Кулинарное руководство для куколъ и их хозяекъ - [2]

11. Фламандскiй тортъ

1 1/4 фунта мелкаго сахару, 6 яицъ, 6 желтковъ, немного соли, 1/4 фунта масла, щепотку мелко нарубленной цедры размѣшать въ каменной чашкѣ. Бить тѣсто 5 минутъ деревянной ложкой, подсыпая понемногу 30 золотниковъ муки; прибавить еще 3 желтка и 3 яйца, 6 взбитыхъ бѣлковъ, горсть коринки и нѣсколько ложекъ мелко нарѣзаннаго апельсиннаго цуката. Вылить тѣсто на смазанную масломъ эмалированную сковороду и печь въ легкомъ духу. Когда будетъ готовъ, смазать яйцомъ, посыпать сахарной пудрой и мелко нарубленнымъ миндалемъ; вставить въ шкафъ на нѣсколько минутъ, чтобы оглазировать.

12. Бѣлый кристаллическiй марципанъ

Варятъ 2 фунта сахару до помады (34° по бомэ) и всыпаютъ въ него 1 фунтъ чищеннаго сухого миндаля и тиражатъ миндаль лопаткою, т. е. мѣшаютъ его, давая возможность сахару кристаллизоваться на миндаль. Когда сахаръ хорошо закристаллизуется, смѣсь вынимаютъ и кладутъ на камень, гдѣ она должна остыть. Когда масса остынетъ, её мелко ломаютъ и трутъ значительно лучше. Употребляютъ какъ матеріалъ для разныхъ марципановыхъ конфектъ.

13. Шоколодъ а-ла-Санте

Десять фунтовъ зеренъ бирбійского какао растереть на камнѣ подобно маслу, примѣшать къ нимъ одинъ лотъ порошка салептръ, одинъ фунтъ воды померанцевыхъ цвѣтовъ и двѣнадцать фунтовъ растолченнаго и просѣяннаго сквозь сито сахара рафинада. Когда же перетертое будетъ похоже на тѣсто, тогда разложить его въ формы, потомъ остудить, расколотить, вынуть изъ формъ, завернуть въ бумаги и хранить въ сухомъ мѣстѣ.

14. Пасхальный куличъ

Вскипятить 1 1/2 стакана молока, заварить имъ 1 1/2 стакана муки, хорошенько размѣшать и остудить. Размять дрожжи въ 1/2 стакана теплой воды; смѣшать все хорошо и дать подняться. 15 желтковъ стереть до бѣла съ 1/2 фунта сахару и взбить 15 бѣлковъ какъ можно лучше. Смѣшать все вмѣстѣ хорошенько и опять дать подняться. Потомъ прибавить стаканъ масла и муки и сдѣлать густое тѣсто, хорошенько его выбить, прибавить по желанію изюму, цукатовъ, положить въ форму 1/4 формы, дать подняться больше половины формы и выпекать.

15. Сливочный кремъ

1/2 бутылки густыхъ сливокъ сбиваютъ на льду, всыпаютъ сахарной пудры съ ванилью 1/4 фунта и вливаютъ растворъ: 5 листиковъ желатина въ 2-хъ столовыхъ ложкахъ воды. Все это хорошо смѣшиваютъ и вливаютъ въ форму, которую ставятъ на ледъ. Когда хорошо остынетъ, то форму обмакиваютъ въ горячую воду, ставятъ на форму блюдо и переворачиваютъ. Форму снимаютъ, а кремъ остается на блюдѣ.

16. Клюква въ сахарѣ

Изъ клюквы, собственно говоря, не дѣлаютъ сухихъ конфектъ, но очень часто сырую ягоду обсахариваютъ. Для этого взбиваютъ въ густую пѣну 3 бѣлка, прибавляютъ два стакана мелкаго сахару и сокъ отъ одного лимона. Массу растираютъ возможно лучше и, обвалявъ въ ней каждую ягодку, бросаютъ готовую въ тарелку съ мелко натолченнымъ и просѣяннымъ сахаромъ.

17. Шарлотка съ кремомъ

обложить внутри форму для шарлотки мелкими бисквитами; поставить ее въ тазъ со льдомъ. Изъ двухъ стакановъ молока, 6 желтковъ, 1/2 фунта сахару съ кусочкомъ цедры кремъ. Какъ только погустеетъ, влить раствореннаго въ водѣ желантина (5–6 листиковъ); размѣшать, взбивать на льду. Какъ начнетъ застывать, смѣшать съ 2 стаканами взбитыхъ сливокъ. Выложить кремъ на бисквиты; черезъ 1 часъ опрокинуть шарлотку на холодное блюдо и подавать.

18. Вафли по-фламандски

7 1/2 золотниковъ пивныхъ дрожжей развести однимъ стаканомъ молока; процѣдить сквозь салфетку; всыпать 2 стакана муки, замѣсить жидкое тѣсто, дать подняться въ тепломъ мѣстѣ; посолить, прибавить 2 золотника сахарной пудры, немного апельсинной цедры, 2 яйца и 4 желтка; размѣшать; влить 60 золотниковъ растопленнаго масла, снова размѣшать, наконецъ смѣшать тѣсто съ 4-мя взбитыми бѣлками и 2-мя ложками взбитыхъ сливокъ. Поставить въ теплое мѣсто, чтобы поднялось вдвое. Нагрѣть большую вафельницу, смазать масломъ и печь вафли.

19. Цукаты изъ апельсинныхъ корокъ

Снять съ апельсинъ корки, разрѣзать на скобочки, и намочить ихъ въ холодной водѣ, давши постоять сутки. На другой день вынуть корки изъ воды, просушить иа полотенце и, снявши бѣлую часть корки ножомъ, взвѣсить. Приготовить жидкій сиропъ: на каждый фунтъ корокъ – 2 фунта сахару и 4 стакана воды; опустить корки въ сиропъ и варить, пока корки не сдѣлаются мягкими, такъ что можно будетъ проткнуть ихъ соломинкой. Оставшійся сиропъ можно пить съ водой.

20. Ганноверскiе пирожки

Фунтъ лучшаго сливочнаго масла, смѣшать лопаточкой въ бѣлую пѣну, прибавить къ нему восемь лотовъ толченаго сахару и смѣшать хорошенько, прибавляя поперемѣнно четыре цѣльныхъ яйца и четыре желтка, цедру одного лимона и полъ фунта крупитчатой муки. Все это надо перемѣшивать хорошенько вмѣстѣ, катать круглые шарики, величиною въ большой грецкій орѣхъ, класть ихъ на бумагу, немного придавливая, помазывать желтками, обсыпать рѣзанымъ миндалемъ и крупнымъ сахаромъ и печь въ довольно жаркой печкѣ.

Кулинарный словарик

Фунт – 410 гр

3/4 фунта – 307,5 гр

1/2 фунта – 205 гр

1/4 фунта – 102,5 гр

1/8 фунта – 51,25 гр

Золотник – 4,27 гр

Лот (три золотника) – 12,8 гр

Вершок – 4,45 см

1 бутылка – 0,615 л