Большой кулинарный словарь - [433]

ПЕРЕПЕЛКИ

Вам очень повезло, достопочтимый Мэтр, что вы знали перепелок еще в эпоху их природного великолепия, а мы все в большей степени находим их как продукты банального разведения человеком.

ПЕТУХ

Ваши похвалы, дорогой Мэтр, адресованы существу весьма красивому, но глупому и жестокому. Подумайте и о том, что он стал нашей эмблемой лишь из-за несколько пренебрежительной игры слов у римлян: Gallus (петух) никогда не означал у них Gaulois, то есть галла, жителя Галлии. Наполеон был прав, предпочитая петуху орла.

ПИВО

Если производство пива несколько изменилось, то вы правы в отношении его основы и еще больше в том, что вы говорите об искусстве разливания пива по бутылкам. Любители достигли больших высот в своем выборе и в своих вкусах. И, наконец, рекорд в потреблении пива принадлежит одному французу. Он выпил 24 пинты пива за 52 минуты.

ПЛАМ-ПУДИНГ

Вы не особенно цените это блюдо, и это понятно. Но вы называете среди его основных компонентов сливочное масло, которое на самом деле туда не входит, а скорее вместо него используется говяжий почечный жир.

ПОГРЕБ ВИННЫЙ

От вашего списка вин, которые должны украшать погреб хлебосольного хозяина, у меня так же перехватывает дыхание, как от скачки верхом с мушкетерами. Может, вы в меньшей степени знаток вин, чем кушаний, или оказались жертвой своего желания ослепить читателя?

ПОЛЫНЬ И ПОЛЫННАЯ ВОДКА АБСЕНТ

Когда вы говорите о «Сборнике рецептов», дорогой Мэтр, то речь идет о книге медицинского направления, где определены свойства почти всего того, что мы используем в пищу. Для нас запрещен абсент, который вам был известен, но нас несколько удивляют ваши сожаления, когда вы пишете: «Нельзя не посетовать на урон, нанесенный абсентом за последние сорок лет среди наших солдат и наших поэтов». Это представляется нам любопытным ограничением, ведь кое-кто сердился и на воду, и писал: «Эта нечистая жидкость — вода, одной лишь капли которой достаточно, чтобы замутить абсент!» Как бы там ни было, на мой взгляд, в этом сквозит ваше отвращение к неумеренному употреблению спиртных напитков. Потому что если ваша благожелательность по отношению к гурманам известна, то следует отметить, что в разных местах вашего произведения видно, что напитки не внушают вам такого же уважения.

ПОТРОХА

Вы изящно представляете, дорогой Мэтр, потроха как простонародное блюдо. Но, читая теперь ваш рецепт, начинаешь сожалеть о добром старом времени, когда для приготовления этого блюда можно было взять «дюжину крылышек молодых индеек, а также шеи, лапы и желудки». А кстати, что делали с такими ободранными индейками? Потроха больше не являются блюдом простонародной кухни, предпочтение отдается птице, во всяком случае, в такой форме. Что до самого термина «abattis», то он относится теперь только к птичьим потрохам, а для четвероногих жертв нашего чревоугодия в этом смысле употребляется слово «mbats».

ПОЧКИ

Неужели вы и в самом деле думаете, достопочтимый Мэтр, что главной причиной любви знатоков к этому блюду является привкус мочи? Вы наверняка шутите, когда пишете это, поскольку блюдо из почек — вещь тонкая, как в приготовлении, так и в еде.

ПРОВАНСАЛЬСКИЙ СОУС

Ваш соус сильно напоминает чесночный соус айоли, но это не совсем он!

Р

РАГУ

«Старая французская кухня славилась именно рагу». Несовершенный вид употребленного вами глагола позволяет думать, что уже в ваше время рагу готовили меньше. Эта тенденция продолжает подтверждаться, и Курновский говорил 30 лет назад, что последние рагу потихоньку докипали в привратницких. Ваши рагу весьма достойны, нередко от них исходит тонкий аромат трюфелей, но скромные телячьи рагу, простые рагу из вареного мяса, менее рафинированные рагу из баранины с картофелем и репой, может быть, не менее вкусны.

РАГУ ИЗ ЧЕРЕПАХИ

Или из черепахи с кнелями. Признайтесь, дорогой Мэтр, во время ваших путешествий, заполненных приключениями, вы не испытывали недостатка ни в изобретательности, ни в возможностях!

РАКИ

Еще одно преимущество, которым вы пользовались. Наши раки ни в какое сравнение не идут с теми, которых знали вы.

РЕПА

Поскольку этот овощ навел вас на разговор о странных фантазиях в названиях блюд, позвольте мне сказать вам, что спустя век мы думаем совершенно так же, как вы. Мы часто остаемся в полном недоумении перед самыми невероятными названиями, думая, что же такое может за ними скрываться. Как бы то ни было, мы продолжим реформу, о которой вы говорите.

РЫБА

Голец и проходной сиг, которых вы, достопочтимый Мэтр, помещаете среди речных рыб, на самом деле относятся к рыбам озерным. Договоримся, с вашего позволения, о некоем усредненном термине и скажем, что эти два чуда, которые с трудом поддаются транспортировке, относятся к пресноводным рыбам.

С

САЛО СВИНОЕ

Вот и опять вы несправедливы по отношению к свинине и свиному салу, которых вы соответственно именуете «плохо переваривающейся» и «еще более вредным». Какая черная неблагодарность!

САРДИНА

По вашим словам, сардина возбуждает жажду и заставляет находить вино хорошим. Я так не считаю, если только она не заставляет находить хорошим вино, которое таковым не является! К тому же если много пить, поедая сардины, то пищеварение наверняка не улучшится.