Большой кулинарный словарь

Большой кулинарный словарь

Франция была всегда законодательницей моды не только по части косметики, но и еды. Во Франции не едят что попало и как попало. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром.

Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был «Большой кулинарный словарь» — около 800 новелл на кулинарные темы. И по сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии, этот словарь станет вашей настольной книгой.

Желая представить Александра Дюма, которого мы раньше не знали, издатель предлагает первое полное иллюстрированное издание БОЛЬШОГО КУЛИНАРНОГО СЛОВАРЯ.

Если орфография выглядит довольно смелой, объяснения происхождения слов нередко весьма пикантны, алфавитный порядок иногда нарушается, то это целиком определяется самим характером великого писателя.

Настоящий труд был деликатно дополнен различными размышлениями, вышедшими из-под пера господина Жана Арнабольди, члена Академии искусства красивой жизни.

Жанры: Справочники, Кулинария
Серии: -
Всего страниц: 435
ISBN: 5-17-038472-6
Год издания: 2007
Формат: Полный

Большой кулинарный словарь читать онлайн бесплатно

Шрифт
Интервал

Перевод Г. Мирошниченко




Предисловие

О наличии в конце книги примечания читателю говорит значок *, помещенный около названия определенного раздела.



НЕСКОЛЬКО СЛОВ К ЧИТАТЕЛЮ


При рождении человек получил от своего желудка приказ есть не меньше трех раз в день для восстановления сил, которые отнимает у него работа, а еще чаще — лень.

Как появился человек? В каком живительном климате, который должен был предоставлять достаточное количество пищи, чтобы человек, не умерев с голоду, мог достичь того возраста, в каком он способен сам находить свою пищу и добывать ее?

Древние мифологи говорят, будто первый человек появился в Индии. Действительно, теплый воздух, поднимающийся между Гималайскими горами и побережьями, которые тянутся от Цейлона до Малакки, неплохое свидетельство в пользу того, что колыбель человечества была именно там.

Кстати, не является ли символом Индии корова? Не означает ли этот символ, что именно она — кормилица рода человеческого? Сколько бедных индийцев, которые никогда и не обращали внимания на эти символы, не поверили бы в свое предназначение, если бы умирая, не держали в руках коровий хвост?

Но где бы ни родился человек, он должен есть. В этом состоит великая забота и дикаря, и цивилизованного человека.

Только дикарь ест по необходимости, а цивилизованный человек — из-за чревоугодия. Для него и написана эта книга.

У дикаря нет необходимости дополнительно возбуждать свой аппетит.

Аппетит бывает трех видов:

1. Аппетит, испытываемый натощак, — безжалостное ощущение, которое не дает возможности придираться к блюдам. При необходимости его можно утолить как куском сырого мяса, так и жареным фазаном или глухарем.

2. Аппетит, испытываемый тогда, когда сев за стол, вы уже отведали какое-нибудь вкусное блюдо. Согласно пословице, аппетит этого рода «приходит во время еды».

3. Аппетит третьего рода возникает тогда, когда после вкусных блюд, подававшихся во время обеда, скромный гость без сожалений собирается встать из-за стола, и вдруг в конце трапезы появляется еще какое-то превосходное блюдо. Это последнее искушение удерживает гостя на месте.

Первые примеры чревоугодия дали нам две женщины:

Ева, съевшая яблоко в раю; Персефона, съевшая гранат в аду.

Персефона принесла вред только самой себе. Когда она собирала цветы на лугу, ее похитил Плутон и унес в ад. На ее требования разрешить ей вернуться на землю богиня судьбы ответила: «Ты вернешься, если ничего не съела с тех пор, как попала в ад».

Но гурманка Персефона съела семь зернышек граната.

Зевс, которого мать Персефоны, богиня Деметра, умоляла помочь своей дочери, пересмотрел решение богини судьбы и решил, что Персефона шесть месяцев будет оставаться на земле, а шесть других месяцев — под землей; так будут удовлетворены и ее мать, и ее муж Плутон.

Что касается Евы, она была наказана более сурово, причем это наказание распространяется и на нас.

Как есть три вида аппетита, так есть и три разновидности чревоугодия.

Существует чревоугодие, которое теологи считают одним из семи смертных грехов. Монтень называет его «наукой глотки».

Это чревоугодие Тримальсиона и Вителлиуса.



