Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. Такие блюда, как ризотто с крабами и мороженое из крабов, кассонад (сахарная вытяжка) из красного перца, седло барашка, запеченное на слабом жару, запеченный онгле (onglet, кусок говядины, обычно готовящийся только на гриле), "кружевные печенья" из кофе и чеснока, хлопья к завтраку из пастернака с молоком из пастернака …Его интерес к молекулярной гастрономии появился несколько лет назад, когда он решил разгадать "загадку" стручковых бобов. Научный подход к проблеме и полученные им результаты привели к использованию нетрадиционных методов приготовления пищи или использования традиционных методов в нетрадиционных целях. В современной кулинарии Хестон Блюменталь сегодня считается одним из крупнейших новатором за последние 50 лет. И чтобы не волновать читателя, отметим сразу, что в этом сборнике он не предлагает готовить телячьи железы в соленом сене и пыльце с моллюсками a la plancha или белый шоколад с начинкой из черной икры в домашних условиях. Отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных

Жанр: Кулинария
Серии: -
Всего страниц: 42
ISBN: -
Год издания: Не установлен
Формат: Полный

Наука кулинарии или молекулярная гастрономия читать онлайн бесплатно

Шрифт
Интервал

Heston Blumental, перевод с английского Alyx специально для Kuking.net


Предисловие

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. Такие блюда, как ризотто с крабами и мороженое из крабов, кассонад (сахарная вытяжка) из красного перца, седло барашка, запеченное на слабом жару, запеченный онгле (onglet, кусок говядины, обычно готовящийся только на гриле), "кружевные печенья" из кофе и чеснока, хлопья к завтраку из пастернака с молоком из пастернака …

"Отварив пастернак в молоке, я заметил, что молоко приобрело точно такой же вкус, который я обожал в детстве – размоченные в молоке засахаренные кукурузные хлопья" – объясняет Хестон, – "и я подумал: что бы можно такого приготовить в моем ресторане? Хлопья пастернака в молоке из пастернака … я работал над этим блюдом около трех недель …"

Что это – еда, мода или дурацкая выдумка? В общем-то, это кулинария с юмором, стимулирующая вкусовые рецепторы и заставляющая задуматься. В конце концов, что такое хорошая ресторанная кухня? Неужели все сводится к утке, чечевице, бальзамическому уксусу и тирамису – или любым другим "популярным хитам сезона"?

На самом деле нам почти ничего не известно о том, что мы едим, как продукты реагируют на метод приготовления, какова наша реакция при их поглощении, как реагирует на то или иное блюдо наш организм. Приготовление пищи основано на традициях, "народной мудрости", "полезных советах", всевозможных "теориях" и "фактах" и, зачастую, на совершенной чепухе. Мы готовим так, как мы всегда готовили, потому что нас так научили наши родители и всевозможные кулинарные "эксперты", которые, в свою очередь, учились точно так же.

Очень немногие задумываются об основах. К примеру, почему всегда настаивается на том, что мясо должно предварительно обжариваться? Или почему овощи необходимо отваривать в большом количестве подсоленной воды? И почему при одном упоминании каких-то блюд у нас слюнки текут, а другие блюда не вызывают никакой реакции?

Получив ответы на эти вопросы, мы сможем готовить лучше и легче, или просто по-другому, добиваясь совершенно иных результатов. Именно поэтому не только шефы, но и физики и химики стали заниматься поисками ответов на эти вопросы. Зародилась новая наука гастрономии, а точнее – молекулярная гастрономия.

Хестон Блюменталь не был отличником, химия и физика в школе его не привлекала, как не привлекала его и кулинария. Он родился в Лондоне, вырос в графстве Букингем, и в "ресторан" он первый раз попал, поехав с родителями во Францию. Ему было всего 15 лет, но он вдруг бесповоротно осознал, что кухня – "его дело". Готовить он научился самостоятельно, если не считать десятидневного кулинарного курса Раймона Бланка (Raymond Blanc). Пять лет назад он открыл свой собственный ресторан The Fat Duck (Жирная утка) в городке Брэй.

