100 аппетитных рассказов старого гурмана - [100]

Помнится, по весне одной из обязанностей деревенской детворы был сбор дикорастущего щавеля на первые после зимы зеленые витаминные щи. Правда, зелеными их можно назвать лишь формально: щавель, в отличие, например, от крапивы в кипятке сразу темнеет. Собирать в это время щавель, когда еще очень мало ростков тянется из земли, несложно, хотя листики вольно растущего растения намного меньше, чем у огородного. Листья последнего чаще всего растут густо — их можно срезать ножом.

Разумеется, в деревне щи варили намного проще, чем это рекомендуют делать в солидных кулинарных книгах. Никто не добавлял крапиву, а тем более шпинат, который мало кто знал. Не протирали отваренные листья через сито. Их просто резали, бросали в кастрюлю, добавляли немного картошки, нарезанной ломтиками или кубиками, и варили до ее готовности. Забеливали сметаной, добавляли разрезанное вареное яйцо. Еле горячими, хотя многие предпочитали дождаться, когда щи остынут.

Где-нибудь на даче, в отпуске, на охотничьей стоянке хорошо сварить овощной суп из нескольких картофелин, луковицы, морковки на мясном бульоне, если есть кусок мяса с косточкой, а то и на бульонном кубике и перед готовностью бросить в него горсть кислицы. Только не забыть нарезать ее, а то длинные нитевидные черешки, свешиваясь с ложки, будут мешать хлебать.

Там же на скорую руку можно приготовить освежающий напиток. Для этого собранную кислицу заливают кипятком и дают настояться, пока напиток охлаждается. Потом настой сцеживают и подслащают сахаром или медом.

«Кисличный сок, подобно клюквенному, охлаждает и освежает», — рассказывает в своей книге о травах известный фенолог и писатель А. Стрижев. Он же говорит, что кислицу по-другому называют борщовкой или заячьей солью. Оба названия понятны.

«Щепотка заячьей соли заменит на привале и заварку и… лимон.»

Очень правильно подмечено. Обе кислые травки заготавливают впрок, хотя снова предпочтение здесь отдается щавелю. Кстати, проще всего посушить листья в тени. Многие предпочитают солить их сырыми, пересыпая солью и трамбуя зеленую массу. Другие консервируют щавель вареным в герметически закатанных банках.

Однажды в заводском общежитии мой друг Миша почти всю зиму угощал меня холодными щами из соленого щавеля. Он отваривал его с картошкой, добавлял яйцо и нарезанный репчатый лук. Мороз за окном отнюдь не мешал нам съедать по большой тарелке щавелевого холодника и наливать по второй на добавку.

«Другой зелени на кухнях не употребляли, кроме капусты, крапивы и огурцов; салат, щавель, шпинат, спаржа и прочие овощи на русской кухне не употреблялись.

88. Дикорастущая пища

Весной в лесу есть и своя еда — лесная. Весной елка цветет. На еловых лапах растут красные столбики. Их можно есть. Бывает сосновый и еловый огурец. Между старой, твердой корой и древесиной — слой молодого дерева. Этот слой отдирается пластами. Прозрачный и, верно, хрустит на зубах, как огурчик.

Е. Чарушин.

В годы перестройки и «шоковой терапии» в газетах, журналах, книгах очень часто стали появляться рекомендации по употреблению в пищу разных дикорастущих растений. Конечно, в основном рассказывали о приготовлении всевозможных салатов и супов из разной лесной, полевой, сорной зелени, богатой витаминами и минеральными веществами. Возможно, это было связано с тяжелым экономическим положением в стране, но в любом случае такие сведения никому не помешают. А охотникам, рыболовам и другим всякого рода бродягам по местам, удаленным от полей и огородов, такие знания вообще послужат во благо. Мало ли в какую ситуацию они могут попасть, во-первых, а во-вторых, и так приятно на костре сварить вполне съедобный супчик из трав и корений, которые в городе не отыщешь.

Правда, очень редко мы рвем даже знаменитую крапиву, чтобы просто добавить витаминной травки в любое варево. Никакого побочного неожиданного привкуса она не даст, а пользы от нее много. К тому же, и в кипятке не теряющие своей яркой зелени листочки здорово украсят тарелку с едой.

Ну, и, конечно же, мало знаем про сосновый «хлеб». А это уже не маловесомая травка, а самая настоящая пища, которая способна если и не прокормить, то спасти от голода. Приведу свидетельство этнографа С. Максимова об употреблении в пищу сосновой заболони.

«Срезается она ножом в виде лент, в свежем виде сладких на вкус и лакомых для крестьянских ребят. Для хлеба эти ленты сушат на медленном огне, высушенные толкут в деревянной ступке деревянным пестом в мелкий порошок и прибавляют в муку: хорошо еще, если половина на половину, а то и две трети на треть ржаной муки. Выходит хлеб очень горький. Я его пробовал и, однако, ломтя съесть не мог».

Наш известный кулинар В. Похлебкин рассказал о похожем употреблении сосновой заболони. Реска — это пресная лепешка из ячменной муки с примесью сосновой, которую употребляли на лесных работах жители европейского севера. По его мнению, нельзя однозначно связывать употребление в пищу древесной заболони с нехваткой пищи: такие горькие лепешки служили хорошим противоцинготным средством в зимнее время.

Зато ничем другим, как крайней бедностью и спасением от голодной смерти, не объяснишь употребление хлеба наполовину с лебедой — «хлеб черный, чернильной черноты, тяжелый и горький», по описанию Льва Толстого, исследовавшего проблему голода. Он же писал: