Жареные факты - [31]
⑤ Натереть мясо, вакуумировать и оставить в холодильнике на 8–24 часа.
69. Что связывает коллаген и желатин?
Коллаген — важный компонент соединительной ткани и самый распространенный белок млекопитающих. Он составляет от четверти до почти половины белков во всем теле. Важным свойством его является то, что он нерастворим в воде, но активно ее впитывает и набухает при контакте с ней. Некоторые виды коллагена способны, словно губка, поглотить до половины собственной массы, оставаясь волокнистым материалом. Одна из причин, почему не стоит мыть мясо, заключается именно в этом. Мокрый стейк запросто не просушишь салфеткой — для приведения вымытого куска в форму понадобятся минимум сутки в холодильнике, а иначе он даже на раскаленной сковороде жариться не будет, а скорее, сварится на пару, то есть вкусная корочка не получится.
Если коллаген готовить в горячей воде продолжительное время, он денатурируется, гидролизуется, теряет свою структуру и необратимо переходит в водорастворимую форму. Мы ее знаем как желатин. Так его можно сделать дома, так делают и в промышленности: долго вываривают жилки и шкуры животных, рыбьи кости и подобное сырье, очищают, дезодорируют. Из желатина получается желе, когда его раствор, остывая, образует плотный гель. Эластин, второй важный компонент соединительной ткани, мало меняется во время приготовления пищи и в желатин не превращается.
Пленки на мясе — это также коллаген. В фарше всегда есть вода — это сок самого мяса. Воды много, до 75 %, и всегда есть коллаген, ведь любые мясные волокна упакованы в коллагеновую сумку. Если вымешать фарш как следует, коллаген набухнет от влаги, и фарш сильнее слипнется. Поэтому бургер из выдержанного, менее влажного мяса всегда нежнее, чем из свежего, а вот фарш для колбасы следует, наоборот, тщательно и долго вымешивать с добавлением воды, что увеличивает сочность и однородность изделия.
Желатин в прошлом рассматривался как дешевый источник белка для малоимущих, но идею пришлось оставить. Человеческий организм способен переваривать и эластин, и коллаген, и желатин, но питательная ценность их совсем невысока.
Еще о желе: «Как сделать имбирное молочное желе?», «Как сделать желе с ананасом?»
70. Почему кишки надо есть?
Ежегодно в мире продается кишок разных животных на сумму почти 3 миллиарда долларов. Тотальное большинство — в качестве оболочки для колбас и сосисок. На бойнях для чистки и мытья кишок выделяется специальное пространство. Пензеловочно-шлямовочная машина своими валами разминает их и выдавливает изнутри содержимое, слизистую оболочку и жир. Потом кишки требуется промыть, высушить или засолить.
Специалисты различают три вида будущих оболочек для колбас: черева (тонкий кишечник, используют говяжий, свиной или бараний), синюга (слепая кишка, как правило, говяжья и реже баранья), а также круг (профессионалы индустрии козыряют словом «круга́»; это ободочная кишка быка). Свиные кишки носят совсем прекрасные названия: глухарка, кудрявка, гузенка. А когда кишки идут не на колбасу, они становятся звездами кулинарии.
Таких блюд множество; я перечислю лишь те, что пробовал сам.
Впервые я познакомился с богатым миром свиных кишок во Франции, попробовав, несмотря на предупреждение официанта, андуйет, колбаску с кишками, телячьим рубцом и, удивительно, мясом. До сих пор это остается самой сильнопахнущей едой из мяса, которую я пробовал. Далее были мадридские галлинехас, жареные бараньи кишки и кусочки желудка; каирский (на самом деле ливанский) мумбар — сочные телячьи или бараньи кишки, фаршированные мясом, печенью, нутом и рисом и томленные в жирном бульоне с чесноком, уксусом и специями; китайская жареная кишка, начиненная кишкой, которая начинена кишкой. В Атланте я заказал читлинз (chitterlings), которые оказались вареными свиными кишками без особых специй и даже соли. С доброй порцией острого соуса сошло, но именно в этом случае я не был счастлив вкусом и текстурой.
А вот чистый жанр — сицилийская стигиола, аккуратные плетенки из тонких бараньих кишок, жаренные на гриле. Особое удовольствие — заявиться с таким в лавку, которая славится своими канноли, и смотреть, как посетители столбенеют от мясного запаха. Несмотря на очевидное ближневосточное происхождение, это блюдо имеет вполне итальянский шик: яркий вкус, аромат розмарина и лимонной цедры. Наверное, потому что я пробовал его в Италии. Удивительное дело, но подобное блюдо в Испании, сарахос, имеет вполне испанский характер. Возможно потому, что там кишки чаще готовят во фритюре. А на первом месте — кокореч, бараньи кишки на гриле, намотанные на валик, иногда фаршированные печенкой. Их жарят на гриле, срезают румяную корочку, смешивают с овощами, специями и травами, а дальше по желанию — в багет или ложкой из миски. Потрясающий турецкий деликатес.
Сам же я готовил сладкие глазированные пончики из свиных кишочек. Вот почему кишки надо есть — потому что они вкусные.
71. Фуа-гра — хорошо это или плохо?
Фуа-гра, жирная печень — это, наверное, один из самых вкусных продуктов, которые изобрела кулинария. Это результат жировой дистрофии, прорастания жиром печени водоплавающих птиц — уток и гусей. Печень фуа-гра сладкая, нежная, жирная, ароматная — абсолютный деликатес, совершенно потрясающий в кулинарном смысле. Это продукт, который даже нельзя называть acquired taste. Фуа-гра вкусно абсолютно безусловно.
