Большой кулинарный словарь [заметки]

1

Прямо нюх на сладости (в дословном переводе — «у него нос повернут к сладостям»). — Прим. пер.

2

В конце книги — ЕДИНИЦЫ ИЗМЕРЕНИЯ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ В «БОЛЬШОМ КУЛИНАРНОМ СЛОВАРЕ» А. ДЮМА

3

См. Шатобриан, «Исторические эссе», настоящий отрывок является лишь слабым их подражанием — Прим. автора.

4

«Судейскими специями» называют обязательный сбор, взимаемый с участников процесса, на отдельных его этапах. — Прим. пер.

5

Бруньон — гибрид персика и сливы. — Прим. пер.

6

Кошениль — натуральный краситель, применявшийся в изготовлении пищевых продуктов. — Прим. пер.

7

соответствует температуре сиропа 370° и определяется по появлению пузырьков на шумовке, если окунуть ее в сироп и подуть через нее — Прим. пер.

8

соответствует температуре сиропа 390° и определяется по появлению тонкого и хрупкого слоя сахара на мокром пальце, если его обмакнуть в сироп, а затем снова в воду — Прим. пер.

9

«Амурет» (от слова «амур», то есть «любовь») — Прим. пер.

10

«Bon pour Nick!» — «Хорош только для Ника!» — Прим. пер.

11

Бедренец — Boucage; Воис — козел. — Прим. пер.

12

бегфорель — рыба, не имеющая отношения к форели — Прим. пер.

13

1 пинта = 0,93 л. — Прим. пер.

14

1 ливр = 500 г. — Прим. пер.

15

1 сетье = 8 пинтам, то есть около 7,5 л. — Прим. пер.

16

bon — «хороший», «вкусный» — Прим. пер.

17

Это двустворчатые моллюски из рода Area, по форме напоминающие кораблик. — Прим. пер.

18

бруньон — гибрид сливы и персика — Прим. пер.

19

Потофё (Pot-au-feu) — суп с мясом и овощами — Прим. пер.

20

Эндр — департамент в центре Франции — Прим. пер.

21

Английское название white-bait относится к нескольким видам рыб. Судя по описанию А. Дюма, скорее всего речь здесь идет о кильке — Прим. пер.

22

Состояние сахарного сиропа, когда взятая капля не растекается по твердой поверхности, а образует на ней твердый шарик — Прим. пер.

23

абсент — экстракт из полыни — Прим. пер.

24

крю — французский винодельческий термин; обозначает название местности, в которой делают вина наиболее высокого качества. Название крю сохраняется и за самим вином — Прим. пер.

25

линия — старинная мера длины, равна 1/12 дюйма — Прим. пер.

26

вельт — старинная мера объема; соответствует, в зависимости от региона, семи-восьми литрам — Прим. пер.

27

гро — старинная мера веса, соответствует 3,824 г. — Прим. пер.

28

По-французски слова «Suresne» и «suren» пишутся по-разному, но произносятся одинаково — Прим. пер.

29

«кувшин вина» («pot-de-vin»), в современном французском языке означает взятку — Прим. пер.

30

соль — старинная монета, равная 1/20 ливра, муид — мера емкости, соответствующая 268 литрам жидкости — Прим. пер.

31

Примерно соответствует выражению: «По оплате и работа» — Прим. пер.

32

во французском тексте тонкая игра слов: по-французски «святая вода» — «еаu benite» — звучит так же, как «вода, получившая благословение» — Прим. пер.

33

Там, где виноград не растет, термин «водка» применяется к алкогольным напиткам крепостью 40–50 градусов, получаемым перегонкой других перебродивших сладких жидкостей на основе фруктов, ягод, зерна. — Прим. пер.

34

то есть продукта перегонки виноградного вина — Прим. пер.

35

крю — винодельческий термин, обозначающий исторически сложившийся район или местность, дающий вино определенного высокого качества. Название «крю» сохраняется и за вином. См. раздел «Вина». — Прим. пер.

36

пулярка — специальным образом откормленная курица — Прим. пер.

37

Галета — название происходит от слова galet — галька, поскольку этот пирог по форме напоминает гальку — Прим. пер.

38

рокамболь, или «испанский чеснок», — это вид лука, лук-скорода — Прим. пер.

39

франц. термин «бланшировать» отличается от употребляемого в наших кулинарных книгах и в данном случае означает варку овощей для устранения горечи — Прим. пер.

40

Гипокрас — название происходит от имени Гиппократ — Прим. пер.

41

или «фильтр для гипокраса» — по-французски это звучит одинаково. — Прим. пер.

42

Олья — испанское блюдо из мяса с овощами. — Прим. пер.

43

Манергарбюра — гасконский густой суп, в который кладут черный хлеб, капусту, сало и гусиный паштет. — Прим. пер.

44

кострец — кусок задней части говяжьей туши между спинной мышцей и филеем — Прим. пер.

45

Кошениль — пурпурный краситель, который может быть использован в кулинарии, получаемый из насекомого того же названия, принадлежащего к отряду полужесткокрылых. — Прим. пер.

46

по-франц. — игра слов: «poire» — «груша», «poire d’angois-se» — «кляп» — Прим. пер.

47

франц. «dorade» — дорада, «dore» — золотистый. — Прим. пер.

48

Определение, которое дает А. Дюма дрожжам, весьма далеко от научного! — Прим. пер.

49

Примерно соответствует нашей «На безрыбье и рак — рыба» — Прим. пер.

