Здоровое питание в вопросах и ответах - [65]

Однозначного ответа на вопрос, какая вода лучше — в бутылке или из-под крана, — до сих пор нет, поскольку в мире существует слишком много служб водоснабжения и производителей бутилированной воды.

Сколько воды содержится в пище?

У каждого продукта свой уровень содержания воды. Например, большинство фруктов и овощей состоят из воды на 70–95 %, яйцо — на 75 %; содержание воды в мясе, птице и рыбе составляет от 40 до 60 %, а хлеб состоит из воды примерно на 35 %.

Глава 5 КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ И ПИТАНИЕ

Первые способы консервирования

Какой способ консервирования пищи самый древний?

Одним из древнейших способов консервирования (увеличения срока сохранности) продуктов считается сушка. Изучение археологических находок свидетельствует о том, что жители Ближнего Востока и Азии засушивали некоторые продукты еще в 12 000 г. до н. э. Это вполне естественно в жарком и отличавшемся низкой влажностью климате, где главным инструментом дегидрации таких продуктов, как рыба, овощи и фрукты, служило солнце. Древние римляне засушивали фрукты на открытом воздухе, а в средневековой Европе строили помещения, где фрукты, овощи и травы сушились над огнем или камином, поскольку не везде доставало солнечного света и сухого воздуха.

Какие еще способы консервирования, кроме вяления, применялись в древности?

Процесс долговременного сохранения продуктов прошел долгий путь развития — от сушки и заквашивания до изобретения добавок и консервантов. Практически каждая культура разрабатывала свой способ сохранения продуктов в состоянии годности — от сушки (в теплом климате) до заморозки (в холодных регионах). Необходимость — мать изобретений, поэтому древние люди перенимали методы сохранения продуктов у представителей других культур или учились сами, методом проб и ошибок. Осесть на одном месте и организовать сообщества людям позволило не только развитие сельского хозяйства, но и умение запасать и хранить еду. Мы стали полноценно питаться, поскольку некоторые продукты, которые раньше ели только в сезон, теперь всегда были под рукой.

Существует несколько способов консервирования. Например, до появления холодильных устройств использовали жир и масло. Такие ингредиенты, как сало, животный жир, растительное и сливочное масло, препятствовали попаданию в пищу кислорода и «запечатывали» в ней влагу, поэтому продукты не портились (если, конечно, слой жира был достаточно толстым). Еще одним средством консервирования еды была щелочь (вещество, противоположное кислоте), которая мешала бактериям размножаться. Изначально щелочной раствор изготавливали из золы твердых пород древесины. Сегодня этот способ используют не так часто, поскольку у нас есть более эффективные и менее дорогие способы консервирования, а также потому, что при неправильном использовании это может быть опасно.

Какими были первые усовершенствования в сфере консервирования?

Улучшение таких способов сохранения продуктов, как сушка, засолка и заморозка, происходили не раз. Ниже приведена таблица, где перечислены более современные шаги в области консервирования еды.

Достижения в области консервирования продуктов

Год	Событие
1765	Итальянский католический священник, биолог и физиолог Ладзаро Спалланцани (1729–1799) первым предложил хранить продукты в запечатываемой, не пропускающей воздух посуде.
1795	Наполеон объявил награду тому, кто предложит практичный метод консервирования продуктов в основном для того, чтобы кормить экипажи французских кораблей. Награду получил французский повар, кондитер и винокур Николя Аппер (1749–1841), который изобрел консервы.
1806	Метод Николя Аппера был опробован во французском военно-морском флоте на таких продуктах, как мясо, овощи, фрукты и молоко — все они были закатаны в стеклянные банки. Метод сработал — есть консервы было безопасно для здоровья.
1810	Английский купец Питер Дюранд первым начал использовать для консервирования жестяные консервные банки.
1851	Сын и преемник Николя Аппера Раймон Шевалье-Аппер запатентовал установки для консервирования продуктов под давлением, которая сегодня известна как автоклав.

Заморозка и хранение продуктов в холоде

Что такое хранение в холоде?

Хранение продуктов в холоде, возможно, один из самых древних способов консервирования. Применялся он в регионах с относительно холодным климатом. Обычно в роли хранилища выступал погреб, выкопанный на берегу реки, или прохладный подвал, где температура всегда оставалась равной 10 °C, а относительная влажность воздуха была высокой. Но в большинстве случаев в погребах можно было хранить только определенные растительные продукты (мясо сохраняли другими способами), к тому же было сложно защитить их от вредителей (животных и насекомых). Не всем фруктам и овощам подходит такой способ — они лучше сохраняются, если их замораживать, сушить или использовать другие методы консервирования (о которых мы расскажем в этой главе).

Есть ли овощи, которые можно всю зиму хранить в земле?

Да, некоторые овощи можно хранить прямо в земле, особенно если речь идет о северных регионах. Кудрявая капуста, например, невосприимчива к холоду и может оставаться на огороде всю зиму, если вы не забудете накрыть ее соломой при сильных заморозках. Морковь также невосприимчива к холоду; если ее укрывать от мороза соломой, урожай можно собирать всю зиму. При хорошей защите от заморозков перезимуют пастернак и лук-порей. Но не у всех есть огород, и не все хранят овощи таким образом. В холодильнике продукты хранятся при нужной температуре и относительной влажности воздуха так, чтобы они оставались свежими и не потеряли свои питательные вещества, поэтому мало кто нуждается в том, чтобы овощи зимовали прямо на грядках.