Здоровая русская кухня - [95]

Мясо должно быть достаточно жирным. Мясо тощих животных содержит больше соединительной ткани, и приготовленные из него блюда бывают менее сочными. Мышцы старых животных более твердые, в них больше пленок и сухожилий. Такое мясо пригодно для супов, так как в нем много экстрактивных и минеральных веществ.

Различные части туши животного неодинакового качества. Самое лучшее мясо находится в задней и верхней частях туши, дальше по направлению к передней части и вниз качество мяса хуже. В передней части животного больше сухожилий. В задней части больше мышц, меньше костей. Туша животного, в соответствии с качеством мяса, разделяется при рубке на лопатку, шею, толстый край, покромку, грудинку, тонкий край и вырезку, пашину, заднюю ногу.

Туша более мелких животных – свиней, овец, телят – подразделяется на меньшее количество частей. Мясо толстого края и вырезки самое лучшее, в нем нежные, сочные мышечные ткани и мало пленок; при жаренье оно быстро становится мягким. Мясо покромки, лопатки и других частей туши считается худшим; оно более твердое, в нем более крупные мышечные волокна, больше соединительной ткани и пленок. Оно становится мягким только при продолжительном тушении или варке.

Перед приготовлением пищи мясо необходимо соответствующим способом подготовить: соленое – вымочить, мороженому – дать оттаять, зачистить мясо от пленок, отбить и т. д.

Вымачивание. Соленое или копченое мясо следует вымачивать в холодной воде 12–14 часов. Если оно очень соленое, то при вымачивании воду надо несколько раз сменить.

Оттаивание. Чтобы из мороженого мяса выделилось меньше соков, ему надо дать оттаивать очень медленно при 6–8 °C в течение 1–2 суток.

Обмывание. При хранении, перевозке и рубке мясо часто засоряется, на него попадают бактерии. Поэтому перед приготовлением его надо тщательно очистить, вырезать клейма и обмыть мясо холодной водой.

Осушение. Мясо, предназначенное для жаркого, следует обсушить чистой салфеткой, чтобы поверхность быстрее поджарилась.

Удаление пленок и сухожилий. Пленки и сухожилия ухудшают качество пищи, и поэтому их нужно удалить. При приготовлении супов и студня пленки и сухожилия не удаляют.

Разрезание. Для небольших кусков жаркого мясо следует разрезать поперек волокон, так как такие куски выглядят красивее и более вкусны.

Отбивание. Для некоторых блюд (отбивных котлет, шницелей) нарезанные куски мяса нужно отбить деревянным или металлическим молотком. При отбивке разрушается соединительная ткань, мясо делается более мягким и ему придается соответствующая форма.

Шпигование. Чтобы мясо приобрело лучший вкус, большие куски мяса можно шпиговать кореньями – морковью, петрушкой, сельдереем, чесноком, а чтобы тощее мясо сделать более жирным, его шпигуют шпиком. Для шпигования овощи и шпик надо нарезать продолговатыми кусочками длиной 4–6 см. Затем острым деревянным колышком или длинным ножиком в мясе вдоль мышечных волокон делают косые глубокие проколы и втыкают в них кусочки нарезанных овощей и шпика.

Маринование. Для смягчения баранины, дичи, мяса старых животных и уменьшения специфического запаха применяется маринование.

Мясо следует положить в глиняную или эмалированную миску, залить остуженным маринадом, сваренным с пряностями и кореньями, накрыть посуду и оставить на несколько часов. Кроме того, мясо можно размягчить путем натирания его сахаром, растительным маслом, поливания лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом и посыпания перцем, мелко нарезанным луком.

Говядина

Для русской кухни характерны блюда из отварного мяса и фарша, жареная говядина и телятина. Готовились также блюда типа рагу с морковью, репой, луком и мучной подливкой, когда мясо обжаривают, овощи нарезают и пассеруют, затем все заливают соусом и тушат. Для жаренья употребляется вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги. Для тушения и варки употребляются покромка и наружная часть задней ноги, лопатка и грудинка. Разнообразны и популярны в русской кухне блюда из фарша. Для блюд из фарша употребляются шея, лопатка, пашина.

Говядина отварная с соусом из хрена

1 кг говядины (грудинка, покромка, лопатка), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 300 г соуса из хрена, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.

Обмытую говядину (из лопатки можно вынуть кость, мясо свернуть и перевязать крепкой ниткой) положить в кипящую воду, чтобы мясо было покрыто водой, добавить крупно нарезанные очищенные коренья и варить 2–3 часа. К концу варки положить соль, лавровый лист и душистый перец горошком. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, то мясо готово. Если вилка входит с трудом и появляется красноватый сок, то варку надо продолжать.

Готовую говядину вынуть из бульона, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 1 см, аккуратно уложить с одной стороны блюда и залить горячим соусом из хрена. Вместо соуса из хрена можно взять томатный, луковый или какой-нибудь другой острый соус.

Отварную говядину можно подавать с гарниром из различных вареных овощей: картофелем, морковью, фасолью, зеленым горошком, свежей капустой и др. В этом случае овощи каждого вида нужно положить горкой возле говядины и полить их сливочным маслом.