Здоровое питание в вопросах и ответах - [66]

При каких условиях овощи можно хранить в холоде или заморозке?

При хранении овощей должны соблюдаться определенные условия, особенно если вы хотите, чтобы продукты сохранили свою питательную ценность и изначальные вкусовые качества. Не все овощи подходят для хранения в холоде, но многие — особенно корнеплоды и морозоустойчивые овощи — при оптимальных условиях могут пролежать до нескольких месяцев. В приведенной ниже таблице перечислены пригодные для хранения в холоде овощи (свежие, хорошего качества и собранные созревшими, без порезов, трещин и не расколотые), указано, как долго их можно держать в холодильнике, а также описаны условия (температура и влажность воздуха), при которых они сохраняют большую часть своих питательных свойств (данные Национального центра домашнего хранения продуктов [National Center for Home Food Preservation]).

Условия хранения продуктов в холоде

Продукт	Температура / относительная влажность	Срок хранения
Свекла	0 °C / 95%	От 1 до 3 месяцев
Кочанная капуста	0 °C / 90–95%	От 3 до 4 месяцев
Морковь	0 °C / 90–95%	От 4 до 6 месяцев
Сельдерей	0 °C / 90–95%	От 2 до 3 месяцев
Зрелая фасоль	0–10 °C / 65–70%	1 год
Чеснок	0 °C / 65–70%	От 6 до 7 месяцев
Кудрявая капуста	0 °C / 90–95%	От 10 до 14 дней
Лук-порей	0 °C / 90–95%	От 1 до 3 месяцев
Репчатый лук	0 °C / 65–70%	От 5 до 8 месяцев
Перец	7–10 °C / 90–95%	От 8 до 10 дней
Картофель	3,3–4,4 °C / 90%	От 5 до 8 месяцев
Тыква	10–12,7 °C / 70–75%	От 2 до 3 месяцев
Брюква	0 °C / 90–95%	От 2 до 4 месяцев
Батат	12,7–15,5 °C / 85–90%	От 4 до 6 месяцев
Помидоры	12,7–15,5 °C / 85–90%	От 2 до 6 недель
Зимние сорта тыквы	10–12,7 °C / 70–75%	От 3 до 6 месяцев

Что такое бланширование?

Бланширование — это метод, который используют для отделения кожицы фруктов и овощей от мякоти, опуская их сначала в кипяток, а затем в ледяную воду. Также применяется при заморозке фруктов и овощей: овощи и фрукты очень быстро ошпариваются, а затем попадают в ледяную воду — это тормозит работу растительных ферментов, которые вызывают разложение.

Что происходит при охлаждении или замораживании продуктов?

На разные продукты холод (большинство экспертов утверждают, что температура в холодильнике должна колебаться от 1,7 до 4,4 °C) действует по-разному. Например, если персики хранить при слишком низкой температуре, снижается активность фермента, способствующего его созреванию, из-за чего консистенция фрукта может измениться, и при обратном нагревании до комнатной температуры персик станет рыхлым. Другим продуктам холод только на пользу: например, при 5 °C перестают портиться молочные продукты и мясо, поскольку их природные бактерии теряют свою активность.

Что касается заморозки, то при 0 °C вода в продуктах замерзает. Образуются ледяные кристаллы, которые буквально прорезают оболочки и внутренности клеток: у фруктов и овощей из-за этого выделяются определенные ферменты, и при оттаивании они становятся мягкими и рыхлыми. Поэтому компании, торгующие замороженными продуктами, и люди, замораживающие фрукты и овощи в домашних условиях, сначала бланшируют их, чтобы остановить действие ферментов, а уже потом приступают к заморозке.

Как долго можно хранить мясо, не теряя его питательной ценности?

Охлажденное или замороженное мясо на протяжении определенного времени сохраняет свою питательную ценность. Ниже приведена таблица, где перечислены некоторые виды мяса, и указан срок их хранения в холодильнике (при 4,4 °C) или в морозилке (при температуре –17,7 °C), согласно данным Министерства сельского хозяйства США.

Сроки максимального хранения мяса

Мясо	В холодильнике	В морозилке
Копченая грудинка	7 дней	1 месяц
Курица, целая	От 1 до 2 дней	1 год
Индейка, целая	От 1 до 2 дней	1 год
Мясной фарш (говяжий, бараний, телячий, индюшачий, куриный или свиной)	От 1 до 2 дней	От 3 до 4 месяцев
Холодная нарезка	2 недели (нераспакованная)	От 1 до 2 месяцев

Влияет ли заморозка на содержание питательных веществ в овощах?

Большая часть исследований показывает, что замороженные и свежие овощи имеют практически одинаковую питательную ценность. Причина в том, что большинство овощей собирают, а затем бланшируют и замораживают в течение нескольких часов после сбора урожая (хотя результаты некоторых экспериментов свидетельствуют о том, что при заморозке продукты могут лишиться витаминов Е и В₆). В большинстве случаев быстрая заморозка сохраняет большинство питательных веществ, поскольку низкие температуры останавливают действие природных ферментов, способных разрушить витамины и минералы (какую-то часть своей питательной ценности овощи теряют сразу после того, как их сорвали). На химический состав некоторых овощей влияет сам процесс заморозки. Например, в замороженной брокколи почти нет фермента мирозиназы, который участвует в формировании антиоксидантов для устранения воспалительных процессов и, как говорят, предупреждения раковых заболеваний. Но не переживайте, если вы часто покупаете замороженную капусту брокколи, вы всегда можете сочетать ее с другими продуктами, содержащими мирозиназу, такими как руккола, горчица (растение, а не приправа) и редис.

Почему холодильники и морозильники «Frost-free» вызывают опасения с точки зрения питания?