Важное руководство для всякой порядочной куклы, которымъ могутъ воспользоваться ихъ очаровательные хозяйки.
Составлено по лучшим старинным источникам.
Здравствуйте, мой дорогой читатель!
Меня зовут Юлия Солнце, я – владелец салона Кукол Эйнемъ, автор всех изделий, в нем представленных.
Кроме создания кукол, очень люблю готовить пирожные, пироги, десерты и прочие лакомства. В моей волшебной кулинарной шкатулке живут кондитерские рецепты, проверенные временем и личным опытом: авторские, доставшиеся от близких и друзей, обнаруженные в поваренных книгах давно минувших дней и даже столетий…
В этом издании я делюсь с вами старинными рецептами чудесной выпечки и всевозможных сладостей, сохраненными в первозданном виде.
Готовьте с удовольствием!
С уважением, Юлия Солнце
Салон Кукол Эйнемъ
1. Печеньѣ съ черносливомъ
Припасы: 1/4 фунта сладкаго чернослива, одинъ яичный желтокъ, 2 ложки муки, 1 ложка молока, немного соли, и 1/2 чайной ложки сахару. Черносливъ нѣсколько разъ промывается въ теплой водѣ, разрѣзается пополамъ и очищается отъ косточекъ; изъ всѣхъ остальныхъ припасовъ приготовляютъ жидкое тѣсто; въ него обмакиваютъ кусочки чернослива по одному и обжариваютъ ихъ въ маслѣ.
Два фунта бѣлаго меду, два фунта мелису (сахару) и полбутылки молока, сварить съ полуфунтомъ очищеннаго миндаля, изрубить корки двухъ лимоновъ, вареныя въ сахарѣ, два лота померанцевой корки, лотъ корицы, лотъ гвоздики, полъ лота кардамону, полъ лота мускатнаго орѣха, замѣсить всѣ это мукою, кругленькими пряниками, и печь въ посредственномъ жарѣ.
3. Печенье для кофе, спеченное съ коринкой
Припасы: одно яйцо, 4 чайныхъ ложки топленаго масла, 4 чайныхъ ложки сахару, 5 чайныхъ ложекъ муки, 2 чайныхъ ложки коринки. Все это смѣшивается вмѣстѣ и тѣсто хорошенько месится, затѣмъ намазывается слоемъ въ соломинку толщиною на обмазанный масломъ листъ. Листъ надо поставить въ духовую печь и дать тѣсту хорошенько пропечься и зарумяниться. Вынувъ его изъ печи, сейчасъ же надо нарѣзать на кусочки, потому что холоднымъ его рѣзать неудобно – оно легко раскрошивается. Такое печенье очень вкусно.
Нужны перваго сорта крупныя Испанскія вишни. Очистивъ отъ нихъ стебельки и наполнивъ сими ягодами бутылки съ широкими горлышками, взять на 3/4 бутылки спирта, съ 1/4 фунта сахару, дать сахару распуститься, прибавить немножко толченой корицы, залить, укупорить и хранить. Употреблять ихъ можно на конфекты, на компоты.
Все сорта грильяжа приготовляютъ одинаково. Варится обыкновенная карамель изъ обыкновеннаго сиропа съ патокою и, когда карамель дойдетъ до пробы мягкаго шарика, всыпаютъ въ нее миндаль, фисташку, орѣхи, смотря по названію грильяжа! потомъ варятъ до тѣхъ поръ, пока получится карамельная проба и потомъ все это станетъ принимать желтый цвѣтъ, тогда выливаютъ на камень, смазанный какимъ-нибудь хорошимъ, безъ вкуса и запаха масломъ и рѣжутъ скалкою для царской карамели, рѣжутъ большею частью, ромбами, т. е. перекошенными квадратиками.
На фунтъ крупитчатой муки берутъ 1/4 фунта масла, восемь штукъ яицъ и 1/8 фунта сахару, хорошо всѣ это смѣшиваютъ, образуя крутое тѣсто, которое раскатываютъ въ тонкій листъ и рѣжутъ полосками, свертывая ихъ спиралью, и выпекаютъ. Иногда дѣлаютъ разные фигуры и обмакиваютъ ихъ въ горячую карамель.
Растереть 6 желтковъ съ 1 1/4 фунта сахару; поставить на огонь, не переставая мѣшать лопаткой. Прежде, чѣмъ закипитъ, снять съ огня, процѣдить и быстро взбивать 1/2 часа. Перемѣшать яйца съ 4-мя стаканами взбитыхъ сливокъ, прибавить какого-нибудь ликеру (ванильнаго, анизету, киршвассеру, рому, мараскину), вылить въ форму, накрыть, поставить въ ледъ съ солью; положить льду на крышку. Пломбиръ застынетъ не ранѣе получаса. Когда онъ готовъ, опустить форму въ теплую воду и опрокинуть на блюдо, покрытое чистой салфеткой. Можно дѣлать пломбиръ шоколадный, кофейный, фруктовый и ягодный, примѣшивая къ яйцамъ и сливкамъ вмѣсто ликеровъ кофе, шоколадъ, фруктовое и ягодное пюре.
Шесть бѣлковъ сбить въ густую пѣну, прибавить къ нимъ одинъ фунтъ сѣянаго сахару съ шестью яичными желтками, хорошо смѣшанныхъ, полфунта крупитчатой муки, одну чайную ложку порошка ванили и всѣ это лопаточкою слегка перемѣшать, высаживая потомъ это тѣсто изъ бумажной трубочки, какъ выше сказано бисквитами, на намазанный масломъ и посыпанный мукою листъ и печь ихъ въ легкомъ жарѣ.
4 стакана муки, около двухъ золотниковъ соли, 60 золотниковъ масла, 2 яйца размѣшать хорошенько; выбить тѣсто, выложить на сковороду слоемъ толщиною въ 1/2 вершка; положить на нее нѣсколько кусочковъ масла, загнуть края; поставить въ печной шкафъ и вынуть черезъ 1/4 часа. Взбить 2 яйца со стаканомъ сливокъ, посолить; вылить на лѣпешку, положить сверху нѣсколько кусочковъ масла; вставить въ шкафъ на 1/4 часа.
10. Чайное печенье смѣсь № 4
Смѣсь № 4 вырабатывается изъ тѣста, приготовленнаго изъ 20 фунтовъ муки, 10 фунтовъ патоки, 3 бутылокъ молока, 1 фунта масла, 3 фунтовъ сахару и эссенціи по вкусу или ванилина. Эссенціи кладется немного, чтобы не было только привкуса муки, но эссенція не должна быть слышна. Употребляютъ мараскиновую эссенцію, горько-миндальное масло, лимонное и апельсиновое масло. Масла должны быть хорошаго качества, иначе они только портятъ печенье. Тѣсто замѣшиваютъ и точа раздѣлываютъ въ формочки и выпекаютъ, получатся мягкие сорта печенья.
