Здоровая русская кухня - [97]

Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.

Говядина по-русски

800–900 г говядины, 2 ст. ложки жира, 30 г шпика, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 100 г молотых сухарей, 300 мл бульона, 20 некрупных клубней картофеля, 1 стакан сметаны, соль, перец.

Тонкий или толстый край говядины зачистить, нарезать на порционные куски поперек волокон по два на порцию и слегка отбить. Мясо обжарить на сильном огне и уложить в порционный горшок, дно которого покрыто ломтиками шпика. Сверху уложить коренья – морковь, сельдерей, лук, добавить молотые сухари из бородинского хлеба, соль и перец, залить коричневым бульоном (см. «Соусы для блюд из мяса») и потушить. Затем добавить некрупный картофель целыми клубнями, а за 20–25 минут до конца тушения – сметану. Подать в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Говядина с хреном

800 г говядины, 250 г тертого хрена, 50 мл растительного масла, 200 г маринованных грибов, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец.

Мясо потушить крупным куском с солью и перцем. Тертый хрен поджарить на масле, добавить в него сок от тушения мяса, шинкованные маринованные грибы, морковь, лук и довести до кипения.

Говядину нарезать на ломтики (по 2–3 на порцию), переложить хреном с грибами и выдерживать под крышкой в духовке или на борту плиты 5–10 минут. Подать, полив соком, в котором тушилась говядина. На гарнир подать картофель отварной или пюре.

Говядина, тушенная с ржаным хлебом

800 г говядины, 30 г муки, 4 луковицы, 1 морковь, 60 г корня сельдерея, 60 г бородинского хлеба, 80 г шпика, 60 г топленого свиного сала, 600 мл бульона, 80 г сметаны, 30 г зелени, перец горошком, лавровый лист, соль.

Нарезать говядину на широкие ломти толщиной 1 см. Запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. На дно глубокого сотейника положить тонкие ломтики шпика, на него обжаренное мясо. Засыпать репчатым луком, морковью и корнем сельдерея, нашинкованными соломкой, посолить, добавить бородинский хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист и крупнодробленый черный перец. Вновь уложить слой обжаренного мяса, овощи, ржаной хлеб и специи. Все залить коричневым бульоном (см. «Соусы для блюд из мяса»), чтобы он только покрыл верхний слой мяса. Сотейник с мясом поставить на огонь, а после того, как бульон закипит, поместить на 2–2,5 часа в духовку. За 25–30 минут до конца тушения добавить сметану.

Готовое мясо подать вместе с овощами, шпиком и образовавшимся во время тушения соусом, посыпать зеленью. На гарнир подать отварной картофель.

Мясо посадское

800 г мяса, 3 луковицы, 6 яиц, 300 мл вина, 150 г сливочного масла, 300 г сметаны, 150 г сыра, соль, перец.

Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20–25 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 часа в холод для маринования. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Лук мелко нарезать и спассеровать. В глиняный горшок положить сливочное масло, половину мяса, лук, яйца, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5–7 минут в духовку, чтобы мясо зарумянилось, затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и вторично поставить в духовку на 15–20 минут. Блюдо подать в той же посуде, в которой и запекалось.

Говядина тушеная с томатным соусом

800 г говядины, 60 г топленого свиного сала, 1 морковь, 1 луковица, по 40 г корней сельдерея и петрушки, 120 г томата-пюре, 30 г муки, 30 г зелени, перец, лавровый лист, соль.

Крупные куски говядины обжарить вместе с морковью, луком, сельдереем и петрушкой и тушить в закрытой посуде при температуре 50–60 °С.

На бульоне, оставшемся после тушения мяса, приготовить соус с пассерованной мукой и томатом-пюре.

При подаче нарезать мясо по 1–2 куска на порцию, полить его соусом, посыпать зеленью. На гарнир подать картофель, овощи, макаронные изделия и др.

Говядина тушеная

500 г говядины, 2 ст. ложки муки, по 30 г корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 стакан мясного бульона или кипятка, 2 лавровых листа, 5 горошин перца, 1 л воды, зелень, соль.

Ломтики филе говядины или другой части отбить, посолить, обвалять в муке и уложить слоями в кастрюлю, переложить нарезанными кореньями, нарезанным луком, специями, влить бульон или кипяток и тушить в течение 2,5–3 часов. Подавать вместе с соусом, гарнируя картофелем и зеленью.

Говядина, тушенная с черносливом

800 г говядины, 100 г кулинарного жира, 2 луковицы, 1 морковь, 40 г корней петрушки, 80 г томата-пюре, 200 г чернослива, 30 г зелени петрушки, специи, соль.

Говядину нарезать на куски и обжарить, Репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезать дольками и спассеровать, добавив томат-пюре. Положить вместе с мясом в посуду, залить небольшим количеством воды или бульона, посолить и тушить около часа. Затем положить промытый чернослив и продолжить тушение до готовности мяса.

При подаче кусок мяса положить на тарелку, на мясо уложить овощи, чернослив и полить бульоном (соком), в котором тушилось мясо, посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать отварной или жареный картофель.

Луковый клопс

500 г мякоти говядины, 50–60 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 8–10 г пшеничной муки, 300 мл сливок, 40–50 мл бульона, соль, специи.