в % от содержания его в исходном продукте)
Щи из свежей или квашеной капусты свежеприготовленные	50
Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа на плите при 70°- 75°	20
Супы из ботвы и дикорастущей зелени..	50
Капуста тушеная.................	15
Картофель вареный в кожуре ...........	75
Картофель вареный в очищенном виде........	60
Картофельное пюре................	20
Суп картофельный, свежеприготовленный........	50
Суп картофельный, простоявший 3 часа на плите при 70°- 75°	30

* Таблица заимствована из «Книги о вкусной и здоровой пище», изд. 1953 г,

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Кроме вышеупомянутых веществ, человеку необходимы минеральные вещества (соли), которые входят в состав всех клеток и тканей тела.

Наукой установлено, что кальций и фосфор необходимы для костей, соли калия и магния — для мышечной системы, сердца и всего организма. Фосфор необходим также для нервной системы. Для людей, занятых тяжелым физическим или умственным трудом, фосфора требуется больше, чем для работающих менее интенсивно. Являясь составной частью гемоглобина крови, железо способствует снабжению тканей кислородом. Для крови необходимы также соли меди и др. Установлено, что потребление минеральных солей человеческим организмом зависит от характера и условий работы, возраста человека, от климата и т.п. Если человек питается разнообразной животной и растительной пищей, то минеральными солями организм обеспечивается в достаточном количестве и необходимо добавлять в пищу только поваренную соль. Поваренная соль не только улучшает вкус блюд: человек, продолжительное время не получающий соли, начинает жаловаться на головокружение, сердцебиение, обмороки. Наоборот, при употреблении пересоленной пищи перегружаются почки и другие органы. Человеку требуется в день около 15 г соли. Летом, при обильном выделении пота, количество соли можно увеличить до 20—25 г в сутки.