Наука кулинарии или молекулярная гастрономия - [2]
В последние годы я занимался исследованием не только техники приготовления пищи, но и того, как мы едим. Мои рецепты не созданы для механического копирования – надеюсь, они заставят вас задуматься и принесут наслаждение процессом приготовления.
Сколько раз вы приступали к обеду или ужину в ресторане со свежевычищенными зубами или все еще ощущая мятный вкус жевательной резинки? Я очень не люблю чистить зубы перед парадным ужином – не потому, что я не слежу за собой, а потому, что вкус зубной пасты нарушает работу вкусовых рецепторов. Мне всегда хотелось придумать что-нибудь такое, что очищало бы небо и стимулировало вкус.
Наш ресторан тесно сотрудничает со швейцарской исследовательской фирмой Firmenich, находящейся в Женеве и занимающейся химическими исследованиями вкуса и запаха. Я провел с ними консультацию о том, какие из продуктов обладают наиболее очищающим и стимулирующим действием. Выяснилось, что лучше всего для этих целей подходит зеленый чай, а лайм занимает второе место. К тому времени мне уже было известно, что любая кислота в общем стимулирует слюноотделение (откусите кусочек лимона или лайма, и рот тут же наполнится слюной), а еще я узнал, что алкоголь – очень эффективное средство для растворения жировых отложений на языке.
Оставалось только найти подходящую среду, которая бы успешно объединила все эти ингредиенты и была бы легкой, совершенно не содержащей жира. В результате долгих экспериментов я разработал следующий рецепт. Для него не существенно важна эссенция зеленого чая, хотя она и придает блюду дополнительную свежесть, а содержащееся в чае дубильное вещество (танин) помогает очистить вкусовые рецепторы, создавая более нейтральную среду.
Для приготовления этого блюда вам потребуется сифон-наполнитель с газовым баллончиком. Рецепт рассчитан на 750 мл смеси – может показаться, что это очень много, но смесь хорошо хранится 3-5 дней в холодильнике.
СИРОП
500 мл воды
40 г зеленого чая
100 г неочищенного сахара-песка
100 г лаймового сока
Довести воду до кипения, добавить сахар, размешать до полного растворения, снять с огня, залить кипятком чай. Дать настояться 5 минут, процедить. Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость полностью остынет, добавить следующие ингредиенты:
60 г яичных белков (примерно 2 белка – яйца средней величины)
35 мл водки
2 капли эссенции зеленого чая (по вкусу)
Наполнить сифон на три четверти под давлением двух газовых баллончиков. Перед подачей поставить в холодильник на полчаса. Для подачи, встряхнуть сифон, перевернуть, приблизить носик ко дну стакана, осторожно выдавить пену, заполняя стакан доверху (возможен эффект разбрызгивания, но тут уж я не виноват). Наполнять стаканы или бокалы пеной необходимо уже за столом, в последнюю минуту, так как пена не держится, и сироп начинает разделяться через 3-4 минуты. Есть десертной/чайной ложкой.
Очень необычный и легкий способ приготовления рыбы, хотя вам, возможно, придется забыть о привычных методах. В дальнейшем я подробно расскажу о научных принципах медленной жарки рыбы и мяса (растительное масло как проводник тепла), но поверьте, хотя рыба и будет выглядеть сырой, она будет абсолютно прожарена…4 филе семги без кожи (если есть возможность, то лучше дикой – по вкусу значительно отличается от обычной), толщиной примерно 2-2.5 см.
Примерно 1 литр оливкового масла (в зависимости от величины вашей сковороды, но масло должно полностью покрыть рыбу).
Залить масло в толстостенную сковороду и разогреть до 45 С (проверить кухонным термометром). Уложить филе в масло и прожарить 20-25 минут, поддерживая температуру масла 45 C. Извлечь филе из масла, обсушить на бумажных полотенцах, посолить, поперчить и подавать с гарниром из чечевицы.
Когда я готовлю чечевицу, то кроме обычных ароматических приправ я добавляю еще и немного ананаса. О необычной способности этого фрукта разрушать белки я расскажу позже, но так как чечевица – один из самых значительных источников белка среди овощей и бобовых, то ананас оказывает на нее смягчающее воздействие. В этом рецепте также следует использовать минеральную воду с низким содержанием кальция, и это не кулинарный изыск – кальций приводит к отвердению оболочки чечевицы и нарушает ее варку. Такую минеральную воду следует использовать как для бланширования, так и для варки чечевицы.
200 г чечевицы
1 литр минеральной воды
5 ломтиков копченого бекона с прожилками сала
75 г свежего имбиря или ананаса, очищенных от кожуры и нарезанных ломтиками
1 морковь
1 луковица
2 стебля сельдерея
2 зубка чеснока
1 стебель лука-порея
1 букет гарни из тимьяна, розмарина, лаврового листа и петрушки
соль и перец
Подготовить и промыть овощи. Очистить морковь и разрезать ее вдоль на четвертинки. Очистить луковицу от шелухи, разрезать пополам, не удаляя корневища. Разрезать каждый стебель сельдерея на три части. Удалить темно-зеленые листья лука порея, разрезать стебель на три равные части. Измельчить чеснок. Увязать пряные травы в букет гарни.
Спросите любого человека о блюдах украинской кухни и, первым делом, он скажет, что это борщ, галушки, пампушки с чесноком, сало в различных ипостасях, вареники с вишней и много еще чего. Любой турист или просто человек, даже случайно попавший на территорию Украины, прежде всего, интересуется ее кухней. А где бы отведать настоящего украинского борща с пампушками или поесть жареных домашних колбасок? Приготовьте по нашим рецептам и насладитесь вкусными блюдами украинской кухни! Приятного аппетита!
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.
Подробное описание процесса приготовления бутербродов с поэтапными иллюстрациями. В этой книге бутерброды и канапе – эти знакомые всем блюда – по-новому заиграли и руках их авторов-создателей. Теперь они не просто лежат, как им вздумается, на тарелке или подносе. Теперь они превратились. в торты! Компактно. Удобно. Красиво!
Учимся готовить вкусно с серией книг «Готовим просто и со вкусом!». В них собраны только проверенные рецепты, Вам не придется разочаровываться и выбрасывать испорченные продукты после приготовления очередного блюда. Также каждая книга будет содержать практические советы, облегчающие процесс приготовления даже очень сложных блюд. Первая книга содержит самые простые рецепты, не требующие много времени для приготовления и не требующие особых навыков в кулинарном искусстве.
В книге собраны разнообразные кулинарные рецепты от закусок до десертов: вкуснейшие салаты, ароматные горячие бутерброды, оригинальные канапе, нежные десерты, торты, печенье, конфеты, а также прохладительные напитки – как безалкогольные, так и покрепче. Все ингредиенты доступны, а приготовление блюд занимает минимум времени. Порадуйте домашних и удивите гостей!