Пилав, палов, пулао, палови… Так именуют блюдо, популярное в Средней Азии и на Кавказе, в Турции и на Ближнем Востоке. «Ханом дастархана» зовут плов на Востоке - праздничной едой, известной с X в. Врач и философ Абу Али ибн Сина (Авиценна) считал плов целебным. В России о плове узнали во второй половине XIX в.; до того в богатых домах готовили из риса - «пшена сарацинского» - в основном каши.
Узбеки и таджики считают, что название плова складывается из начальных букв продуктов, входящих в его состав:
П - пиез (лук), А - аез (морковь), Л - лахи (мясо), О - олио (масло), В - вет (соль), О - об (вода), Ш - шалы (рис). Постепенно слово «паловош» сократилось до «плова».
Плов бывает разным. В Узбекистане для каждой области и даже города есть свой рецепт этого замечательного блюда.
Меняется и состав продуктов в зависимости от назначения - варят ли плов в будни или праздники, на свадьбу или поминки, летом или зимой. Иногда рис заменяется пшеницей, горохом. Вместо баранины могут быть конская колбаса (казы), курдючная оболочка (постдумба), курица, дичь.
Настоящий плов готовят так. Сначала перекаливают масло - лучше всего в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Казан или кастрюлю сильно нагревают, наливают масло и ставят на слабый огонь. Появляется дым темного цвета; когда он побелеет - масло перекалилось. Для проверки бросьте немного крупной соли, она должна затрещать.
Животные и растительные жиры перекаливают отдельно, сливочное и топленое масло только разогревают.
Затем готовят зирвак. В перекаленный жир закладываются нарезанные мелкими или крупными кусками мясо, кубиками или кольцами лук, соломкой или кубиками морковь.
Мясо промывают в проточной воде, морковь моют до и после очистки, лук для плова не моют. Моркови в плов кладется по весу вдвое меньше, чем риса, и примерно столько же, сколько мяса. Последовательность закладки продуктов нужна для сохранения их вида и цвета.
Зирвак готовят на сильном огне, затем пламя уменьшают. На слабом огне зирвак кипит 30 мин. Нужно следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну. Чем «спокойнее» кипит зирвак, тем вкуснее плов. Спустя 40-50 мин в зирвак кладут пряности: красный перец, барбарис. Смесь пряностей берется из расчета 1,5-2 ч. ложки на 500 г риса.
Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды: четверть или полстакана на каждые 500 г риса.
Подготовленный зирвак разравнивают и засыпают ровным слоем риса (рис промывают в холодной воде не меньше 7 раз). Рис не смешивают с зирваком! Затем осторожно заливают воду, чтобы не разрушить слой риса. Вода должна подниматься над рисом на 1-1,5 см. Плов досаливают, огонь немного увеличивают. Плов должен кипеть равномерно, и крышкой его не закрывают. Когда вода испарится (после удара шумовкой по рису раздается глухой звук), казан плотно закрывают. Но перед тем, как прикрыть плов, проткните его в нескольких местах деревянной палочкой (чтобы дать возможность выйти пару). Разровняйте плов и выдержите на слабом огне 20-30 мин.
Подают на стол плов по-разному. В Ферганской долине перед тем, как выложить блюдо, плов в казане перемешивают. В Самарканде плов кладут слоями - сначала рис, сверху морковь с мясом. Какой способ выберете вы, не знаем, но верим, что ваш плов будет самым вкусным. Тем более, что выбор разнообразен: узбекский плов как самый «настоящий»; плов других народов - от азербайджанцев до индийцев; смешанные блюда - мясные, овощные, фруктовые…
Приятного аппетита!
1. Кавирна плов (по-фергански)
На 1 кг риса - 500 г мяса, 250 г жира, 500 г моркови, 4-5 луковиц, по 1 ч. ложке зиры, красного молотого перца, соль.
Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шкварки, разогреть жир до белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый цвет, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурой. Затем косточку вынуть.
Положить в казан мясо, нарезанное кусочками, и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь, нарезанную соломкой или кубиками. Положить половину соли, все перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневьй.цвет. После этого налить половину необходимого количества воды, и дать закипеть. В зирвак можно добавить специи, красный молотый перец. Зирвак кипит 20-25 мин.
Перебрать рис, промыть в четырех холодных водах, осторожно перетирая между ладонями. Засыпав ровным слоем рис, усилить огонь и тотчас налить воду, чтобы она накрыла рис на 1-1,5 см. Чтобы рис хорошо разварился, очень важно его кипятить равномерно.
Пока вода не испарилась, надо попробовать и при необходимости добавить соль. Как только вода выпарится, плов при помощи шумовки собрать к середине горкой, проколоть палочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно. Это поможет упреть плову.
Затем накрыть плов. Время, необходимое для упревания (20-25 мин), зависит рт количества и сорта риса.
Снимая крышку, следите, чтобы собравшиеся на ней от пара капельки не пролились на плов. Тщательно все перемешайте. Переложите в большое фарфоровое или глиняное блюдо, сверху разложите косточки с мясом.
