100 аппетитных рассказов старого гурмана - [99]

Надо сразу оговориться, что используют в пищу и корневище орляка, богатое крахмалом, из которого можно приготовить немало блюд. Правда, делают это скорее всего по нужде, уже хотя бы потому, что в обычной обстановке другие крахмалистые клубни собрать и приготовить намного проще. Зато молодые побеги папоротника, с того времени, когда они вытянутся больше двух четвертей и до того, когда венчающая их «улитка» распадется на три отростка, можно без лишнего труда собирать и после соответствующей недолгой обработки подавать на стол. Поэтому и разговор пойдет про черешки тронувшегося в рост папоротника, которые имеют даже особенное название. Пригодный в пищу побег, представляющий пока только основу будущего растения, называют рахисом, что в переводе с греческого означает хребет.

Впервые попробовал папоротник, когда случайно в мае обратил внимание на густо натыканные под деревьями побеги будущих папоротниковых зарослей и вспомнил прочитанное о них. Действительно, они легко ломались где-то на половине стебля. Нижняя его часть уже была слегка одеревеневшей и разрываться не хотела. Дома, не откладывая в долгий ящик, занялся приготовлением невиданного блюда. Да и всегда нельзя откладывать на потом обработку собранной лесной зелени: она быстро окисляется на воздухе, темнеет и становится непригодной к употреблению. Уже впоследствии, после нескольких опытов, убедился, что очень важно уметь правильно отварить рахисы: недоваренные они сохранят горечь, а переваренные расползутся и станут невкусными. Иногда можно прочесть, что варить следует в несколько приемов, начиная с десяти минут и промывая после каждой варки. Возможно, это оправдано, хотя время нахождения продукта в кипятке скорее всего завышено. Исследователь дикорастущих съедобных растений А. Измоденов рекомендует следующим образом проверять готовность сваренных рахисов.

«Нормально отваренный рахис при свободном свертывании его руками в воздухе дает правильный круг, переваренный — овально провисает, у недоваренного намечаются глубокие морщины надлома».

О том, что вся горечь, травянистый привкус и даже вредные вещества перейдут в отвар, покажет его зеленоватый цвет.

Обычно даю некоторое время стечь воде, и потом отваренные рахисы кладу на сковородку с разогретым растительным маслом. Когда вся вода испарится, надо быть наготове: теперь недолго пересушить, испортить блюдо. Солить я предпочитаю перед подачей на стол, хотя отваривают папоротник и в соленой воде.

Точно так же жарят предварительно отмоченные в течение трех дней сушеные рахисы. Воду при этом следует менять несколько раз. А сушат сырье впрок на воздухе несколько дней тоже после отваривания.

Ценители папоротника-орляка из восточных стран заготавливают его в соленом виде. Солят его, как и грибы: укладывая слоями и пересыпая солью из расчета 200 граммов соли на килограмм зелени. Придавливают в деревянной или керамической посуде гнетом и через две недели сливают рассол, промывают, после чего стебли заливают приготовленным рассолом, ибо сок уже не выступит. Перед употреблением продукт вымачивают, чтобы удалить излишек соли.

Трудно передать вкус жареного папоротника. Одним он напоминает грибы, другим — спаржу, хотя это все очень натянутые приближения. Некоторые находят его похожим на жареную стручковую фасоль.

Вот как пишет о вкусе папоротника-орляка А. Измоденов:

«Вымоченные после сушки, разрезанные и поджаренные черешки более всего ассоциируются с грибами, в частности с ножками опят. А вот рахисы, взятые из засолки, лишь отдаленно напоминают грибы, зато у них четко проявляются ни с чем не сравнимый крахмальный поскрип на зубах и очень легкая солоноватая терпкость зелени».

Жареные, а особенно соленые рахисы хорошо подавать к мясу. Можно попробовать в конце жарки разбить на сковородку несколько яиц, правда, вкус самого папоротника в этом случае будет несколько приглушен, хотя само блюдо скорее всего пойдет на ура.

В лесах средней полосы папоротник-орляк образует настоящие заросли: найти появившуюся в конце весны поросль проще простого, а попробовать — тем более.

По сообщениям прессы, папоротник служит профилактическим средством против злокачественных опухолей.

87. Кислые травки

— Щавель — первое дело. Пожалуйте… Полковника Кожухова изволите знать?… Всегда щавелем закусывают…

Охотник выпил, крякнул и стал жевать листок щавеля.

— А ведь щавель-то в самом деле хорошая закуска, — произнес он.

Н. Лейкин.

Писатель-юморист, конечно, несколько преувеличил достоинства щавеля в качестве закуски после горячительных напитков. Есть и более известные продукты, подходящие для этих целей. Тем не менее на природе, когда нет особого выбора, любой сухарик, кусочек хлеба с мясом или сыром очень неплохо приправить листиками кислой травки — щавеля в первую очередь.

Дикорастущий щавель нетрудно найти на опушке, на склоне канавы, на берегу. Его сочные темно-зеленые листья, по форме напоминающие наконечник копья, наверное, знают все. В лесу проще пройти в темный ельник и там нарвать кислицы — легких трилистников на тонкой длинной ножке. Многие знают это лесное кисленькое растение под обиходным названием — заячья капуста. По вкусу кислица и щавель почти одинаковы, но последний имеет более весомые листья — набрать его на порцию проще. С учетом культурного щавеля его и потребляют намного больше, чем кислицу.