100 аппетитных рассказов старого гурмана - [98]

Тот, кто предпочитает более традиционные блюда, пусть воспользуется другим простым рецептом, который называется сыроежками по-русски. Грибы моют, ошпаривают кипятком и нарезают ломтиками. Жарят недолго на жиру, лучше всего на сливочном масле, после чего грибы заправляют сметаной и доводят до кипения. Специи лучше не добавлять.

Пробовал замораживать уже очищенные нарезанные ломтиками сыроежки, как рекомендуют хранить многие грибы, но не понравился такой способ. Размороженные медленно или прямо на сковородке они все равно остаются водянистыми, теряют свою приметную мясистую нежность. Намного вкуснее получается, когда грибы предварительно отваривают, а потом замораживают.

85. «Отбивная» из зонтика

Гриб-зонтик пестрый — деликатесный гриб.

Маури Корхонен.

Название может ввести в заблуждение кого угодно. В самом деле, и не отбивная, и зонтик не настоящий. Единственно, когда ешь, то кажется, что это отбивная котлета из тонко отрезанного слоя филе то ли индюшатины, то ли камбалы. А потом узнаешь, что приготовлена она из гриба-зонтика. Впрочем, угощать таким довольно непривычным блюдом лучше всего с согласия гостя, а еще лучше только демонстрировать на собственном примере употребление в пищу гриба. Советую поступать так почти с каждым грибным блюдом, ибо грибы — продукт коварный, многие примеры отравлений тому подтверждение.

В книгах о грибах написано, что перепутать зонтик пестрый с каким-нибудь другим невозможно. И все же какой-то интуитивный страх долго останавливал меня, прежде чем я решился попробовать его. Уж слишком напоминает он формой, кольцом на ножке, пятнами на шляпке мухомор и всех его страшных ядовитых собратьев. Наконец, встретились на опушке два гриба на необыкновенно высоких ножках, с почти ровной шляпкой табачно-серого цвета в бурых чешуйках, из-за чего она напоминает черепичную крышу, и с небольшим бугорком по центру. Были они в самом расцвете жизни, не тронутые ни одним червячком, ватно-мягкие на ощупь — и я решился. Положил обе шляпки сверху остальных грибов пластинками вниз, чтобы не насыпалось между ними мусора, и понес домой.

Чистить их не пришлось, лишь сдул случайные соринки. Мыть тем более не было необходимости. Зато долго смачивал в вылитом на тарелку сыром яйце и тщательно валял по муке. Затем положил круглый «блин» в горячее масло на сковородке. Дожаривал, перевернув на другую сторону. Любопытно было смотреть, как впоследствии знакомые смотрели на «сумасшедшего», поедающего ядовитую поганку.

Есть горячий гриб нужно по всем правилам, отрезая небольшие кусочки ножом. Гарнир подходит любой из тех, что подают к мясу. Неплохо есть и просто с черным хлебом. Приправы вовсе не обязательны, хотя любители острого могут поперчить блюдо.

Подобным образом готовят также трутовик овечий, когда этот белый плотный гриб с очень тонким и тоже плотным трубчатым слоем достиг средних размеров и похож по форме и размерам на оладью. Растет он в мшистых еловых лесах и знаком далеко не всем грибникам.

Большой хороший рыжик, который отыскать очень трудно не червивым, тоже легко превратить в деликатесную котлетку: размеры ее намного скромнее «отбивных» из зонтика или трутовика овечьего. Разумеется, нельзя не только отбивать, но и неаккуратно обращаться с хрупкими грибами во время кулинарных операций.

В сумрачных ельниках иногда бывает огромное множество зонтиков. Сначала я думал, что это угнетенные лесной чащей зонтики пестрые: они ниже ростом, не так ровно раскрывают шляпку-столик в возрасте расцвета. Оказалось, что это очень близкий, но все же другой вид гриба — гриб-зонтик краснеющий, что и хорошо заметно, особенно на сломе ножки, он становится тускло-оранжевым, наподобие слома ольховой ветки. По гастрономическим достоинствам этот гриб стоит несколько ниже своего более известного «братца», но, по утверждению финского миколога Маури Корхонена, «в сушеном виде имеет отличный вкус, суп, приготовленный из сухих шляпок, более ароматный и вкусный, чем из свежих грибов».

Похоже, ученый недалек от истины. Действительно, суп получается таким, а единственный его недостаток — слегка темноватый цвет бульона.

86. Рахисы в разных видах

По сведениям японских ученых, папоротник выводит радионуклиды из организма.

Из газет.

В наше техногенное время, даже без учета аварии в Чернобыле, мы все где-нибудь да наберем пусть маленькую дозу, которую хотелось бы побыстрее нейтрализовать. Но дело совсем не в этом. Из самого обыкновенного папоротника-орляка (Pteridium aquilinum), распространенного по всему миру, просто-напросто можно приготовить немало вкусных и полезных вещей. Увы, почитание папоротника с кулинарной точки зрения распространено не так широко, как само растение. Только благодаря жителям Юго-Восточной Азии, которые высоко ценят кушанья из папоротника уже не одно столетие, и мы знаем о его съедобности, но сами пробовать не спешим. Мы знаем, что еще во времена Советского Союза на Дальнем Востоке заготавливали десятками тысяч центнеров папоротник и отправляли в Японию, но и это не очень подтолкнуло нас узнать, что же вкусного находят японцы в таком обычном растении.