У него есть высшая степень — обжорство.

Самый знаменитый обжора, известный нам из античности, — это Сатурн, пожирающий своих детей, боясь, что они съедят его самого. Он же вместо того, чтобы проглотить Зевса, проглатывает пол в храме, даже не замечая этого.

Простим ему все его поступки, поскольку он дал Верньо возможность привести красивое сравнение: «Революция подобна Сатурну: она пожирает своих детей».

Такое чревоугодие присуще крепким желудкам. Наряду с ним, существует и другое, которое мы могли бы назвать чревоугодием утонченных умов: именно его воспевает Гораций и практикует Лукулл. Речь идет об испытываемой некоторыми амфитрионами необходимости собирать у себя нескольких своих друзей, число которых никогда не бывает ниже числа граций или выше числа муз. Хозяева всячески стараются удовлетворить вкусы приглашенных и развлечь своих гостей.

Среди наших современников здесь следует назвать Гримо де ля Реньера и Брийа-Саварена.

Подобно тому, как у чревоугодия есть высшая степень — обжорство, существует и уменьшительная степень чревоугодия — пристрастие к лакомствам. Это определение означает любовь людей к некоторым тонким и изысканным кушаньям, которые и называются лакомствами.

Чревоугодника интересует количество, утонченного гурмана — качество.

Встречая человека, выглядевшего обжорой и лакомкой, наши отцы, еще пользовавшиеся утерянным нами глаголом лакомиться, произносили другие, также утраченные (по крайней мере, в данном значении) слова:

Вот сластена, у него прямо нюх на сладости.[1] А желавшие быть точными добавляли:

— Как у святого Иакова Больничного.

Откуда взялась эта поговорка, которая на первый взгляд кажется совершенно нелепой, мы сейчас вам расскажем.

На двери здания больницы, расположенной на Гусиной улице (которая с той поры, за счет искажения ее названия, превратилась в Медвежью), находилось изображение святого Иакова. А на этой улице в старину жили первые парижские кондитеры.

И поскольку святой был повернут лицом к улице, говорили, что у него


Еще от автора Александр Дюма
Королева Марго

Роман французского классика Александра Дюма-отца «Королева Марго» открывает знаменитую трилогию об эпохе Генриха III и Генриха IV Наваррского, которую продолжают «Графиня де Монсоро» и «Сорок пять». События романа приходятся на период религиозных войн между католиками и гугенотами. Первые шаги к трону молодого принца Генриха Наваррского, противостояние его юной супруги Марго, женщины со своеобразным характером и удивительной судьбой, и коварной интриганки – французской королевы Екатерины Медичи, придворная жизнь с ее заговорами и тайнами, кровавые события Варфоломеевской ночи – вот что составляет канву этой увлекательной книги.


Две Дианы

В романе знаменитого французского писателя Александра Дюма «Две Дианы» присутствуют все компоненты, способные привлечь к нему внимание читателя. Здесь есть зловещие тайны и невинная героиня – жертва коварных интриг, есть дуэт злодеев – Диана де Пуатье и коннетабль Монморанси, есть, наконец, благородный герцог де Гиз. А красочно воссозданная историческая канва, на фоне которой происходит действие романа, добавляет к его достоинствам новые грани.


Робин Гуд

Роман Дюма «Робин Гуд» — это детище его фантазии, порожденное английскими народными балладами, а не историческими сочинениями. Робин Гуд — персонаж легенды, а не истории.


Граф Монте-Кристо

Сюжет «Графа Монте-Кристо» был почерпнут Александром Дюма из архивов парижской полиции. Подлинная жизнь Франсуа Пико под пером блестящего мастера историко-приключенческого жанра превратилась в захватывающую историю об Эдмоне Дантесе, узнике замка Иф. Совершив дерзкий побег, он возвращается в родной город, чтобы свершить правосудие – отомстить тем, кто разрушил его жизнь.Толстый роман, не отпускающий до последней страницы, «Граф Монте-Кристо» – классика, которую действительно перечитывают.


Сорок пять

Роман является завершающей частью трилогии, в которой рисуется история борьбы Генриха Наваррского за французский престол.