50

Елец, Leuciscus leuciscus, относится не к семейству лососевых, а к семейству карповых, все представители которого живут только в пресных водах. Может, достопочтимый мэтр Александр Дюма имел в виду рыбу, называемую по-французски не able, елец, а omble? — тогда речь могла бы идти о гольце арктическом, Salvenius alpinus, который действительно является одним из видов лососей и встречается в морях Северной Европы — Прим. пер.

51

С точки зрения биологической, между зимородком и саланганой общего мало! — Прим. пер.

52

кит — не рыба, а млекопитающее! — Прим. пер.

53

Здесь автор явно не в ладах с ботаникой: «козлиной бородой», «barbe-de-Ьоис», в действительности называют и коралловидную булавницу, но это один из видов грибов — см. Коралловидная булавница. А в данной статье речь скорее всего идет о козлобороднике луговом — Прим. пер.

54

Компот — Лат. composita от глагола соmponerе, означающего «класть вместе» — Прим. пер.

55

Пулярка — молодая откормленная курица. — Прим. пер.

56

Пиндар — древнегреческий поэт, прославлявший правителей и полководцев. — Прим. пер.

57

Игра слов: французское слово cuisiniere означает и «кухарка», и «кухонная плита» — Прим. пер.

58

Снова игра слов: batterie de cuisine — одновременно и кухонная потасовка, и кухонная утварь. — Прим. пер.

59

саланган — вид стрижа салангана, Collocalita. — Прим. пер.

60

С точки зрения орнитологии классификация ласточек весьма далека от действительности! — Прим. пер.

61

линь — cyprinus tincta (в переводе с латыни) — карп окрашенный. — Прим. пер.

62

Манна небесная, или медвяная роса — один из видов лишайников, свойства которого вполне соответствуют тому, что описывает автор — Прим. пер.

63

В русском языке название «гусиная лапка» принадлежит совсем другому растению — Прим. пер.

64

морской еж принадлежит отнюдь не к ракообразным, как считает автор, а к иглокожим — Прим. пер.

65

В дословном переводе, это блюдо следовало бы называть Мясо в миске, поскольку керамическая посуда, в которой французы в старину готовили мясо, представляла собой глубокую миску с крышкой — Прим. пер.

66

С XVII–XVIII вв. это слово во французском языке получило новый смысл и стало обозначать также и те растения, которые мы сегодня называем овощами — Прим. пер.

67

На самом деле, ослы и зебры — совершенно разные животные из отряда непарнокопытных — Прим. пер.

68

салеп — мука из клубней некоторых орхидных растений — Прим. пер.

69

тапиока — мука из клубней растения маниока — Прим. пер.

70

марантовая — из корневищ растения маранта — Прим. пер.

71

на самом деле — к семейству камбаловых — Прим. пер.

72

Первоапрельская рыба в русском языке соответствует первоапрельской шутке — Прим. пер.

73

Наим (а не налим) — так у автора — Прим. пер.

74

буше(bouchee) — один «укус» — Прим. пер.

75

Строго говоря, грибы не относятся к растениям, а выделяются в отдельное царство — Прим. пер.

76

Здесь игра слов: s’absante — отсутствует; s’absinthe — злоупотребляет абсентом; по-французски звучит почти одинаково — Прим. пер.

77

Во французское название этого блюда — Haricot de mouton — входит слово haricot, означающее фасоль. В дословном переводе название этого блюда напоминает Фасоль с бараниной. Но… Это и есть один из примеров «ложных друзей переводчика»! — Прим. пер.

78

Джемма де Вержи, которую ревнивый муж заставил съесть сердце любовника.

79

Адмирал Персано был разбит в битве при JIucce.

80

Молоко по-французски «lait», а салат-латук — «laitue» — Прим. пер.

81

Употребляемое в русском языке слова «амикошонство» происходит от французского выражения «друг-свинья» (ami-cochon) — Прим пер.

82

В дословном переводе: «Трудно тому, кто держит ручку сковородки». Соответствует русской поговорке «Начальник — всему печальник» — Прим. пер.

83

ренклод — дословно: королева Клод — Прим. пер.

84

«Мадам» — дочери или невесты короля — Прим. пер.

85

Сорока бессмертных — членов Французской Академии — Прим. пер.

86

Каре — это кусок телячьей туши между передней ножкой и первыми ребрами — Прим. пер.

87

«гадоидных» (Достопочтимый Мэтр, возможно, хотел сказать «ганоидных»? — Прим. пер.)

88

Приведенные достопочтимым мэтром французские названия относятся не к грибам, а к высшим растениям: oreille d’ апе означает окопник аптечный, a oreille d’ ours — первоцвет ушковый, вид примулы — Прим. пер.

89

река Фазис — Риони — Прим. пер.

90

имеется в виду Вольтер — Прим. пер.

91

что в переводе с французского означает пописай в постель — Прим. пер.

92

Возможно, во времена А. Дюма дикий цикорий и имел во французском языке такое название. Во всех же современных словарях под этим названием известен одуванчик — Прим. пер.

93

Как известно, «мексиканского языка» не существует: население Мексики говорит на испанском или на различных языках и диалектах отдельных индейских племен. — Прим. пер.

94

Великий Дофин — сын короля Людовика XIV — Прим. пер.

95

Сюрту — это декоративное блюдо или ваза, которая ставится в середину стола — Прим. пер.

96

лиард — это старинная медная французская монета, которая соответствовала трем денье или четверти су — Прим. пер.

97

Ним — город в Провансе, а не в Гаскони — Прим. пер.

98

Гогет (Goguette — пирушка, непринужденное застолье; etre еп goguette — быть навеселе, «под мухой». — Прим. пер.)