В те дни он не увлекался молекулярной гастрономией, скорее – классической буржуазной французской кулинарией, но уже в то время он довел паштет из утиной печенки и жаркое из грудинки с чечевицей до непревзойденного совершенства.

Его интерес к молекулярной гастрономии появился несколько лет назад, когда он решил разгадать "загадку" стручковых бобов. Научный подход к проблеме и полученные им результаты привели к использованию нетрадиционных методов приготовления пищи или использования традиционных методов в нетрадиционных целях.

В современной кулинарии Хестон Блюменталь сегодня считается одним из крупнейших новатором за последние 50 лет. И чтобы не волновать читателя, отметим сразу, что в этом сборнике он не предлагает готовить телячьи железы в соленом сене и пыльце с моллюсками a la plancha или белый шоколад с начинкой из черной икры в домашних условиях. Отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных.

Немного физики и физического труда

Когда мы готовим и когда мы едим, в пище и в нашем организме происходят различные физические, химические и психологические процессы, контролировать которые мы не в состоянии. Если мы поймем хотя бы часть этих процессов, то "великое таинство кулинарии" уступит место более понятному и приятному времяпровождению, страх перед приготовлением пищи исчезнет. Я не силен в точных науках и пишу только о том, что сам понимаю и знаю. Что на самом деле происходит при варке мяса? Почему яйца загущают соусы и кремы? Нужна ли соль при варке зеленых овощей для сохранения их цвета?Мы постоянно сталкиваемся с рецептами, созданными специально для того, чтобы мы захотели это приготовить, но большинство этих рецептов – своего рода "гастрономические обои", предназначенные в основном для украшения книжных полок и журнальных страниц. Короткие рецепты не объясняют технологических ступеней, не дают никакой пищи для размышлений.


Рекомендуем почитать
К вопросу о катастрофе

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Атлас и кружева

Чувство, которое связывает героев нового романа Даниеллы Шоу, никак нельзя назвать безумной страстью, ломающей все преграды на пути к ее удовлетворению. Нет, скорее здесь имеет место глубокая взаимная симпатия, постепенно перерастающая в любовь — любовь, принесшую им бесценный дар физической и духовной близости, спасение от разочарования, счастье быть в ладу с собой и любимым человеком.Но обстоятельства против них. Богатый, респектабельный, импозантный, он женат на ослепительной красавице, и окружающие считают его счастливчиком.


Тайна зловещего сговора

Во время летних каникул Петька и его верные друзья отправляются в детский лагерь «Лесной витязь». Там можно плавать в роскошном бассейне, ходить на классную дискотеку, играть в пейнтбол. Но юные детективы, предприняв ночную вылазку, обнаруживают на территории лагеря машину с простреленной дверцей. Пытаясь понять, что за этим стоит, члены Тайного братства кленового листа вновь оказываются ввергнуты в водоворот головокружительных приключений…


Тайна зеленого BMW

Члены Тайного братства кленового листа отправляются в автомобильную поездку по старинным городам Подмосковья. Однако таинственная зеленая машина ломает их планы. Отдых на природе, рыбалки, ночевки в палатках сменяются слежками, погонями, похищениями. Так кто же прячется за зеркальными стеклами таинственного «БМВ»?


Салаты с овощами, мясом, рыбой. Как выбрать, что приготовить

Салаты – это не только вкусное, но и универсальное блюдо: их можно использовать и как закуску, и как второе блюдо, и даже как десерт, их готовят и каждый день, и по праздникам. Разнообразие продуктов, из которых можно приготовить салат, может удовлетворить вкусы и самых изысканных гурманов, и людей, неприхотливых в еде.


Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Марийские национальные блюда

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.


Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.