1000 вкусных блюд - [4]
Картофельный крахмал набухает в воде, содержащейся в сыром картофеле; вследствие этого при продолжительной варке картофель не увеличивается в объеме, но крахмал превращается в густой клейстер.
Если вареный картофель растолочь или пропустить через мясорубку в горячем виде, то он распадается на отдельные зернышки крахмала и пюре получается рыхлое. Если же растолочь остывший картофель, то стенки крахмальных зернышек разрываются, клейстер вытекает, и пюре становится тягучим, клейким.
Крахмал крупы, гороха, фасоли набухает в воде, в которой они варятся, и потому объем их увеличивается.
Под действием тепла ароматные вещества овощей (моркови, петрушки, порея, сельдерея, лука и др.) испаряются. Если положить в суп или соус коренья в неподготовленном виде, то большинство ароматных веществ испарится из них, пока они варятся, и готовые блюда не будут иметь ни хорошего запаха, ни вкуса. Перед тем как класть коренья в суп, их следует нарезать и слегка поджарить с небольшим количеством жира (пассировать). Нарезанные коренья на сковородке перемешивают, чтобы каждый кусочек покрылся жиром. Жир поглощает выделяющиеся ароматные вещества, а когда поджаренные коренья кладут в суп или соус, эти вещества постепенно переходят в приготовляемое блюдо.
Жиры не только впитывают ароматные вещества — при жареньи в них растворяется часть красящих веществ, находящихся в овощах. Поэтому перед тем как класть в приготовляемое кушанье томатное пюре, его всегда следует слегка поджарить. Благодаря этому значительно улучшается внешний вид кушанья.
Жиры почти вдвое более концентрированный источник тепловой энергии, чем углеводы. Подкожный слой жира, вместе с тем предохраняет организм человека от холода, а внутренние органы от повреждения.
Жиры бывают растительные и животные. При нормальном употреблении жиров организм здорового человека одинаково хорошо усваивает их. Однако жиры животного происхождения являются более ценными, так как в некоторых из них (напр., в сливочном масле) содержатся витамины. От избытка жиров в человеческом организме накопляются жировые запасы. При нетяжелой физической работе взрослый человек должен получать около 80—100 г жиров в сутки. Потреблять более 150 г жиров в сутки опасно, так как их избыток может вызвать различные нарушения деятельности пищеварительного тракта. При болезнях печени потребление жиров уменьшается до 60—70 г в сутки.
В кулинарной практике жиры употребляются при изготовлении блюд из малокалорийных продуктов, например из овощей, так как жиры увеличивают их калорийность и улучшают вкус. Слишком продолжительная варка жиров в супе или других приготовляемых блюдах изменяет их вкус и запах, и они приобретают салистый привкус. При диетическом питании рекомендуется класть сливочное масло в готовое блюдо перед самой подачей больному. При жареньи на большем огне изменяется химический состав жиров, а образовавшиеся при этом вещества раздражают желчные пути и желчный пузырь. Поэтому при болезнях печени противопоказаны жареные блюда.
Опыты над животными показали, что жиры являются необходимой составной частью пищи. Животные, которых кормили пищей, лишенной жиров, по своему внешнему виду мало отличались от контрольных животных, однако они были гораздо более чувствительны к изменениям температуры, жизнь их была менее продолжительна, ткани тела содержали значительно меньше фосфора, имеющего большое значение для деятельности нервной системы.
Хотя витамины не являются источником энергии, они необходимы для живого организма. Недостаток какого-либо витамина в пище неблагоприятно отражается на общем состоянии организма и ведет к заболеванию отдельных органов.
В настоящее время открыто много витаминов. Одни из них растворяются в воде, другие — только в жирах. По растворяемости и теплостойкости витамины подразделяются на группы. Витамины групп С и В растворимы в воде, витамины А, Д, Е — в жирах.
Витамин А часто называют витамином роста, так как он, способствуя нормальному развитию скелета, имеет особенно большое значение в период роста. При отсутствии витамина А человек заболевает куриной слепотой. Витамин А предохраняет также от заболеваний слизистую оболочку дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта.
Витамин А содержится в сливочном масле, молоке, сметане, яичном желтке, в печени животных; особенно богат им рыбий жир. Печень человека может вырабатывать витамин А из каротина, который содержится в моркови, шпинате, салате, щавеле, в ягодах шиповника и других продуктах. В сутки человеку требуется около 2 мг витамина А.
Витамины группы В ( В>1, В>2, РР и др.) предохраняют нервную систему, кожу, желудочно-кишечный тракт, кровь и другие органы от заболеваний. Витамины группы В растворимы в воде. Они весьма теплостойки, и поэтому в вареной или жареной пище количество их почти не уменьшается. В сутки человеку нужно около 2 мг витаминов группы В, которые он получает при употреблении в пищу продуктов из муки грубого помола (витамин В>1 содержится в отрубях). Витамины этой группы содержатся также в бобовых растениях, в свинине и курятине.
Праздничные блюда должны быть вкусными, красивыми и легко приготовляемыми.Потому что время, в котором мы живем, диктует свой ритм. Нужно многое успевать, не забывая при этом о традициях, о приглашении гостей, о ярких событиях, которые всегда сопровождаются особенным столом.В этой книге каждый найдет для себя блюда, которые она или он легко приготовит, блюда, которые еще не предлагались вашим гостям, блюда, разнообразные по своему составу, блюда простые и неожиданные, которые можно приготовить для детского праздника или для большого семейного торжества.Пусть в вашей жизни будет больше настоящих праздников!
Эта замечательная книга содержит целую коллекцию рецептов приготовления всеми любимой выпечки. На ее страницах вы найдете как традиционные рецепты, по которым пекли наши бабушки, так и более современные. Вне зависимости от того, каким видом выпечки вы захотите порадовать своих родных, результат будет великолепным, а столь обширная подборка позволит приготовить блюдо на любой вкус!
Птица – не только очень вкусный, но и полезный продукт. Мясо курицы, утки, гуся, индейки богато белком и многими необходимыми нашему организму веществами. В книге представлены лучшие рецепты закусок и салатов, супов и горячих блюд из птицы от шеф-поваров известных российских ресторанов.
Салаты являются простыми и легкими в приготовлении блюдами. Существует великое разнообразие салатов из самых различных продуктов, обогащенных культурной и дикорастущей зеленью, с добавлением съедобных кореньев и пряностей и заправленных искусно подобранными гармоничными заправками. В салатах одни и те же продукты можно сочетать в различных вариантах. И каждый раз это будет новый и неповторимый вкус. В зависимости от исходных компонентов салаты могут иметь разное назначение. Одни салаты хороши как закуски, другие являются гарнирами к белковым блюдам, а третьи – как самостоятельное блюдо.Очень питательные грибные, рыбные и мясные салаты употребляют и как самостоятельные блюда.
Здоровый образ жизни привлекает все большее и большее количество сторонников во всем мире. Это неудивительно, ведь люди, которые правильно питаются, следят за своим весом, дольше сохраняют красоту и молодость, дольше живут и меньше болеют. Это аксиома, не требующая доказательств. Приглашаем вас пополнить ряды тех, кто заботится о своей внешности и своем здоровье. Попробуйте рецепты, представленные в нашей книге. Вы будете приятно удивлены тем, что здоровая пища бывает еще и такой вкусной!
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.