Черный тюльпан

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Рекомендуем почитать
Третья сила

«Метро 2033» Дмитрия Глуховского – культовый фантастический роман, самая обсуждаемая российская книга последних лет. Тираж – полмиллиона, переводы на десятки языков плюс грандиозная компьютерная игра! Эта постапокалиптическая история вдохновила целую плеяду современных писателей, и теперь они вместе создают «Вселенную Метро 2033», серию книг по мотивам знаменитого романа. Герои этих новых историй наконец-то выйдут за пределы Московского метро. Их приключения на поверхности Земли, почти уничтоженной ядерной войной, превосходят все ожидания.


Беседы о карме

Эта книга – творческое переосмысление курса лекций о карма-йоге Свами Анандакапила Сарасвати, прочитанного в ашраме Ошо в Пуне (Индия) в 1996 году. Автор не претендует на то, чтобы создать научный труд или учебник философии йоги и кармы, а пытается объяснить сложное эзотерическое учение о карме простыми словами, понятными любому человеку.


Аристократка

Казалось бы, что может свести вместе таких разных людей, как Элиза Шепард и Арман Лаваль? Она – аристократка, ребенком покинувшая революционную Францию, а теперь ставшая женой английского графа. Он – сын простого торговца, сделавший блестящую карьеру в армии Наполеона. Но уже первая встреча молодых людей оставляет в их душах неизгладимый след и заставляет сильнее биться сердца. Вот только удастся ли им преодолеть сословные предрассудки и вражду, некогда возникшую между их семьями?


Легенда ночи

Любовь творит чудеса, но она не способна сделать из вампира человека, каким когда-то был Грег… а именно этого страстно желают он и Лада. Молодые люди узнали о старинной легенде, скрывающей секрет перевоплощения. За точным текстом предания им необходимо отправиться в Лондон к древнему и самому безжалостному вампиру клана — Атанасу. Может быть, увидев, как влюбленные счастливы друг с другом, он согласится открыть им тайну?


Противотанковая мина ТМ-72 и минный взрыватель МВН-72

Руководство предназначается для изучения тактико-технических характеристик, устройства принципа действия, правил применения, хранения и транспортировки противотанковой мины ТМ-72 и минного взрывателя МВН-72.


Советский анекдот

Вниманию читателей предлагается первая научная публикация тематически разнородных анекдотов, имевших хождение в СССР с 1917 по 1991 год. Указатель представляет собой систематизированное собрание записей советских анекдотов. В издание вошли материалы из прессы, эмигрантских сборников, сводок о настроениях населения, доносов, судебных дел, записей фольклористов-любителей, дневников современников и прочих источников. Всего в Указателе 5852 статьи, каждая из которых посвящена одному анекдотическому сюжету.


Учимся читать в три раза быстрее за 20 минут - Лайфхакер

rufb2edit 0.0.908 сен 2015http://lifehacker.ru/2015/01/22/chitat-v-3-raza-bystree/web2fb2_201509080815_87756238791.0Учимся читать в три раза быстрее за 20 минут - ЛайфхакерИя Зорина 22 января 2015Учимся читать в три раза быстрее за 20 минутУмение быстро читать освобождает кучу свободного времени. Только представьте, вы можете в три раза быстрее справляться со всей литературой — технической, профессиональной или художественной. А теперь приятная новость: в отличие от большинства навыков, которые нужно осваивать постепенно, скорочтение доступно вам уже через 20 минут тренировки.


Фармакотерапевтический справочник педиатра

В современной педиатрии используется множество различных лекарственных препаратов. Разобраться в обилии лекарств, учесть их терапевтическое действие, побочные эффекты, совместимость между собой, противопоказания к применению – довольно сложная задача даже для опытного педиатра. Ведь ему нужно не только выбрать наиболее подходящее лекарственное средство, но и определить оптимальную дозу, учитывая возраст и индивидуальные особенности ребенка. В этом справочнике рассмотрены более 300 препаратов, применяемых в педиатрической практике.


Сборник основных формул школьного курса химии

Пособие представляет собой школьный курс химии в виде расчетных и химических формул, пояснений к ним, а также уравнений реакций.Пособие составлено с учетом существующих в настоящее время стандартов среднего (полного) общего образования по химии для базового и профильного уровня. Материал пособия, соответствующий только профильному уровню, обозначен в тексте знаком «*».Пособие предназначено учащимся образовательных учреждений для повторения курса химии при подготовке к семинарам, зачетам, выпускным и вступительным экзаменам.


Молодежный словарь

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.