Жареные факты - [30]
Если же стоит задача сохранить мясо куском, используются специальные устройства, блоки игольчатых ножей, которые принято называть жакка́рами, по названию компании-производителя классических тендерайзеров, то есть размягчителей. Не следует их (Jaccard) путать с жаккардовыми ткацкими станками (Jacquard). Механические способы — самые эффективные, но разрушают структуру мяса, нарушают целостность волокон, что неизбежно сказывается на впечатлениях от еды.
О том, как правильно нарезать мясо: «Как надо резать мясо — вдоль или поперек?»
67. Как размягчить мясо по-хитрому?
Поступить хитрее — дать возможность сделать свое дело маленьким помощникам мясника. Ферментам протеазам, особым белковым веществам, которые способны расщеплять молекулы протеинов, составляющих мышцы и жилки: миозина, актина, коллагена и эластина.
В живых мышцах протеазы непрерывно обновляют мускулатуру, но остаются они и в туше на столе мясника. Даже в отрезанном куске мяса ферменты делают свою работу: разрушают белки. Естественная скорость этого процесса довольно велика. К эндогенным ферментам присоединяются протеазы микроорганизмов, которые с удовольствием селятся на поверхности влажного теплого мяса. Замедлить этот процесс можно, понизив влажность и температуру. Последний фактор — ключевой, ведь при падении температуры с почти сорока у здоровой коровы до нуля по Цельсию скорость химических реакций снижается едва ли не в 200 раз.
Хранение туши в условиях низкой влажности и температуры, близкой к нулю, называется сухой выдержкой. Это традиционный способ добиться смягчения мяса и усиления его вкуса. До изобретения холодильников единственным вариантом сберечь сырое мясо было держать его в прохладном погребе, где при известных предосторожностях можно было рассчитывать на довольно продолжительный срок хранения, до нескольких недель. Помогало подсаливание туши, обдув, да и потребитель был гораздо терпимее к подозрительным ароматам. Уксус и специи в сочетании с полной прожаркой хорошо маскировали начало порчи, и даже современная кулинария все еще находится в плену традиций дохолодильной эпохи. Ныне, вывешивая тушу в современном специализированном холодильнике, мясник контролирует ферментативные процессы в мышцах и на поверхности отрубов. Также в наши дни мясо часто выдерживают в вакууме, но это слабее влияет на его вкус.
Многие техники и приемы используются не благодаря кулинарной ценности, но по традиции, основанной на ненужной уже идее спрятать нежелательные оттенки вкуса.
Еще немного о выдержке мяса: «Специи — драгоценность или маскировка?», и о созревании сыра: «Чем хрустит пармезан?»
68. Почему киви и имбирь размягчают мясо?
Форсировать размягчение куска мяса получится с помощью сока растений: ананаса, папайи, киви, инжира и корня имбиря. В них присутствуют ферменты, родственные животным протеазам, содержащиеся в пищеварительных соках. Препараты этих растений получили разные названия согласно источнику. Это, соответственно: бромелаин, папаин, актинидаин, фицин, зингибаин.
Главное — не переборщить и следить за временем. Некоторые знают, каково это: замариновать шашлык в пюре киви, попасть в пробку по пути за город и в итоге получить вместо упругих кусочков мяса рыхлую массу. Растительные протеазы — подобные друг другу вещества, которые отличаются лишь некоторыми нюансами своего действия, например предпочтительным местом, где они разрезают молекулу белка. Поэтому некоторые из них отличаются мощной всесъедающей активностью, а некоторые очень избирательны.
Например, те же киви или папайя способны растворить чуть ли не любой белковый материал буквально за минуты, а фермент имбиря действует медленнее и имеет особенную склонность к гидролизу коллагена. То есть аккуратная и терпеливая обработка жестковатого мяса в маринаде, содержащем имбирь, позволит прицельно размягчить соединительную ткань, не сильно навредив текстуре мяса.
Говядина в маринаде типа кальби
Это мутантный вариант корейского маринада для традиционного блюда кальби. Его готовить — буквально пара минут. Я вакуумирую фланк- и флэп-стейки, диафрагму и лопатку с этим пюре на 8–24 часа. Меньше не имеет смысла, но если забыть мясо и продержать заметно дольше, его структура может стать нежелательно рыхлой. Затем жарю на самом раскаленном гриле и тонко нарезаю стейк поперек волокон. Идеально.
Жестковатое мясо типа фланк- или флэп-стейка с живота быка — 1,5 кг.
Для маринада:
Соевый соус — 300 мл
Сахар — 120 г
Груша — 1 шт.; несладкая, типа нэши или конферанс
Репчатый лук — 100 г; нарезать крупными кубиками
Зеленый лук — 50 г; грубо нашинковать
Чеснок — 30 г
Кунжутное масло — 10 мл
Рафинированное растительное масло — 50 мл
Семена белого кунжута — 2 ст. л.
Молотый черный перец — 1,5 ст. л.
Свежий имбирь — 120 г; нарезать тонкими ломтиками
① Грушу очистить от серединки и измельчить ножом в крошку. Если у груши жесткая шкурка — срезать.
② Разрезать мясо вдоль на тонкие пласты не толще 1 см.
③ Слегка отбить, надсечь ножом на ⅓ глубины ромбовидной сеткой с шагом 1 см — с обеих сторон.
④ Все компоненты маринада смешать и измельчить в блендере до состояния грубоватой пасты.
