Большой кулинарный словарь - [432]

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Эта глава заслуживает того, чтобы быть намного длиннее, но я думаю, что свинья не пользуется вашей симпатией. Вам нравится называть ее «нечистой». Мне больше по душе Монселе, который в посвященном свинье стихотворении не боится называть ее «царственным животным, дорогим ангелом».

КОМПОТ

Этот термин в настоящее время относится к фруктам, но ваше определение не согласуется с этимологией. Этимология сообщает нам, что компот — это смесь, и если его варка сильно отличается от варки варенья, то нет никакого резона, чтобы форма плода сохранилась.

КОНИНА

Вы так любите лошадь, что гнушаетесь ею как пищей. Кстати, в ваших «Мемуарах», упоминая о колоссальной силе вашего отца генерала, вы говорите, что ухватившись за балку, он приподнимал, сжимая бедрами, лошадь, на которой сидел.

КОНСЕРВЫ

Вы уделяете много места консервированию путем высушивания, очень распространенному в наши дни, но, похоже, не оцениваете по заслугам метод Апперта, который, однако, должен был перевернуть наши привычки в области питания, а также сельское хозяйство и промышленность. Что до барона Либиха, несмотря на демократизацию, он продолжает существовать.

КУКУРУЗА

С тех пор, как было опубликовано ваше произведение, кукуруза стала самым важным из злаков. Однако, в то время когда вы писали, кукурузу также возделывали на юго-западе Франции, и перигорские кушанья миллас и миллассу появились не вчера, так же как кукурузные супы. Не будучи шедеврами, их рецепты заслуживают рассмотрения.

КУЛИНАРНЫЕ КРАСИТЕЛИ

С тех пор сделали много лучших красителей, причем с такой смелостью, что она, к счастью, привела к появлению строгого законодательства.

КУХНЯ, ПОВАР, КУХАРКА

Будет ли мне позволено считать, дорогой Мэтр, что ваше исследование иностранной кухни довольно ограничено? К счастью, в нем нашлось место живописным деталям. Что касается Вателя, то он был не поваром, а скорее интендантом при кухне.

Л

Лангуст

Вы чересчур строги к лангусту, мясо которого кажется мне еще более нежным, чем мясо омара.

ЛОСОСЬ

Вы ничего не говорите о копченой лососине, которая, однако, представляет собой одно из самых изысканных блюд, какие только можно отведать.

ЛУК

Луковый суп относится к нашей классике. Ваш рецепт прекрасен, но я не улавливаю вашу мысль относительно бульона. Если он легкий и хорошо обезжирен, то суп получается более высокого качества.

М

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

Каждый делает свое масло, как считает нужным (каждый живет, как умеет), но ваше «конское масло» мне совсем не нравится! Извините, конечно, за эти слова.

МЕРЛАН

Нет, мой дорогой Мэтр, самого лучшего мерлана ловят не в Средиземном море, а в Атлантическом океане, что одинаково справедливо для большинства рыб, за исключением прибрежных. Зато я обеими руками подписываюсь под всеми хвалебными словами, которые вы посвящаете мерлану.

МИНОГА

Мне кажется, что ноги не часто приводили вас на юго-запад Франции. В самом деле, вы не приводите один из наиболее классических рецептов этого региона: минога по-бордоски.

МОРСКИЕ ЕЖИ

Похоже, вы несколько пренебрегаете ими и сравниваете их вкус со вкусом раков. Это не так уж плохо, но, по моим представлениям, крайне изысканный вкус морского ежа не требует никаких сравнений.

МЯСНИК, мясо

Ваше представление о мясниках как о «людях в крови» — это представление романиста. Если бы вы были знакомы с нашими мясниками, то наверняка удивились бы их добродушию и любезности. Воспоминание о Кабоше относится к очень давним временам!

Что касается истории, позвольте мне исправить одну ошибку в датах: вы пишете, что Филипп-Август отдал мясную торговлю в Парви епископу Парижа в 1122 г. Но победитель в битве при Бувине родился в 1163 г. К тому же мясная торговля никогда не существовала на площади Парви, а была в Гран-Шатле.

И, наконец, вопреки вашим предсказаниям, торговля кониной сильно развилась, и ее основатель, г-н де Сент-Илер, здесь одерживает верх над романистом.

О

ОБЕД

Ваше напоминание бесценно для нас, достопочтимый Мэтр: беседа должна сверкать, подобно рубину, и обогащаться по мере того, как удовлетворяется страсть к гурманству. Удовольствия трапезы неотделимы от удовольствий духа и разума, и в любую эпоху никогда не бывало недостатка в темах для приятной беседы.

ОВОЩИ

Прошу простить меня, дорогой Мэтр, но я не понимаю, чем же овощи вульгарны? По-моему, хорошо приготовленные овощи, сами по себе или в качестве гарнира, составляют гордость стола. Что до их пищевых качеств, то они неоспоримы и в наши дни признаны. Да здравствуют овощи, месье!..

ОЖОГИ

Вы оказываетесь весьма предусмотрительны, думая о мелких неприятностях кулинара, но ваши читатели в 1965 г. тоже будут предусмотрительны и не станут буквально следовать вашим советам.

ОМАР

Ваш омар «требует», чтобы для приготовления по-американски (или, точнее, по-арморикански) его разрезали живьем. Могу ли я процитировать для вас одно четверостишие, которое позабавило бы вас: (подстрочный перевод)

Одна американка не знала точно,

Как приготовить омара.

А что, если отложить это дело на потом,

— Говорил омар американке…

П

ПЕКАРИ

Право, ваше воображение, дорогой Мэтр, уносит вас слишком далеко, когда вы говорите о пекарях: «Эти странные, полуголые существа, которых можно увидеть через подвальные окна и диковатые возгласы которых, раздающиеся из этих глубоких пещер, почти всегда производят тягостное впечатление». Для нас образ пекаря и пекарни представляется одновременно и более веселым, и более аппетитным!