1000 вкусных блюд - [2]

Партия и правительство прилагают все усилия для удовлетворения растущих потребностей советских людей. В шестой пятилетке намечается значительное развитие общественного питания, расширение сети столовых и ресторанов, увеличение производства полуфабрикатов, а также максимальное изготовление обедов навынос, чтобы женщин а была хотя бы отчасти освобождена от этой тяжелой домашней работы, могла уделять больше времени участию в общественной жизни и воспитанию детей. Однако и в этих условиях женщина каждой профессии должна обладать хотя бы минимумом знаний о правильном питании.

Пища здорового человека должна отвечать следующим основным требованиям:

1) в пище должны содержаться все вещества, из которых состоит тело человека, то есть белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вoдa;

2) количество этих веществ должно обеспечивать потребности организма в зависимости от возраста, пола, работы и других условий;

3) пища должна быть сытной и вкусной.

Выполнить эти требования можно в том случае, если известно, какое значение для организма человека имеют отдельные пищевые вещества и в каком количестве они требуются в условиях нашего климата для людей разного возраста и занимающихся различным трудом.

СОСТАВ ПИЩИ

Пища, попадая в пищеварительный канал, переваривается. При этом ее составные части — белки, жиры и углеводы — расщепляются на менее сложные вещества, которые всасываются стенками кишечника и поступают в кровь. Кровь разносит их по всем органам и тканям тела, иначе говоря, питает последние.

БЕЛКИ

Белки являются основной составной частью всех клеток и тканей организма. Организм использует белки, содержащиеся в пище, для построения новых и для восстановления старых, изношенных клеток и тканей. Человек должен получать с пищей соответствующее количество белков.

Больше всего белков содержится в продуктах животного происхождения, однако немало их и в некоторых растительных продуктах. Так, 100 г нижеперечисленных продуктов содержат в среднем следующее количество белков; говядина — 20 г, рыба (без костей) — 18 г, яичный белок — 13 г, творог — 19 г, хлеб — 6,5 г, орехи — 17 г, а соевая мука — 40 г.

Прежде чем использовать содержащиеся в пище белки для построения своих тканей, организм должен превратить их в более простые соединения, ибо только в таком виде они всасываются в кровь.

Ценность белков зависит от состава входящих в них аминокислот. Для человека значительно более ценными являются белки животного происхождения, так как в них содержатся все аминокислоты, из которых состоят белки человеческого тела. Не менее трети необходимых для организма белков рекомендуется включать в пищевой рацион в виде белков животного происхождения.

Растительные белки менее сложны — в них меньше видов аминокислот. Однако в белках картофеля и капусты также имеются все аминокислоты, необходимые для построения человеческого организма.

Недостающие в некоторых продуктах аминокислоты можно пополнить путем добавления в пищу других продуктов. Поэтому очень важно разнообразить пищу, так как только такая пища обеспечивает организм всеми необходимыми аминокислотами. Установлено, что гречневая каша с молоком, капуста с яйцом (пирог с капустой и яйцами) являются превосходным сочетанием аминокислот.

Здоровый организм взрослого человека в нормальных условиях не накапливает запаса белков, и поэтому необходимые белки он должен получать регулярно.

Норма белков в пищевом рационе человека различна. В пище для детей белков должно быть по 2—4 г (высшая норма для маленького ребенка) на каждый килограмм веса ребенка. Не получая достаточно белков, ребенок перестает расти. Однако избыток белка также не является полезным, ибо от этого ухудшается аппетит. Взрослому человеку, занятому умственным трудом или работающему сидя, необходимо не менее чем по 1 г белка на каждый килограмм веса, занимающемуся физическим трудом средней трудности — по 1,5—1,8 г, занятому тяжелым физическим трудом — по 2—2,5 г белка.

Для переваривания белка и его усвоения большое значение имеет способ приготовления пищи. При варке и жареньи мяса или рыбы белковые вещества сильно изменяются. Под действием тепла белки свертываются и при этом вытесняют часть воды. Вместе с водой они вытесняют экстрактивные (вкусовые и пахучие) вещества и часть минеральных солей. Этим можно объяснить то, что вес вареного или жареного мяса уменьшается, то есть, как говорят, мясо уваривается или ужаривается. При варке мясо теряет до 40% своего веса, при жареньи — до 37%, а рыба уменьшается в весе на 17—20%. При варке или жареньи мясо делается более мягким; благодаря этому оно легче переваривается и усваивается организмом. Происходит это потому, что не растворяющееся в воде и не усвояемое организмом вещество, входящее в состав соединительной ткани сырого мяса, — коллаген превращается в клей — глютин. Последний растворяется в воде и усваивается организмом. После растворения глютина и другие белки мышц лучше перевариваются соками пищеварительного тракта. Коллаген начинает превращаться в клей, когда температура продукта достигает 60°. При повышении температуры процесс превращения ускоряется, а при 100° и выше коллаген превращается в глютин особенно быстро. Если кусок говядины весом 2 кг варится в обычной посуде 2—2½ часа, то тот же самый кусок в герметически закрытой кастрюле (автоклаве), где температура достигает около 120°, сваривается за 30—40 минут. Однако такой способ варки имеет и свои отрицательные стороны — изменяется вкус блюд, уничтожаются витамины и пр. Когда мясо или рыба жарятся без воды, то при повышении температуры до 130° коллаген высыхает раньше чем успеет превратиться в глютин. Такое мясо хуже переваривается и усваивается организмом. Коллаген молодых животных и мяса, имеющего мало соединительной ткани (как, например, филе), при варке превращается в клей значительно быстрее, чем коллаген мяса взрослых животных или твердых кусков мяса шеи, груди и др.