Пьяницы — свидетельствуют документы — гуляли и шумели. Крестьяне жаловались новгородскому владыке на пономаря Ивашку: «Живет неистово, в церкви Божьей ходит пьянским обычаем,... книги церковные и покрывало из церкви унес». Доносили: поп Иаков «напився пьян, от церкви отгонял», «возжег ржи в стогах множество снопов». В Москву шли жалобы о безобразиях, происходивших в кабаках. Но пора перейти к делам государственным.
В XVII веке постоянно производить водку разрешено было монастырям и знатным господам. В Кремле была «палата водочная»: 20 очагов с перегонными котлами. Из хозяйственных документов следует: в конце XVII века было изготовлено там почти 800 ведер водки особой, по заказу, и неисчислимое количество простой — свыше 20 тысяч ведер. Придворные пили водку «боярскую», двойной или тройной перегонки, часто с пряностями. В кабаке была оглушающая «водка с махом», неочищенная, вредная смесь водки первой перегонки.
Известно, как царь Федор Алексеевич угощал придворных в Измайлове: придворные на свежем воздухе пили хмельной мед, «боярскую водку» и пиво. Остальные пили в кабаке. Кабак был государев, но вести дело там поручали частным лицам, откупщикам. Те вносили деньги в казну и брали кабаки на откуп, сами привозили водку. Откупщики приносили присягу — обещали служить казне «без воровства». В кабаках сидели их слуги, «сидельцы-целовальники» — «подрядчики казны» и частные предприниматели одновременно. Водку они наливали неполной мерой, меняли на нее краденое и просто раздевали пьяных. Кабак окружал высокий забор, ворота были с железными засовами. Во дворе — изба с маленькими оконцами. За дощатым барьером сидел дородный «целовальник», за его спиной — бочка водки и «заорленная», с казенным оттиском посуда, медные чарки с длинной ручкой — ими набирали водку.
В описании кабака сказано: «Двери и ворота запирают железными цепями и крюками. ...Есть цепь с ошейником, для пса или человека, для кого случится.» На полу — рогожи, на них лежали полуголые пьяницы. Были рядовые «питухи», были выдающиеся «бражники», шумные, буйные; были «ярыги» — испитые, игроки и воры; была жалкая «голь кабацкая». Бражники развлекали входивших, выводя хрипло: «Свяжи, хмель, свяжи крепко, свяжи пьяных и всех пьющих!». «Бражникам» и «ярыгам» вино подносили из уважения к их «заслугам хмельным», «голь» пинали ногами. Среди «ярыг» попадались люди знатные — как князь Федор Пожарский. Жаловались царю, что Федор по кабакам ходит, стал без ума, хотя «его унимали, били и на цепь сажали».
Не было города, где кабак не стоял бы на самом людном месте. В Москве кабаки начинались с центра, а в Пустозерске, на краю земли, был дом воеводы, тюрьма, четыре церкви и рядом кабак. В Сольвычегодске на центральной площади рядом стояли храм, дома священников и два кабака. Такое соседство порождало сокрушительный соблазн. «Служба кабацких ярыжек», восхваление власти хмеля, родилась в Сольвычегодске. Отовсюду в Москву шли жалобы о безобразиях, происходивших в кабаках — и оставались без ответа. Кабаки держали влиятельные «торговые люди».
«Не ходи на царев кабак, не пей чарочку вина», — говорилось в «Повести о горе-злосчастии». Там показано «хмельное горе». Зашел молодец в кабак, выпил вина, захмелел, заснул. «Сняли его шубоньку, сняли сапожки. Бросили лапти ему, бросили рогожку. Лег молодец, как маков цвет, а встал, как мать родила».
Правительство порою осаживало кабатчиков. Запрещали брать в залог заведомо краденое, отпускать водку в обмен на церковную утварь. Но все равно в кабаке пили до одури, играли в карты, курили и жевали табак, даже когда царь запрещал это зелье.
Наконец кабаки переустроили в духе лукавых идей, которые всегда есть в запасе российской власти. Олеарий объяснял суть реформы: «Его царское правительство велел устроить кружечные дворы, откуда вино выдается кружками или кувшинами. Кабаки простонародные упразднены, потому что отвлекали людей от работы...». Продавать вино по одной малой чарке запрещено, велено продавать «в ковши» по 3 чарки и в кружки. «Бражники» должны приходить с ковшом или с кувшином. Указано: «В кружечных дворах и близко двора питухам сидеть и питье давать не велено, а ярыжкам, бражникам, зерньщикам (игрокам в кости) на дворе не быть». Священников и монахов на кружечный двор не пускать!
Не просохли чернила нравственного указа, как в Москву поступили прошения: восстановить старый порядок! «Прежде в кабаках питухов было много и государева пошлина, и кабацкая прибыль немалая». «Кабацкое дело» было составной частью экономической политики, процветавшей при царях династии Романовых. Разъясняли: «Стараться великого государя казне учинить прибыль, и питухов с кружечных дворов не отгонять...». В середине XVII века в год в казну приходило, без Сибири, подати и сборов не менее 900 тысяч рублей, из них не менее 200 тысяч — доход от «кабацких дел». Все возвращалось к старому: «быть кабакам» и отдавать их на откуп «доверенным людям»! В 1664 году послан царский указ «в новгородские города»: «Кружечным дворам быть не велено, а кабакам, где они были наперед сего, на тех же всех местах быть по-прежнему». И пошло Горе-Злосчастье гулять, провожать пьяниц к дверям кабака, источника «государева дохода» и нечестной наживы.
